viernes, 15 de junio de 2012

Guiso en calabacitas



Pequeñas calabazas, del tamaño de una cazuelita, se hornean y reciben un sabroso guiso de carne, que lleva orejones. Se cubren con choclos rallados, salsa blanca y un poquito de azúcar.

Ingredientes

Masa

Calabacitas del tamaño de una cazuelita individual, 6
Manteca, 6 cucharaditas
Carnaza de nalga, sin grasa ni indeseables, picada, ¾ kg
Cebolla picada, 1
Cebollitas de verdeo, picadas, 1 taza
Morrón, cortado en cuadraditos, 1
Laurel, 2 hojas
Sal y pimienta, a gusto
Caldo bien sazonado, 1 taza
Orejones de durazno, 6 (remojados en agua 3 horas)
Pimentón, orégano y ají molido, 1 cucharada de cada uno
Aceitunas verdes descarozadas, 100g
Huevos duros picados grueso, 2
Fécula de maíz, 1 cucharadita

Cubierta

Choclos rallados, 6 (o en su reemplazo: 1 lata de choclo cremoso)
Salsa blanca tipo pegote, ½ taza
Yemas, 4
Claras batidas, 4
Harina, 4 cucharadas
Sal y pimienta, a gusto
Azúcar, a gusto


Preparación

  1. Lave bien las calabacitas y rebáneles el cuello (esta vez le daremos protagonismo a las bases). Quíteles a las bases las semillas y filamentos. Enjuáguelas bajo la canilla. Póngalas a escurrir boca abajo o seque el interior con un género absorbente.
  2. Sazónelas internamente con un poco de sal y pimienta y coloque dentro de cada una 1 cucharadita de manteca. Si usted no es fanática de la manteca, reemplácela por 1 cucharadita de aceite de oliva.
  3. Apoye las calabacitas en una asadera. Vierta en la asadera agua hasta un nivel de 2 cm, tápeles la boca con papel aluminio y cocínelas en horno caliente hasta que la pulpa esté tierna. Retírelas, saque el papel aluminio y póngalas a escurrir boca abajo.
  4. Coloque en una cacerola la cebolla picada, las cebollitas de verdeo también picadas, los cuadraditos de morrón, el laurel y la taza de caldo bien condimentado. Mezcle continuamente sobre el fuego hasta que la cebolla esté traslúcida.
  5. Agregue en la cacerola la carne picada y el ají molido. Mezcle de vez en cuando, hasta que la carne se note cocida. Pruebe y rectifique el sazonamiento a gusto con sal y pimienta.
  6. Incorpóreles los orejones escurridos y cortaditos y deje hervir despacito hasta que el líquido sobrenade apenas 1 milímetro la carne (un poquitito así…). Espese el picadillo con la cucharadita de fécula diluída en apenitas de agua. Sazónelo a gusto con el pimentón remojado en agua, el orégano y – si fuese necesario – más sal y pimienta.
  7. Retire la cacerola del fuego, deseche el laurel y distribuya el picadillo en las calabacitas precocidas. Agregue en cada una tajaditas de aceitunas y rodajas de huevo duro. Apóyelas sobre una placa y reserve.
  8. Para la cubierta, mezcle los choclos rallados con la salsa blanca y las yemas. Sazone a gusto con sal y pimienta. Bata las claras a nieve y vuélquelas sobre la mezcla anterior. Espolvoree las claras con las 4 cucharadas de harina y una todo de una vez con batidor de alambre (para dispersar los grumos) y movimientos envolventes.
  9. Distribuya la preparación de choclo en las calabacitas, tapando el relleno. Cuide bien este detalle. De esto dependerá que el calor del horno no seque el relleno.
  10. Espolvoree la superficie de cada una con 1 ó 2 cucharaditas de azúcar. Por supuesto que este detalle es optativo: ¡no a todos les gusta la combinación dulce-salado!
  11. Vuelva a ponerlas en horno caliente hasta que la cubierta de choclo esté cocida y el azúcar ligeramente acaramelado.
  12. Sirva las calabacitas apoyadas en un aro de papel aluminio… ¡o apoyadas dentro de las cazuelitas de siempre! En cuanto al relleno, puede variarlo a gusto reemplazando el picadillo de carne por otro de pollo.


Secreto I:

  • Para hacer una salsa blanca pegote utilice 3 cucharadas de manteca, 3 cucharadas de harina (al ras) y 1 taza de leche fría. Derrita primero la manteca, mézclela con la harina, agréguele de golpe la leche y disperse todo con un batidor. Siga revolviendo con cuchara de madera hasta que espese.

Secreto II:

  • Una vez distribuidas las calabacitas en la placa, vierta en esta una capa de agua para evitar que el calor del horno seque y resquebraje las cáscaras.