jueves, 7 de febrero de 2013

Guiso francés



Dados de carne dorada en aceite se cocinan al horno con vino Borgoña y caldo. A esto se suman tiritas de panceta frita y unos champiñones. Se sirve bien caliente, con algo de perejil.

Ingredientes

Panceta ahumada magra, cortada en tiritas, 300g
Cebollas chiquititas (o cabecitas de cebollas de verdeo), 12
Carnaza de nalga sin grasa ni nervios, cortada en cubos, 1 kg
Harina, para espolvorear
Sal y pimienta, a gusto
Pimienta en grano negra, 1 cucharadita
Laurel, 1 hoja
Orégano, 1 cucharadita
Vino tinto, cantidad necesaria
Caldo de verduras, cantidad necesaria
Champiñones al natural, 1 frasco grande (400g aprox.)
Perejil picadísimo, 1 cucharada

Preparación

  1. Coloque las tiritas de panceta en una cacerola (que pueda ir al horno) y fríalas sobre fuego fuerte. Mézclelas continuamente hasta que suelten toda la grasita, se pongan traslúcidas y estén crujientes.
  2. Agregue las cebollitas y saltéelas. Escurra las cebollitas y la panceta. Reserve. Pero ni se le ocurra lavar la cacerola, pues luego rescataremos el fondo de cocción.
  3. Sazone los dados de carne con sal y pimienta y rebócelos con harina. De tal manera rebozados, luego se doraran más rápido al freírlos.
  4. Saltee los dados de carne en la fritura que quedó en la cacerola, mezclándolos continuamente hasta que estén doraditos. Pero cuide que no se queme la harina que decanta.
  5. Cuando la carne esté dorada agréguele la pimienta en grano, el laurel y el orégano. Mezcle con cuchara de madera para que la carne quede bien saborizada.
  6. Cubra los dados de carne con ¾ partes de vino Borgoña y ¼ parte de caldo. Tape la cacerola y cocine la preparación en el horno durante 1 hora. Esta cocción en el horno (con la cacerola tapada) ayudará a tiernizar los cubos de carne.
  7. Retire la cacerola del horno, destápela y agréguele las tiritas de panceta que freímos en el paso 1. Si usted no es “adicta” a la panceta, reemplácela por una tajada gruesita de jamón crudo también en tiritas.
  8. Súmele los champiñones. Vuelva a tapar la cacerola y colocar en el horno hasta que la carne esté bien tierna. El tiempo de cocción de este paso se acortará, ya que la carne se ha cocinado previamente durante 1 hora.
  9. Retire la cacerola del horno, destápela, pruebe, rectifique (o no) el sazonamiento. Seguramente éste estará a punto.
  10. Vuelque en una linda guisera, espolvoree con el perejil… ¡y lleve corriendo a la mesa! Si prefiere otro sabor, en lugar de perejil utilice la hierba aromática de su preferencia.


Secreto I:

  • Los daditos de carne que se usan en esta preparación se rebozan con harina por dos razones: para acelerar el dorado en la fritura y para que la harina que se desprenda durante la cocción ayude a espesar el guiso.

Secreto II:

  • La pimienta en grano puede incorporarse envuelta en una bolsita de gasa y retirarla antes de servir el guiso. De este modo otorgará sabor… ¡sin necesidad de masticarla!