jueves, 18 de febrero de 2010

Salsas para acompañar espárragos



SALSA HOLANDESA

(para ½ taza, aproximadamente)

1.       Ponga en un bol chico 1 yema batida con 1 cucharada de agua. Sazone con un poco de sal y pimienta.
2.       Coloque a baño de María (vigilando siempre que el agua no hierva. Para evitarlo, agréguele al baño de María chorritos de agua fría).
3.       Bata mientras le incorpora, de a trocitos por vez, 125 gramos de la mejor manteca que haya en plaza. No incorpore un nuevo trocito hasta que el anterior se haya fundido y emulsionado con la yema.
4.       Cuando termine de incorporar la manteca habrá obtenido una salsa similar a una mayonesa. Retírela del baño de María, tamícela y sazone con bastante jugo de limón.

Nota: Durante la preparación de la salsa, intercale – de a poquito, por vez – 2 ó 3 cucharaditas más de agua fría para evitar que la salsa se caliente demasiado, se corte… ¡y usted odie de por vida a las holandesas! (las salsas, se entiende…).


SALSA MOUSSELINE

Una vez preparada la salsa holandesa como indicamos, agréguele 1 cucharada de crema batida espesa por cada taza de salsa (una holandesa más suavecita… ¡bah!).


SALSA CHANTILLÍ

Es una salsa mayonesa común, a la que se le mezcla 1 cucharada de crema de leche batida espesa por cada taza de salsa. (Comparándola con la “mousseline”… ¿quién habrá copiado a quién?)


SALSA RAVIGOTTE
(nuestra “archiconocida” vinagreta… ¡bah!)

                Fórmulas hay tantas como cocineras apuradas en el mundo. Esta es una:

1.       Mezcle muy bien, en un bol: 100cc de buen aceite, 50cc de vinagre (si consigue “al estragón”, mejor), 1 cucharada de alcaparras picaditas (si no le da el monedero reemplácelas por pepinitos pickle), 1 cucharadita de perejil picadísimo, 1 cucharada de cebolla requetepicadísima (mejor: rallada), otra de cebollita de verdeo (mejor aún: ciboulette), 1 cucharada de mostaza, unas gotas de la salsa inglesa que tenga a mano (salsa picante) y un huevo duro finamente picado. Sazone con sal a gusto y, si resultara muy espesa, aliviánela a gusto con vinagre, aceite… ¡o un chorrito de agua!