martes, 28 de diciembre de 2010

Stollen



El “Stollen” es una especie de “panettone” con el pecho caído. Coseché esta receta para usted gracias a que Marta Cora me invitó a asistir a una demostración deslumbrante sobre arreglos navideños de Chichi Gulli, donde mi amiga Frida Grau me dio esta receta:

1)      Tamice sobre la mesa, en forma de corona: 250 gramos de harina, 1 cucharadita de polvo para hornear y apenitas de sal.
2)      Bata ahora 100 gramos de azúcar con un poco de esencia de vainilla (y apenitas de esencia de almendras amargas, si le gusta), un poco de ron (o coñac, o… ¡oh!), la ralladura de ½ limón, apenitas de nuez moscada rallada y 1 huevo.
3)      Coloque este batido en el centro del anillo junto con 90 gramos de manteca requetefría cortada en cuadraditos (secreto para lograr una buena textura).
4)      Incorpore también 125 gramos de ricotta tamizada, 125 gramos de pasas sin semilla, un poco de cáscara abrillantada picadita y lo que quiera – o pueda – de nueces y almendras.
5)      Una rápidamente todo hasta obtener un mazacote delicioso (trabaje con la punta de los dedos, para no derretir la manteca).
6)      Enharine bien la mesa (y las manos), aplaste la masa en forma de óvalo de dos centímetros de espesor y doble como si fuera a armar una empanada (sin presionar los bordes).
7)      Levante el “Stollen” con una espátula y acomódelo en una placa enmantecada y enharinada. Cocínelo en horno suave de 1 a 1 y 15 hora. La superficie debe quedar bien doradita.
8)      Retire, coloque sobre rejilla (levántelo con espátula, siempre) píntelo en caliente con abundante manteca derretida (como si se la regalaran) y ahóguelo enseguida con azúcar impalpable tamizado.


Versión 2:

INGREDIENTES

ESPONJA

Levadura prensada, 50 gramos
Azúcar, 1 cucharadita
Leche tibia, ½ taza
Harina, 1 cucharada

MASA

Sal, un poquitito así
Azúcar, ½ taza
Manteca, 75 gramos (blanda)
Pasas de uva, 100 gramos
Almendras, 100 gramos
Cáscara de naranja o limón abrillantada, 50 gramos
Jugo de naranja, 2 cucharadas
Ralladura de 1 naranja
Esencia de vainilla, 1 cucharadita
Harina, 2 y ½ tazas

VARIOS

Manteca derretida, para pintar
Azúcar impalpable tamizado, para espolvorear

PREPARACIÓN

ESPONJA
  1. Disuelva la levadura en la leche tibia junto con la cucharadita de azúcar y la cucharada de harina.
  2. Bata con un tenedor hasta que se formen globitos.
  3. Tape y deje en sitio tibio hasta que sea una espuma.

MASA

  1. Coloque en un bol la levadura fermentada, la sal, el azúcar, la manteca, el jugo de naranjas, la ralladura y la esencia de vainilla.
  2. Agréguele de a poco la harina, mientras bate con la mano abierta para airear la masa. Debe obtenerse un bollo que se desprenda del bol.
  3. Vuelque la masa sobre la mesa y golpéela hasta que tome elasticidad.
  4. Estírela con el palote en forma rectangular, cubra con las pasas, almendras y cáscara abrillantada, arrolle como un pionono y luego amásela. Déle forma de bollo, ponga en un bol, tape con un polietileno y deje en sitio tibio hasta que duplique su volumen.
  5. Dé ahora a la masa forma de óvalo, estirándola con el palote sobre la mesa bien enharinada y dejándola de 3 cm de espesor.
  6. Coloque el óvalo sobre una placa enmantecada, píntelo con manteca derretida y dóblelo como si fuera una empanada. Presione ambas mitades a 2 cm del borde.
  7. Tape con un polietileno y deje en sitio tibio hasta que el Stollen esté bien hinchadito.
  8. Cocínelo en horno caliente hasta que esté doradito.
  9. Retire, y pinte con abundante manteca derretida.
  10. Espolvoree enseguida con azúcar impalpable tamizado y deje enfriar.