martes, 24 de marzo de 2015

Masa básica de pizza



INGREDIENTES

Harina común, ½ kilo
Sal, 2 cucharaditas
Aceite, 3 cucharadas
Levadura prensada, 50 gramos
Agua tibia, ¼ de taza
Azúcar, 1 cucharadita
Leche tibia, 1/3 de taza, aproximadamente

PREPARACIÓN

ESPONJA

  1. Disuelva la levadura en el agua tibia (¡TIBIA!) junto con la cucharadita de azúcar y 1 cucharada de la harina indicada. Bata con un tenedor hasta que se formen globitos en la superficie. Tape con un polietileno y deje en sitio tibio hasta que todo parezca una espuma, señal de que la levadura ha fermentado. Si no se forma espuma y, en cambio, la preparación parece “cortada”… ¡tirela y corra a otro almacén a comprar levadura realmente “fresca”!
  2. Coloque la harina sobre la mesada, haga un hueco en el centro y coloque allí la sal, el aceite y la levadura fermentada.
  3. Bata los ingredientes con la mano derecha (o la izquierda… ¡ufa!) mientras con la otra mano agrega leche de a poquito, hasta obtener un bollo que se pegotee. Esto de batir con la mano abierta y engrudarse no es sadismo, sino que tiene sus razones: de este modo la masa se airea y logra más elasticidad.
  4. Una vez hecho el pegote (agregue un poquito más de leche si fuera necesario) levante la masa y estréllela con fuerza contra la mesada. Enharínese las manos y dele al pegote forma de bollo. O amáselo con un poquitito más de harina, si hiciera falta. Debe resultar una masa tiernísima.
  5. Coloque la masa en un bol enharinado y apóyelo en la boca de una cacerola que contenga agua caliente hasta la mitad (fuera del fuego). El bol no debe tocar el agua. Tápelo con un polietileno. Este es el mejor método para lograr el tan consabido “medio tibio” que exigen las recetas hechas con levadura.
  6. Olvídese de la masa por 1 ó 2 horas, hasta que compruebe que ha duplicado su volumen.


ARMADO Y COCCIÓN

  1. Tome un trozo de masa (con esta cantidad salen 3 ó 4 pizzas tamaño mediano) y estírelo con el palote sobre la mesa enharinada, dándole el espesor que a usted le guste. (¡Para mí bien finitas!).
  2. Forre con la masa una asadera aceitada (“apenas” aceitada para que la masa no se dore demasiado de abajo). Acéitese los dedos y ayúdese con ellos para estirar la masa dentro del molde y forrarlo bien. Presione toda la masa con las yemas de los dedos como si le hiciera pocitos. Proceda igualmente con el resto de la masa.
  3. Una vez puesta la masa en las pizzeras, tápelas con polietileno y deje en sitio tibio hasta que la masa esté bien hinchadita. Esta vez le sugiero el siguiente “medio tibio”: encienda el horno al máximo y, sobre los quemadores apagados, apoye tablas y sobre las mismas coloque las pizzeras, tapadas con polietileno.
  4. Una vez bien leudadas las pizzas, métalas en horno caliente hasta que estén cocidas, pero no doradas.
  5. Retírelas del horno y dé vuelta las pizzas en las mismas pizzeras. Es decir: la parte de abajo quedara hacia arriba. ¡Ya están listas las “prepizzas”!
  6. Cúbralas con la cubierta de su preferencia y a partir de aquí siga las instrucciones de la receta que haya elegido.


PIZZA CLÁSICA: Cubra la prepizza con una salsa espesa de tomates y cebolla bien sazonada con orégano. Coloque la pizza en el horno para que la cubierta se seque un poco. Retire y cubra con trocitos de queso fresco previamente remojados en agua fría, para que se derritan mejor. Vuelva a colocar la pizza en el horno hasta que el queso se funda. Al llevar a la mesa, decore con aceitunas negras y verdes y filetes de anchoa…

FUGAZZA CLÁSICA: Corte dos cebollas gordas en rodajas finitas y sepárelas en aros. Caliente bien 5 cucharadas de aceite y saltee las cebollas dándolas vuelta continuamente durante 1 minuto. Espolvoree con orégano y ají molido a gusto. Saltee unos segundos más y retire antes que la cebolla se marchite. Extienda esta mezcla sobre una pizza cruda y leudada y cocine en horno bien caliente hasta que los bordes estén doraditos.