Carré de cerdo a la cerveza

Esta es una comida especial para servir como plato único y quedar bien cuando son muchos comensales alrededor de la mesa. Este carré de cerdo a la cerveza, sin duda de influencia alemana, tiene su complemento ideal en la guarnición de chucrut.

Ingredientes

1.250 kilo en un solo trozo de costillitas de cerdo (carré), sal y pimienta negra a gusto, ½ taza de aceite, un ramito compuesto, un litro de cerveza blanca, 1 frasco grande de chucrut, 3 manzanas verdes, una taza tamaño té de vino blanco seco, 3 cucharadas de azúcar negra y una cucharadita de fécula de papa o de maíz.

Preparación

1. Con un cuchillo filoso deshuese el carré (si tiene un buen carnicero de cabecera-y de buen humor- pídale a él esta tarea…). Quítele a la carne el exceso de grasa.
2. Extienda el carré con la grasa hacia abajo y sazónelo con sal y pimienta.
3. Enróllelo bien ajustado a partir de la parte más ancha, dándole forma cilíndrica.
4. Ate el carré con vueltas de piolín, como si fuera un matambre.
5. Vierta el aceite en una cacerola grande y caliéntelo bien. Dore el carré, girándolo, hasta sellarlo por todos lados.
6. Arme el ramito compuesto y agréguelo a la cacerola junto con el litro de cerveza.
7. Tape la cacerola, baje el fuego al mínimo y deje hervir despacito hasta que la carne esté bien tierna (de una y media a dos horas).
8. Mientras tanto, abra el frasco de chucrut y escúrralo en un colador.
9. Ponga el chucrut en una cacerola y reserve.
10. Pele las manzanas verdes, pártalas por la mitad, deseche el corazón con las semillas y córtelas en tajaditas finas.
11. Agregue las tajaditas de manzana a la cacerola que contiene el chucrut. Vierta el vino blanco seco.
12. Añada la manteca y el azúcar. Mezcle sazone con sal y pimienta a gusto.
13. Cocine media hora a fuego moderado, revolviendo ocasionalmente con cuchara de madera, hasta que el chucrut esté tierno y resulte una preparación espesa y cremosa.

Terminación

1. Corte a lo largo una rebanada del pan lácteo de 2 centímetros de espesor. Píntela con aceite sazonado con un poco de sal y pimienta. Tuéstela 3 minutos en el horno. Coloque el zócalo de pan en una fuente recalentada.
2. Escurra el carré, córtelo en rodajas y acomódelas, escalonadas, sobre el zócalo de pan.
3. Rocíelas con la salsa de la olla. Si estuviera muy líquida, espésela antes con una cucharadita de fécula disuelta en agua fría.
4. Distribuya en un costado el chucrut y del otro lado las papas paillle (ver nota debajo).

Hacer papas paille: ¿Papas paille? Pele las papas y córtelas en rodajas casi transparentes. Encime varias rodajas y córtelas en bastones refinitos. Sumérjalas en agua fria para que suelten el almidón, séquelas y fríalas por tandas, moviéndolas con un tenedor hasta que estén doraditas.