martes, 10 de julio de 2012

Vos, pebeta, que parlás en francés


Hay especialidades de la cocina extranjera que nosotros hemos adoptado, simplemente porque nos gustan. Y muchas veces las hemos rebautizado en un afán de castellanizar sus nombres. Tal, por ejemplo, esa exquisita emulsión de yemas, azúcar y vino que reina en la cocina francesa con el nombre de Sabayón… en la italiana como Zabaglione y en la inglesa y norteamericana como Syllabub. ¿Por qué insistimos, entonces, en llamar a esta crema Sambayón, agregándole una “m” antes de “b”?, lo cual sería correcto si el vocablo fuera castellano. La cuestión no es grave. Con “m” o sin “m”… se trata de una crema perfumada riquísima. Pero ya que el Profesor Giménez insiste en que hablemos bien, aunque esta palabra no pertenezca a nuestro idioma, por lo menos tratemos de respetar el idioma de los demás.¡Por supuesto que con “m” o sin “m” igual resultará una crema excelente! Algo parecido sucede cuando trabajamos con levadura. Una masa que ha crecido al doble, como indica la receta, ha “leudado” y no “levado”… Pues “leudar” significa “dar fermento a una masa con levadura”. En cambio “levar” significa “recoger el ancla”… Pero, ¿qué le importa a un comensal que la cocinera hable correctamente? Con “m” o sin “m”, lo esencial será que el Sabayón este rico. ¿Lo hacemos? Bata en un bol resistente al calor: 6 yemas y 6 cucharadas de azúcar. Siga batiendo hasta que estén bien cremosas. Agrégueles entonces 6 cucharadas de vino oporto y mezcle bien. Coloque el bol a banomaría y bata la crema con batidora eléctrica (o a mano) echando de a ratos agua fría al banomaría para evitar que el agua hierva, hasta que la mezcla emulsione, aumente de volumen y se transforme en una espuma deliciosa de color clarito. Retire el bol del bañomaría y – si es una gorda mental insoportable como yo – mezclele ½ taza de crema de leche batida a medio punto. ¡Listo! Ahora a servirlo con un trocito de bizcochuelo en una copa.