viernes, 20 de marzo de 2015

Picantes y otras yerbas



No se trata de un sabor determinado, sino de una mezcla de sabores logrados por una hábil combinación de condimentos entre los que se encuentran la pimienta negra, el cilantro, la cúrcuma, las semillas de alcaravea, el coriandro, el jengibre, el clavo de olor, el cardamomo, la canela en polvo, etcétera.
Es el condimento básico de la cocina indostánica, donde se lo conoce con el nombre de “garam masala”.
No existe una sola mezcla.
Cada marajá tenía su fórmula propia que guardaba en el más completo misterio. Y cada ama de casa también tiene su secreta fórmula que pasa de generación en generación.
Con el tiempo (y el colonialismo) la cocina inglesa adoptó el condimento como propio y es muy probable que la mayoría de los curry que andan sueltos por el mundo sean envasados… en Londres.
Existen “currys” más o menos picantes, según la proporción de pimienta que posean. Su calidad depende de la calidad de las especias que lo componen.
Dan a las salsas un fuerte color amarillo y un aroma totalmente distinto al de la costumbre occidental.
Se usa preferentemente para sazonar aves, carnes, pescados y mariscos. Y, por supuesto, verduras. No hay que olvidarse que gran parte de la población de la India come solamente vegetales.
Los cocineros de la India suelen freír las especias del curry para que larguen más su perfume.
Y ahora que le dí lo mejor que pude una explicación detallada de este condimento (espero no haberla abrumado con tanto blá, blá, blá), le cuento que aunque ignoremos qué mezcla de especias hizo el fabricante del curry que compremos, nos animemos a incluirlo en la receta. ¿Qué si tiene más cúrcuma que jengibre? ¡Qué importa! Antonio Porchia diría: “Te quiero como eres, pero no me digas cómo eres”.