sábado, 12 de enero de 2013

Ravioles de carne


La clave es el relleno que, además de carne cocida y picada, lleva seso hervido, espinaca, cebolla y una taza de queso rallado. La masa se  debe estirar bien finita para que sean más ricos.


INGREDIENTES

Masa:

Ver masa para pastas rellenas

Relleno:

Seso, 1
Carne cocida, pasada dos veces por la maquina de picar, 3 tazas
Espinacas hervidas, muy exprimidas y picaditas, 2 tazas
Queso rallado, 1 taza
Cebollas bien picaditas, 2
Manteca, 2 cdas.
Sal, pimienta, nuez moscada y orégano, a gusto
Huevos, 2 ó 3

Varios:

Salsa de tuco, a gusto
Aceite, 4 cucharadas
Queso rallado, a gusto

PREPARACION

1.       Prepare la masa y déjela descansar. La masa, luego de trabajarla hasta que esté bien lisita, debemos dejarla descansar para que cobre elasticidad. Y bien tapadita para que la superficie no se  seque.
2.       Limpie bien el seso (ver Cocina de la A a la Z). El seso es el ingrediente fundamental de los ravioles tradicionales. Pero si a usted – como a mí – no le agrada: ¡absténgase! (Los ravioles saldrán ricos igual). Luego hiérvalo en agua con sal y píquelo finamente.
3.       Rehogue la cebolla en la manteca. Observación: es necesario que la cebolla esté muy finamente picada. Es decir, que sirva para dar sabor ¡pero sin que se  note! Una solución es rallarla en vez de picarla.
4.       Mezcle el seso con la carne cocida, las espinacas picadas, el queso rallado y la cebolla rehogada. Sazone a gusto con sal, pimienta, nuez moscada y orégano. Ligue con los huevos hasta obtener una pasta que pueda extenderse fácilmente.
5.       Tome una porción de masa del tamaño de un huevo y déle forma de cilindro. Estire la masa dejándola bien finita sobre una hoja de papel blanco rectangular o cuadrada bien enharinada. Recórtela de modo que quede del mismo tamaño que la hoja de papel. Tome otra porción de masa y estírela de la misma manera que la anterior.
6.       Unte una de las masas con una buena capa de relleno. Tápela con la otra masa que estiro y retire el papel. Pase el palote muy suavemente sobre el relleno, para destruir las ampollas de aire.
7.       Con la ruedita de cortar ravioles, corte el excedente de masa todo alrededor del papel. Enharine el marcador de ravioles y márquelos. Pase la ruedita por las marcas, presionando bien. No separe los ravioles. Déjelos en el papel hasta el momento de cocinarlos. Proceda igual con el resto de la masa y el relleno.
8.       Hiérvalos en abundante agua salada. Cuando el agua retome el hervor, vigile la cocción de los ravioles. Apenas floten y cuando comience a transparentarse el relleno… ¡escurra uno y pruébelo! Es el mejor test para saber si están a punto o no. Escúrralos enseguida ¡y siga con otra tanda!
9.       Una vez a punto y escurridos, mézclelos con el aceite para que no se  pegoteen.
10.   Acomódelos en una fuente, cúbralos con tuco (o la salsa que prefiera) y sirva espolvoreándolos con abundante queso rallado.


Secreto I

Si usted es obsesivamente prolijita (y además le sobra tiempo…), arme los ravioles así: estire la masa por partes, sobre hojas enharinadas. En lugar de extender la pasta sobre la masa, póngala en montoncitos distanciados entre si ½ cm y en hileras bien alineadas. Tape los montoncitos con otra hoja de masa estirada. Marque con una regla o el canto de la mano las separaciones dejadas entre cada montoncito. Pase la ruedita dentada bien enharinada por los caminitos hechos, cortando así los ravioles, pero déjelos en el papel hasta el momento de cocinarlos.


Secreto II

Antes de picar el seso, quítele y deseche todas las telitas e indeseables.