martes, 26 de junio de 2012

Guiso de mondongo



Un plato en el que no falta nada: el mondongo hervido se incorpora a una salsa de tomate, morrón, cebolla, ajo y perejil. Luego se agregan papas y, al final, arroz blanco y queso rallado.

Ingredientes

Mondongo, 1 kg
Aceite, ½ taza
Cebollas picadas, 2
Morrón cortado en tiras, 1
Tomates al natural, 1 lata
Zanahorias, raspadas y cortadas en rodajitas, 3 (chicas)
Conserva de tomates, 1 cucharada
Dientes de ajo picaditos, 3
Perejil picado, 2 cucharaditas
Tomillo seco, 1 cucharadita
Laurel, 1 hoja
Ají molido, 2 cucharaditas
Caldo, 3 tazas
Papas, cortadas en dados, ½ kg
Arroz, 1 taza
Queso rallado, cantidad necesaria (optativo)

Preparación

  1. Lave muy bien el mondongo y hiérvalo en agua con un poco de sal hasta que esté tierno. Controle de cerca este paso pues muchas veces el mondongo que le venden tiene ya una precocción.
  2. Escúrralo y ráspele todas las adherencias. Deséchelas. Use para esto un cuchillo filoso no dentado. De una limpieza prolija depende el éxito.
  3. Corte el mondongo en tiras finas. Reserve. El hecho de cortarlo así tiene su estrategia: absorber la mayor cantidad de salsa durante la cocción.
  4. Caliente el aceite en una cacerola y rehogue en él la cebolla, el morrón y los ajos. Dichos ingredientes deben transparentarse sin dorar.
  5. Agréguele los tomates picaditos y con todo su jugo, las rodajitas de zanahoria y la conserva de tomates diluída en un poco de agua. En lugar de tomates envasados puede utilizar igual volumen de tomates frescos, pelados, picados y sin semillas.
  6. Cuando la preparación rompa el hervor, súmele el perejil picado, el tomillo, el laurel y el ají molido. Mezcle bien. Las hierbas aromáticas puede reemplazarlas por otras de su preferencia: romero, albahaca, orégano, etc.
  7. Incorpore en la cacerola las tiras de mondongo y las 3 tazas de caldo. Deje hervir despacito hasta que el mondongo esté bien tierno. Vigile de cerca el nivel de líquido y manténgalo con el agregado de chorritos extra de caldo, vino o agua.
  8. Agregue en la cacerola los dados de papa y deje hervir despacito hasta que estén cocidos. Mientras… Coloque el arroz en un colador y lávelo bajo la canilla hasta que suelte todo el almidón. Es decir: hasta que el agua salga transparente.
  9. Hierva aparte el arroz en agua con sal hasta que esté al dente. Cuele el arroz y agréguelo en la cacerola. Mezcle bien. Pruebe y rectifique – o no – el sazonamiento. Generalmente el arroz absorberá parte de los sabores, razón por la cual habrá que rectificar el sazonamiento de la preparación.
  10. Sirva en cazuelitas ofreciendo aparte queso rallado. Este queso lo ofrecemos para los fanáticos de este ingrediente. Personalmente pienso que altera el sabor auténtico de este guiso.


Secreto I:

  • Antes de incorporar los ajos al guiso pártalos por la mitad y deseche el brote interno (verde o blanco). Como ya le dije antes, eliminarlo es una suerte de protección para evitar el sabor fuerte del ajo que puede resultar desagradable.


Secreto II:

  • Como el guiso exige una prolongada cocción, vigile el nivel de líquido agregando de a ratos chorritos de caldo. Si desea, puede reemplazar el caldo por chorritos de vino blanco seco.