miércoles, 18 de septiembre de 2013

Petits pains de seigle



Hace un par de años, Lucilla Castagnino me regaló un interesante libro (“Comiendo con Marcel Proust”) que trata de rescatar las recetas de cocina que han formado parte de las vivencias más queridas de Marcel Proust y que el evoca constantemente en su obra “En busca del tiempo perdido”. Cocina de una “belle epoque” cuyas costumbres familiares perduraran a través de todos los tiempos, tal vez con diferentes nombres pero siempre con la misma carga de nostalgia. De ahí son estos “pancitos” originalmente hechos con “centeno” pero que yo hice con “harina integral”… ¡porque no conseguí otra! Gracias, Lucila, por regalarme este delicioso pasaje de ida y vuelta al pasado.

INGREDIENTES

ESPONJA

Levadura prensada, 50 gramos
Azúcar, 1 cucharadita
Harina, 1 cucharada
Agua tibia, 100cc

MASA

Harina de trigo, 175 gramos y cantidad extra
Harina de trigo integral o de centeno, 175 gramos
Leche, 150 gramos
Aceite, 3 cucharadas
Sal, 1 cucharadita
Semillas de comino, 2 cucharaditas

VARIOS

Manteca derretida, cantidad necesaria
Sal gruesa, aplastada con el palote, para espolvorear


PREPARACION

ESPONJA

  1. Disuelva la levadura en los 100cc de agua tibia (media taza, ¡bah!)
  2. Agréguele la cucharadita de azúcar y la cucharada de harina.
  3. Bata enérgicamente con un tenedor hasta que la superficie se llene de globitos.
  4. Tape con un polietileno y espere a que todo se transforme en una espuma (o “esponja”, ¡bah!)

MASA

  1. Coloque en un bol la harina de trigo, la harina de trigo integral (o de centeno) y la sal.
  2. Haga un hueco en el centro y ponga allí la levadura fermentada, y el aceite.
  3. Una todo agregándole de a poco la leche mientras bate con la mano abierta hasta incorporarla toda. ¿Vió que mezcla pastosa e insufrible queda? ¡Adelante!
  4. Cuando se canse de batir y sacarse de encima ese engrudo espantoso, vuelque la masa sobre la mesa bien enharinada y agregue más o menos ½ taza extra de harina, mientras amasa hasta lograr una masa unida.
  5. Levante la masa y estréllela contra la mesa cuantas veces pueda, hasta lograrla elástica (no se haga muchas ilusiones…).
  6. Déle forma de bollo, píntele la frente con aceite, y colóquela en un bol enharinado.
  7. Tápela con un polietileno y apoye el bol en la boca de un recipiente que contenga agua caliente hasta la mitad, fuera del fuego. (“Lugar tibio”… ¡bah!).
  8. Espere a que la masa duplique su volumen.
  9. Una vez leudada la masa, vuélquela sobre la mesa y vuelva a castigarla como al principio. (Esta frase la debió inventar algún panadero: “La opresión hace al jubilo”…).
  10. Vuelva a poner la masa en un bol, píntele la frente con aceite y déjela leudar otra vez en sitio tibio.
  11. Y de nuevo vuelque la masa sobre la mesa enharinada, aplástela, espolvoréela con el comino y amásela hasta distribuir bien las semillitas.
  12. ¡Vuelva a dejar leudar al doble de su volumen! (Del volumen de la masa, se entiende…).
  13. ¡¡¡Al fin!!! Tome pequeñas porciones de la masa, moldéelas en forma de pancitos tamaño boca de señora bien educada y colóquelos, espaciados, sobre placas bien enmantecadas.
  14. Tápelos con un polietileno (o lienzo liviano) y déjelos en sitio tibio hasta que estén bien hinchaditos (la masa y usted).
  15. Cocínelos en horno caliente hasta que estén suavemente dorados.
  16. Al retirarlos del horno, en caliente, píntelos con manteca derretida y espolvoréelos con la sal gruesa triturada.