martes, 17 de enero de 2012

Ensalada griega


Un plato fresco y sano, pero sabroso.

La cocina griega se caracteriza porque consume más verduras que otros países europeos, posiblemente porque la Iglesia Ortodoxa destina más de una tercera parte del año a “tiempo de ayuno” (el desquite vendrá luego con excelentes carnes de cordero, ternera, caza, pescados y frutos de mar…).
Tal vez por esta razón en sus recetarios figuran gran cantidad de platos hechos a base de vegetales (donde reinan casi siempre las berenjenas…) y numerosas combinaciones de ensaladas. Pero la mayoría de ellas no sirven como primer plato sino como mezédhes, es decir, pequeñas porciones servidas en platos también pequeños. Lo que nosotros llamaríamos picada, en España tapas o en Italia antipasti
En la receta de esta semana – la salata horiatiki (ensalada del pueblo) – están presentes dos ingredientes típicos de esta cocina: el queso feta y las aceitunas negras.
El queso feta, queso blando de textura similar a algunos quesos de cabra, se moldea en bloques cuadrados y se hace con leche de oveja. El método de conservación consiste en sumergirlo en agua salada, razón por la cual si usted para preparar la receta que hoy le ofrecemos compra queso feta de exportación… deberá tenerlo sumergido varias horas en agua fría, para desalarlo.
Uno de los mezédhes más comunes consiste en una tajada de pan pita (pan griego chatito, muy parecido al pan árabe) cubierta con una rebanada de queso feta y una gordita y reluciente aceituna negra…
En cuanto a las hierbas más usadas en esta cocina, llevan el cetro el perejil, el tomillo y el orégano fresco.
Nombro a este último y se enciende en mi memoria el recuerdo de mi querido e inolvidable chocolatinero de la Escuela Normal de Quilmes: Curtis… Todos los años, su hija – Carmen – solía traerme toneladas de orégano que él cultivaba en Miramar; y otras veces, toneladas de orégano que le habían enviado sus parientes griegos… Aún conservo un frasco lleno (bueno… “lleno hasta la mitad del ultimo envío”). Lo destapo, amenazo con usar una cucharada… ¡y enseguida me arrepiento y lo vuelvo a guardar! Es como si estuviera atrapado allí, para siempre, un pedacito feliz de mi infancia quilmeña.

Los ingredientes

·         Diente de ajo gordo, 1
·         Tomates grandes, 4
·         Cebolla grande, 1
·         Morrones, verde y rojo, 2
·         Queso de cabra/feta, ¼ kilo
·         Pepinos chicos, 2
·         Aceite de oliva, 4 cucharadas
·         Vinagre, 1 cucharada
·         Perejil, 1 cucharada
·         Orégano, 2 cucharadas
·         Sal, a gusto

Tulipas crujientes

·         Huevos, 2
·         Sal y pimienta, a gusto
·         Harina, 1 taza
·         Manteca derretida, 1 cucharada

Paso a paso

La clave está en combinar bien los colores. Puede reemplazar alguno de los vegetales por berenjenas cocidas, cortadas en cubitos, que es otro de los típicos ingredientes griegos. Las tulipas visten este plato étnico.

1.       Lave los tomates, quíteles el tronquito y córtelos en gajos. Sacúdalos para quitarles las semillas. Corte la cebolla en rodajas finísimas, y los morrones en aros. Pele los pepinos, córtelos en rodajas finas, y póngalos en un bol con sal. Déjelos reposar media hora y escúrralos. Corte el queso de cabra en daditos.
2.       Pele el diente de ajo, ensártelo en un tenedor y frote con él la fuente en la que servirá la ensalada. Aparte, en otro bol, bata el aceite de oliva junto con el vinagre y la sal a gusto, hasta que esté bien emulsionado. Reserve.
3.       Cómo hacer las tulipas: licue o procese los ingredientes hasta obtener una pasta lisa, sin grumos. Vierta en un bol. Haga los panqueques como de costumbre, en una sartén de unos 18 cm de diámetro, aproximadamente, sin dorarlos demasiado.
4.       A medida que los hace y mientras están tibios, apoye los panqueques sobre un bol, boca abajo. Presiónelos suavemente con una servilleta para que los bordes se plieguen formando una tulipa. Sostenga unos segundos, para mantener la forma. Acomódelos así (con los bols) sobre  una placa para horno.
5.       Seque las tulipas en horno mínimo, hasta que se noten suavemente doradas. Desmóldelas con manos de hada, y siga haciendo más. Recién en el momento de servir la ensalada, rellene las tulipas, tratando de que quepan en ella todos los ingredientes (uno por comensal, por supu). Decórelas a gusto.


El truco

Elija tomates maduros pero firmes, de un mismo tamaño, para que al cortarlos, los cuartos tengan todos la misma medida. Bata el vinagre, aceite y la sal hasta emulsionarlos bien, para que la ensalada quede bien sazonada. Los pepinos se espolvorean con sal para que suelten el exceso de líquido (Por otra parte… ¡mi abuela decía que así no eran “indigestos”!...). Los aros de cebolla puede ponerlos en un bol, cubrirlos con agua hirviendo y dejar así 10 minutos. Recién entonces, cuélelos y utilícelos. El sabor resulta más suave. (Queda en sus manos la decisión…).

Entre nosotras…

Si no tiene descarozador de aceitunas (y tampoco compró aceitunas descarozadas…) proceda así para quitarles el carozo: ponga una aceituna acostada sobre la mesa; apoye sobre ella la hoja de una cuchilla (en forma plana) déle un golpe seco y… ¡listo! La aceituna se partirá en dos y usted podrá sacar limpito el carozo.


“La patria de cada hombre, es el país donde mejor vive” Aristóteles de Atenas