jueves, 3 de enero de 2013

Colita de cuadril con jamón



Carne con ajo y perejil que se  hierve en una salsita que se  va haciendo con caldo, cebolla, vino tinto, jamón crudo picado y tomates. Se  presenta con una buena porción de puré de papas.


INGREDIENTES

Colita de cuadril, 1 (o bien pestaña o punta de nalga)
Sal y pimienta, a gusto
Dientes de ajo (sin el brotecito interno), 6
Perejil picadísimo, 2 cucharadas
Aceite, 4 cucharadas
Cebollas picadísimas, 2
Jamón crudo picadito, 100 g
Laurel, 2 hojas
Vino tinto, 1 vaso
Manteca, 100 g
Caldo de verduras, bien sazonado, cantidad necesaria
Conserva de tomates, 2 cucharadas
Fécula de maíz, 1 cucharadita (si hiciera falta para espesar la salsa)

Varios

Puré de papas, para acompañar


PREPARACION

1.       Quítele a la carne el exceso de grasa. Reserve. Pique finamente los ajos y mézclelos con el perejil. Sazone la carne a gusto con sal y pimienta. Antes de picar los ajos recuerde desechar el brote interno verde o blanco, que son los villanos de la película…
2.       Hágale cortes profundos a la carne y méchelos con el picadillo de perejil y ajo. En lugar de perejil puede utilizar otras hierbas frescas igualmente picaditas y en armonía con su gusto personal: albahaca, orégano, perifollo…
3.       Caliente el aceite en la cacerola y dore la carne de todos lados. Deseche el aceite y, sin lavar la cacerola ni escurrir la carne, coloque en ella la manteca. De vuelta la carne con espátula, para evitar pincharla. De esta manera resultara más jugosa.
4.       Incorpore en la cacerola las cebollas y rehóguelas raspando el fondo de cocción. Conviene que las cebollas estén bien picaditas para lograr luego una salsa de textura homogénea. Otra idea: rallarlas en lugar de picarlas.
5.       Agregue el laurel, el jamón, el vino tinto y ½ taza de caldo. Mezcle bien y deje hervir sin alarmarse porque la salsita cobra un horrible color grisáceo… (Hay que esperar para triunfar). Esta receta – como todas las de carnes a la cacerola – exige una cocción lenta y prolongada para alcanzar su objetivo; ¡una salsa sabrosa!
6.       Tape la cacerola y deje cocinar la carne sobre fuego suave, echando de vez en cuando en la cacerola chorritos de caldo para mantener el volumen de salsa. El caldo debe agregarse de a poco, para evitar que los sabores se  dispersen y lograr, en cambio, una salsa de sabor bien concentrado.
7.       Cuando la carne esté bien tierna, agregue en la cacerola la conserva de tomates diluída en un poco de agua (¿vió cómo la salsa se  volvió rosa?...). Pruébela y rectifique o no el sazonamiento. Siempre hay que diluir la conserva de tomates en un poco de agua antes de incorporarla a la preparación, para evitar que la salsa se  agrume.
8.       Deje hervir despacito, ahora con la cacerola destapada, hasta que la salsa espese. También puede espesarla con un poquito de fécula de maíz diluída en agua. La fécula de maíz – o cualquier otro espesante – siempre debe diluirse en un poco de agua o de leche fría para evitar que, en contacto con la salsa caliente, forme grumos.
9.       Prepare un puré de papas. Para que el puré no resulte aguachento (¡usted me entiende!), hierva las papas con cáscara, pélelas sin quemarse los deditos y tamícelas enseguida.
10.   Sirva la carne cortada en tajadas, con toda la salsa y la guarnición de puré de papas. Si pone el puré en una manga con boquilla de picos para moldear cada porción… ¡sin duda el plato tendrá otro status!


Secreto I

No se  aflija si, al agregar el vino tinto la salsa toma un color grisáceo poco apetecible. La cocina es magia ¡al freír será el reír! Cuando agregue la manteca a la cacerola, raspe el fondo de cocción mientras aquella se derrite, a fin de incorporarlo a la salsa y hacerla más sabrosa.

Secreto II

Si su régimen se  lo permite, ¡prepare el puré de papas con crema en lugar de leche! Y, por supuesto, cómalo sin culpa.