jueves, 12 de enero de 2012

Carnes rellenas






¡Siempre listas!...

¿Por qué cuando pensamos en carnes arrolladas y rellenas privilegiamos sólo al matambre? Aprenda a “charquear” un peceto o dos kilos de bifes angostos deshuesados y en un solo trozo y, le aseguro, el fiambre que prepare no sólo habrá ganado en calidad, sino en sabor. ¿Hay alguna vaca que tenga algo que decir?

¿QUÉ QUIERE DECIR “CHARQUEAR”?

                Quiere decir “hacer charqui”. Pero no se moleste en buscar esta palabra en la Gran Enciclopedia Argentina. No la encontrará. En su lugar, confórmese con “tasajo”,         que es lo mismo: carne cortada en lonjas delgadas, secadas al sol con poca sal.
                Lo que yo le propongo al decir “charquear”, es “abrir” un peceto (o el trozo de carne elegido) con diferentes cortes, como si pelara una naranja de cáscara gruesa, para “desenvolverlo” y transformarlo en una plancha de carne. De ahí en más… ¡elija la receta que más le guste para rellenarla y cocinarla!
                ¿Le muestro con dibujitos como “charqueo” yo un peceto o cosa parecida? Mírelos:




  • Primero, luego de desengrasar la carne, le hago al peceto un tajo, a lo largo, de 1 ó 2 cm de espesor (según tenga más o menos práctica…). Luego, ya con la cuchilla plana, voy “desenvolviendo” ese corte, siempre en el mismo espesor, como si dibujara una espiral (¡El que tiene imaginación hace de la nada un mundo!). Y así, siempre manteniendo el mismo grosor, hasta… ¡Hasta que el peceto parezca un matambre de “buena familia”: nada de grasa!


Peceto relleno

INGREDIENTES

Peceto (sin el pegote de cuadrada que siempre le dejan algunos carniceros, menos Pedro…), 2 kilos
Sal y pimienta, a gusto
Panceta ahumada, magra, 150 gramos
Dientes de ajo, picaditos, 4
Tallos blancos de apio, bien raspaditos, 4
Puerros tiernos, 4 (la parte verde tiernita y la blanca. Si su suegra protesta, regálele las hojas externas para caldo…)
Aceitunas verdes, descarozadas, 50 gramos (en tajaditas)
Queso rallado, 4 cucharadas
Clara, 1 ó 2 (solamente para ligar los ingredientes)
Jamón cocido, en tajadas, 200 gramos
Papel de aluminio 

VARIOS

La ensalada que se le ocurra…


PREPARACIÓN

1.       Quítele al peceto la grasa y pellejitos molestos (usted me entiende…).
2.       Pídale a su marido que le afile la cuchilla que más corte; y con ella hágale al peceto una incisión de punta a punta, que tenga un grosor de un dedo (de un dedito suyo, por supuesto, puesto horizontal).
3.       A partir de este corte, vaya “abriendo” o “desenvolviendo” el peceto en forma de espiral y manteniendo el mismo grosor.
4.       Cuando el peceto esté convertido en un rectángulo de carne, si quiere déle unos cuantos cachetazos con la maza de las milanesas, así lo doblega bien (detalle clave para no modificar la personalidad de otro).
5.       Ponga a hervir en apenitas de agua con sal los tallos de apio y los puerros. A los 5 minutos escúrralos y píquelos grueso. Colóquelos en un bol.
6.       Agrégueles la panceta (sin el cuerito) bien picadita, los dientes de ajo, las tajaditas de aceitunas verdes y el queso rallado.
7.       Sazone a gusto con sal y pimienta y ligue con 1 ó 2 claras.
8.       Arrolle las tajadas de jamón cocido por el borde más largo y resérvelas.



ARMADO Y COCCIÓN

1.       Sazone el peceto charqueado con sal y pimienta.
2.       Extienda sobre el él relleno de panceta y demás chirimbolos.
3.       Cubra el relleno con los rollitos de jamón dispuestos como pueda… (¡Ja!).
4.       Arrolle la carne por el costado más largo, dándole pequeños puntapiés (perdón: manotazos) al relleno que quiera escaparse.
5.       Corte un rectángulo grande de papel aluminio; de tamaño tal que pueda envolver en él generosamente al peceto. Si todavía no se inventaron los papeles de aluminio “doble pechuga”, superponga dos hojas para que le dé el ancho necesario.
6.       Envuelva el peceto en el papel aluminio, en forma apretadísima, como si no quisiera que se le escape. Selle los bordes del paquete de la misma forma.
7.       Ahora esgrima un tenedor y pinche el papel aluminio repetidas veces, para que por allí escape el exceso de líquido durante la cocción.
8.       Coloque el “paquete” en una fuente honda para horno; agréguele caldo o agua hasta la cintura del peceto; y cocínelo en horno caliente por lo menos dos horas, dándolo vuelta una vez durante la cocción.
9.       Retire el paquete de la asadera y déjelo enfriar, así, sin desenvolverlo, estaciónelo en la heladera y olvídese de él.
10.   ¿Hace falta decir que para comerlo hay que sacarle el papel aluminio?... ¡Glup!


IMPORTANTE: A partir de esta explicación, invente usted otros rellenos de acuerdo con el gusto de su familia o de las reservas de su monedero.