lunes, 19 de diciembre de 2011

Vitello tonnato



Esta receta un tanto sofisticada del “vitel thonné” mereció el aplauso de una querida amiga invisible que así me lo hizo saber por teléfono: Mariquita de Adamo. Y como a mí lo que me importa es dar con su gusto… ¡pues no la he dejado escapar de esta selección!


INGREDIENTES

Filetes de anchoa en aceite, 50 gramos
Dientes de ajo procesados, 6
Peceto, 1 y ½ kilos

Salsa:

Pimienta, a gusto (o disgusto…)
Vermut, ½ vaso
Atún en aceite, escurrido, 200 gramos
Yemas, 1
Aceite, 1/3 de taza
Jugo de 1 limón
Crema de leche batida espesa, 200 gramos
Alcaparras o pepinitos pickle, en rodajitas, 2 cucharadas

PREPARACIÓN

1.       Sazone el peceto solamente con pimienta.
2.       Pique los filetes de anchoa y aplástelos con un tenedor hasta convertirlos en pasta.
3.       Mezcle con los ajos procesados.
4.       Unte con esta pasta el peceto.
5.       Envuélvalo flojo (como paquete de almacenero) en papel aluminio o papel grueso impermeable.
6.       Coloque el paquete en una asadera que contenga un poco de agua y aselo en el horno durante una hora y media.
7.       Pasado este tiempo retire cuidadosamente el paquete del horno, hágale un boquete y escurra el jugo de cocción. Resérvelo.
8.       Deje enfriar la carne.
9.       Quítele la grasa y los pellejitos (si quiere…) y córtela en finas rodajas.

SALSA

1.       Licue o procese el atún escurrido junto con el vermut, el jugo de limón y la yema.
2.       Agréguele de a poco – como cuando hace mayonesa – un tercio de taza de aceite.
3.       Incorpórele, mientras sigue licuando, el jugo de cocción reservado.
4.       Vuelque la salsa en un bol y únale la crema de leche batida espesa.
5.       Pruebe y rectifique – o no – el sazonamiento.

PRESENTACIÓN

1.       Ponga una capa de salsa en un bol profundo y luego una capa de rodajas de peceto. Siga llenando la fuente con capas alternadas de salsa y carne, hasta terminar con una capa de salsa.
2.       Espolvoree la superficie con las alcaparras o pepinitos pickle.
3.       Tape y guarde en la heladera hasta el momento de servir.