viernes, 13 de abril de 2012

Boeuf bourguignon






Un guiso delicioso para servir en cazuelas y desafiar al frio. Los champiñones y el coñac le dan el toque francés.

Pronúncielo así, poniendo trompita: beeef burguinon. Y, al mismo tiempo – si es posible – sonría victoriosa, con cara de turista argentina empujada a presión para entrar en la Tour Eiffel… Digo esto y no puedo dejar de recordar mi lejanísima adolescencia, cuando nos esmerábamos en la Escuela Normal para pronunciar el francés con el mismo acento de Madame Gilardon o de Alicia Pérez Companc… (profesoras inolvidables). No hay duda que en nuestra cocina familiar, si a un guisito enriquecido con champiñones y coñac lo nombramos en idioma extranjero… ¡parecerá un manjar! ¡Y claro que lo es! Mas aun si lo sirve encendido en llamas…

INGREDIENTES

Panceta ahumada magra, cortada en tiritas, 300 gramos
Cebollita Mignon (bien chiquitas), 12
Carnaza de nalga sin grasa, 1 kilo
Sal y pimienta, a gusto
Harina, para rebozar
Pimienta negra en grano, 1 cucharadita
Laurel, 1 hoja
Orégano, 1 cucharadita
Vino tinto, tipo Borgoña, cantidad necesaria
Caldo de verduras, cantidad necesaria
Champiñones al natural, 1 frasco de 350cc aproximadamente
Perejil picadísimo, 1 cucharada
Coñac, ½ taza aproximadamente (optativo)


PREPARACIÓN

1.     Ponga las tiritas de panceta en una sartén limpia (no se ofenda…) y coloque sobre el fuego fuerte.
2.     Mezcle continuamente hasta que suelten la grasita y estén crujientes.
3.     Agregue las cebollitas y saltéelas. Escurra todo, pero no lave la sartén. Reserve.
4.     Corte la carne en pequeños cubos (2 cm de lado), sazónelos con sal y pimienta y rebócelos con la harina.
5.     Saltee la carne a fuego vivo en la grasita que quedó en la sartén.
6.     Cuando la carne esté bien dorada vuelque todo en una fuente o cazuela que pueda llevar al horno. Agréguele la pimienta, el laurel y el orégano.
7.     Cubra la carne con ¾ partes de vino tinto y ¼ de caldo de verduras.
8.     Tape la fuente y cocine en el horno durante aproximadamente 1 hora.
9.     Al cabo de ese tiempo retire la fuente, destápela y mézclele la panceta que rehogó, la cebollita y las tajaditas de champiñones con todo su líquido.
10.                       Tape y vuelva al horno hasta que la carne esté tierna.
11.                       Retire la fuente del horno, destápela y mézclele el perejil picado.
12.                       Distribuya el guiso en cazuelas, rocíelo con el coñac, enciéndalo y llévelo así a la mesa.
13.                       Acompañe con triángulos tostados de pan de hierbas.


¡Shhhh!
El secretito de la semana…

Si no consigue las cebollitas miniatura, ingéniese para reemplazarlas con alguno de estos sucedáneos: cebollitas pickle, previamente enjuagadas; bulbos de cebollitas de verdeo o bulbos de puerros tiernos.

EL DATO
DE QUE SE TRATA UN GUISO

Los guisos son preparaciones que requieren una prolongada cocción a fuego lento, para lograr que se integren todos los sabores que lo componen. Los trozos de carne destinados a tal fin deben ser firmes para evitar que expuestos a una prolongada cocción, se desintegren. Por tal razón en esta receta no usamos lomo.