Pastel de papas como los de antes

Este pastel de papas es un recuerdo de mi infancia. Doradito, hirviente, aromático… ¡Un plato que alcanzaba para todos y que llegaba a la mesa en una fuente inmensa! ¿Qué cómo adapté la receta? ¡Nada de frituras, así todos pueden comer sin culpas!

LO QUE LLEVA

• Nalga picada, un kilo
• Cebolla picada, una
• Cebollas de verdeo, 6
• Morrón rojo grande, uno
• Ajo, en tiritas, 3 dientes
• Laurel, 2 hojas
• Tomillo, una cucharada
• Pimentón, una cucharada
• Ají molido, una cucharada
• Sal y pimienta, a gusto
• Calditos de verdura, 3
• Pasas de uva sin semillas, un pocillo
• Aceitunas verdes, descarozadas, 100 gramos
• Huevos duros, 2
• Fécula de maíz (optativo)

LA CUBIERTA

• Papas, un kilo y cuarto
• Margarina untable, 70 gramos
• Sal, pimienta y nuez moscada, una cucharadita (tamaño café)
• Claras a nieve, 2

1. Coloque en una sartén grande 4 cucharadas de agua caliente, la cebolla común, el ajo y el morrón, todo picadito. Revuelva continuamente hasta que las verduras parezcan rehogadas. Agregue la carne picada (sin nada de grasa ni nervios), las hojas de laurel, el tomillo, el pimentón, el ají molido (una cucharada, o menos si lo prefiere), los calditos de verdura previamente desmenuzados y las pasas de uva. Revuelva continuamente hasta que la carne se note bien cocida (si hiciera falta, agregue chorritos de agua caliente). Salpimentar.
2. Cuando la carne esté cocida, incorpore las cebollas de verdeo (enteras y picaditas), tape la cacerola y apague el fuego. Aparte lave muy bien las papas, pélelas, córtelas en rodajas finas y cocínelas por hervido, hasta que estén tiernas. Escúrralas y tamícelas (con prensapapas o lo que tenga a mano).
3. Sazone el puré de papas con una cucharadita chica de sal, pimienta y nuez moscada a piacere, agréguele los 70 gramos de margarina untable y revuelva bien. Aparte, bata las claras a punto nieve y mézclelas (muy suavemente, con movimientos envolventes) con el puré de papas. Pero, eso sí: haga el puré en el momento en que lo va a usar, de lo contrario se pone gomoso. Pruebe el picadillo de carne y rectifique (o no) el sazonamiento. En caso de que tuviera mucho jugo, espéselo agregando un poquito de maicena (una cucharadita).
4. Distribuya el relleno en 6 u 8 cazuelitas. Coloque arriba unas rodajitas de huevo duro y algunas aceitunas. Cúbralas con el puré y gratínelas unos minutos en horno bien caliente. Partiendo de esta formula podrá inventar otras variantes reemplazando el puré por un bizcochuelo salado hecho con 5 yemas batidas con sal y pimienta, 5 claras batidas a nieve y 5 cucharadas de harina. Y si le gusta lo dulce-salado, espolvoree el batido con azúcar antes de meterlo en el horno. Decía Boileau: “Sin cesar, al escribid, variad el tema…” ¡Glup!