viernes, 7 de diciembre de 2012

Galantina de pollo






GALANTINA (Fiambre moldeado). Está hecho con carne de vaca o ave, aromatizada con deliciosas especias.

GALANTINA DE POLLO

Cómo se hace:

1.     Ingéniese para sacar la piel entera de 1 pollo grande. Luego, extiéndala sobre un género limpio y recórtelo en forma rectangular. Cosa las perforaciones “hechas sin querer” y reserve.
2.     Entreténgase quitando la carne al pollo y, a la carne, los nervios, grasa y tendones. Reserve ½ pechuga.
3.     Relleno: Tome un trozo de jamón cocido, de 200 gramos y corte a lo largo una tira de 1 cm de ancho. Resérvela. Procese el pollo (menos la ½ pechuga), 200 gramos de carne de ternera y el jamón cocido (excepto la tira). Coloque la pasta en un bol y sazónela a gusto con sal, pimienta y ¼ de taza de coñac o jerez. Sume 1 cucharada de perejil picado, ½ cucharadita de salsa inglesa y ligue con 2 huevos. Sazone la mezcla con 1 cucharadita al ras de nuez moscada rallada.
4.     Armado y cocción: Extienda el relleno sobre la piel de pollo que acomodo sobre el lienzo, dándole forma cuadrada o rectangular. Deje todo alrededor 1 cm de piel sin cubrir. Corte la media pechuga reservada en tiras y la tira de jamón, en cubitos. Cubra el relleno con este pollo y jamón, en forma alternada. Salpique con 50 gramos de avellanas o pistachos picados. Levante los dos costados opuestos de la piel del pollo, ayudándose con el repasador, de modo que el relleno de ambos costados caiga sobre el centro, envolviendo así las tiras de jamón y de pollo y formando una especie de cilindro (¡mejor es hacerlo que explicarlo…!). Ingéniese para envolver este cilindro con la piel del pollo (de modo que la piel quede como una envoltura descartable). Cosa prolijamente la piel en todos sus bordes libres. Envuelva la galantina en un lienzo, retuerza los extremos y átelos con piolín. Haga también 2 ó 3 ligaduras en el cuerpo central.
5.     Hierva la galantina en abundante agua con sal y verduritas durante 1 y ½ horas, o hasta que al tocarla se note firme. Escúrrala, quítele el lienzo, prénsela ligeramente y déjela enfriar en la heladera. Quítele las costuras y sírvala cortada en rodajas, con ensalada a gusto.