viernes, 18 de febrero de 2011

Lomo sorpresa


Receta a dos puntas…


                Yo suelo llamar “receta a dos puntas” a aquellas que usted puede sacarles partido doble. Es decir: la hace tal cual yo le explico paso a paso y obtiene así un plato central estupendo: lomo sorpresa. O sigue al pie de la letra solamente la explicación de la masa… y prepara unos “brioches” fuera de serie para la hora del té! Queda en libertad de hacer lo que más le guste. “Sólo es digno de libertad aquel que sabe conquistarla cada día”. (Goethe) Glup!


Lomo sorpresa

INGREDIENTES

Masa de brioche, ½ de esta receta
Lomo, 2 kilos
Coñac, 3 cucharadas
Sal y pimienta negra, a gusto
Ajo, 2 dientes gordos
Pâté de foie, de la mejor marca que encuentre en plaza, 200 gramos
Champiñones, al natural, 1 frasco mediano
Manteca, 50 gramos
Cebollita de verdeo (parte verde solamente) picadísima, 3 cucharadas
Perejil, 1 cucharadita (bien picado)
Fécula de maíz, 1 cucharadita
Huevo batido,  1

PREPARACIÓN

1.       Quítele al lomo todos los nervios, grasa e indeseables que pudiera tener. ¡Claro que dan ganas de llorar al ver tanto desperdicio! (Yo que usted, quedo bien con el gato siamés de la señora del chalet de al lado…). ¿Vio que de los 2 kilos apenas si queda un cilindro estándar?
2.       Coloque la carne en una fuente y rocíela con el coñac. Déjela tapada 1 hora.
3.       Parta los ajos por la mitad y frote con ellos el lomo. Sazónelo a gusto con sal y pimienta negra.
4.       Derrita la manteca en una sartén o cacerola y, sobre fuego fuerte, dore el lomo rápidamente de todos lados.
5.       Vierta sobre el lomo el coñac de la marinada y préndale fuego. Apague el quemador y deje que las llamas desaparezcan.
6.       Escurra el lomo y resérvelo.
7.       Agregue en la sartén la cebollita de verdeo y rehóguela ligeramente.
8.       Incorpore los champiñones cortados en tajaditas y saltee un momento.
9.       Agregue el perejil y la fécula de maíz diluída en el líquido de los champiñones. Revuelva constantemente hasta que todo hierva y espese.  Retire y deje enfriar. Sazone a gusto.
10.   Mezcle el contenido de la lata de pâté con la crema de champiñones. Reserve.


ARMADO Y COCCIÓN

1.       Estire la masa ya leudada, dejándola finita y formando un rectángulo de tamaño tal que pueda envolver el lomo. Úntelo con la pasta de champiñones.
2.       Apoye sobre la pasta el lomo, bien centrado, y envuélvalo levantando los bordes opuestos de la masa. Selle los bordes con agua. Selle igualmente los extremos del “paquete”.
3.       Coloque el “paquete” en una fuente para horno enmantecada, de modo que la unión de la masa quede hacia abajo. Pinte la masa con el huevo batido y en la superficie hágale un dibujo de rombos con un cuchillito filoso (cosas de la cocina clásica… ¡bah!).
4.       Cocínelo en horno caliente primero y moderado después, alrededor de 1 hora, o hasta que la masa esté bien crujiente y dorada.
5.       Sirva bien caliente, con alguna ensalada o salsa preferida.