Posiblemente haya
tantas fórmulas para preparar vitel thonné (ternera atunada) como cocineros en
el mundo. Y cada una proclama su propia autenticidad. Por lo tanto, ¿por qué vamos
a recurrir siempre a la misma receta? “Juventud
sin espíritu de rebeldía, es servidumbre precoz”. (JOSÉ INGENIEROS). Cocine un peceto a la cacerola dorándolo primero
en 100 gramos de manteca y cocinándolo luego con 1 hojita de laurel, sal, pimienta
en grano y 1 cebolla y chorritos de caldo, hasta que esté bien tierno. Entonces
escúrralo, déjelo enfriar y córtelo en rodajas finitas, y muy miserables… Ahora
destape la licuadora, y piense filosóficamente al estilo de Goethe: “Hay que aprender a hacer las cosas más pequeñas
de la manera más grande”. Y, sin abandonar la chaise-longue, meta en la
licuadora 8 filetes de anchoas, 4 yemas de huevo duro, 1 lata grande de atún, 2
pocillos de vinagre (tamaño café) y dos de aceite. Y deje que todo se licúe
hasta transformarse en una crema deliciosa (si quedara más espesa, alíviela con
partes iguales de vinagre y aceite, en la proporción necesaria).
Paso final: ponga en una fuente
honda camadas de rodajas de carne alternadas con capas de la salsa preparada,
hasta terminar con una capa de salsa. Tape el recipiente (para que no se seque
y oscurezca), meta la fuente en la heladera y, en el momento de servir, adapte
el toque final a su verdadero status: salpique la superficie con las claras
duras sobrantes, picaditas; u olvídese de la economía (“Aunque estoy decidido/a a olvidarte del todo, no te olvido”. CAMPOAMOR); y arroje sobre la
salsa un punado de alcaparras. De cualquier modo, no quedará ni una sola rodaja
en la fuente. ¿Con cuál se queda? “Es
libre el que vive según su elección”. (EPICTETO).
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