domingo, 30 de agosto de 2015

A la francesa



Un guiso blanco de carne y champiñones

A veces, los “guisos” pronunciados en francés no parecen guisos. Y… ¿la verdad, la verdad? Este “blanquét de vo” (fonética aproximada del Blanquette de Veau) no se parece en nada a los guisitos que estamos acostumbrados a consumir. ¿Primera razón? ¡Es un guiso “blanco”! (Y nosotros estamos acostumbrados a echarles tomates a todos…). ¿Segunda razón? Aparte de la carne… ¡sólo lleva cebollitas y champiñones y una que otra zanahoria rescatada! ¿Tercera razón?... Lea la receta, ensáyela y pruébela. Valía la pena… ¿no?

PREPARACION

  1. Ponga en una cacerola 1 kilo de nalga cortada en cubos chicos (sin grasa ni nervios) y agréguele: 1 cebolla en la que habrá incrustado 1 clavo de olor, 2 zanahorias tiernas cortadas en cuartos, 1 hoja de laurel, 2 ramas de perejil, ½ cucharadita de tomillo, unas hojas de apio y ½ cucharada de sal gruesa.
  2. Cubra todo con agua hasta que sobrenade 2 cm.
  3. Hierva como si hiciera puchero: espumando de vez en cuando.
  4. Cocine despacito, hasta que la carne este re-blanda.
  5. Mientras tanto, lave ¼ kilo de champiñones frescos.
  6. Por otra parte, pele 2 docenas de cebollitas así de chiquitas (o utilice el bulbo de cebollas de verdeo), hiérvalas y escúrralas.
  7. Cuando la carne esté bien tierna, escurra los trocitos y páselos a otra cacerola.
  8. Cuele el caldo y mida 2 tazas.
  9. Derrita 50 gramos de manteca en una sartén y mézclele 1 cucharada gorda de harina. Cuando esté hecha pasta, agréguele el caldo y bata con batidor de alambre hasta que hierva y espese.
  10. Vierta esta “velouté”, de a poco, sobre una yema batida.
  11. Agréguele 100 gramos de crema de leche.
  12. Vierta en la cacerola donde puso los cubitos de carne, junto con los champiñones, las cebollitas precocidas y las zanahorias del caldo tal cual están o, mejor, cortadas en cuadraditos. Sazone a gusto con sal, pimienta y apenitas de nuez moscada.
  13. Deje hervir muy suavemente (“mijoter”) hasta que la salsa espese un poco más. Sirva en cazuelitas espolvoreando con perejil y decorando cada una con un triángulo de pan frito.

Nota: Puede reemplazar los champiñones frescos por envasados con todo su líquido.