miércoles, 23 de junio de 2010

Roast beef a la inglesa






Con Yorkshire pudding y gravy ¡Un manjar!

Sucede en las mejores familias… A veces uno se ve en el compromiso de invitar a comer a amigos de ascendencia inglesa, y se desespera pensando en el menú para agasajarlos. Por experiencia personal puedo asegurarle que quedará a las mil maravillas si aprende a cocinar – de una vez por todas – un roast beef “a punto” (averigüe primero qué punto le gusta a sus invitados…). Y acompáñelo, claro está, con dos indispensables: Yorkshire pudding y el gravy.
Si usted piensa que me estoy dando corte de sabiduría gastronómica, o que alguna vez tuve las rupias suficientes como para visitar Inglaterra: ¡e-qui-vo-ca-da! (o) En vidas anteriores (está de moda creer en el pasado…) tuve más de una oportunidad de compartir la mesa con calificados miembros de la colectividad inglesa y asistir a la ceremonia que obliga a saborear este tradicional plato.
Debo confesar que ver rebanar en la mesa un roast-beef tentadoramente dorado y crujiente por fuera, pero “vivo” por dentro, siempre me impresionó. Pero me quedó el recurso (o mentira piadosa) de declararme “vegetariana” (ante el asombro de todos) y devorar, en cambio, el excelente Yorkshire pudding con que se acompaña; y que no deja de ser otra cosa más que una pasta de panqueques horneada en la asadera que recoge la grasita del roast beef, hasta lograr una especie de pudding inflado, doradito y crujiente, sumamente sabroso. En cuanto al gravy, es una especie de velouté hecha con parte de la grasita que gotea en la asadera, más un poco de harina y el juguito de carne que, en este caso, reemplazaría al caldo. ¿Qué carne elegir? Más que recomendarle un corte de carne, preferiría recomendarle que consiga un buen carnicero. Porque no basta saber que el roast beef se prepara con lo que nosotras llamamos bife ancho (deshuesado), cortado en un sólo trozo, arrollado y atado. Hay diferentes precios y calidades. Si quiere un aplauso cerrado, tendrá que comprar calidad. En cuanto al corte tradicional de “roast beef”, más de una vez lo preparé con un buen trozo de bifes angostos deshuesados, porque la grasa de vaca no me gusta (salvo la de la corteza doradita). Queda en usted respetar la tradición, o patear el tablero…


LOS INGREDIENTES

Roast beef, deshuesado y en un sólo trozo, 1 y ½ kg
Sal y pimienta negra recién molida, a gusto
Harina, c/n (aunque algunos ingleses se horroricen, 3 cucharadas
Piolín

Yorkshire pudding

Huevos, 2
Sal, a gusto
Harina, 1 taza
Leche, 1 taza

Gravy

Grasa del roast beef de la asadera, 3 cucharadas
Harina, 2 cucharadas
Caldo de carne, c/n
Caramelo líquido, unas gotas
Sal, a gusto

PASO A PASO

En el momento justo: no sazone la carne de entrada; recién en los últimos minutos de cocción. Para saber cuándo sacar el pudding, espere a que se infle en forma despareja y forme una corteza crujiente… ¡deliciosa!

1.       No lave la carne. Límpiela con un trapo húmedo. Enróllela a partir de la parte más ancha, dándole forma cilíndrica. Hágale varias ligaduras con piolín para que mantenga su forma y, a la vez, marcarlas porciones. No la sazone hasta que se lo indique.
2.       Rebócela con harina y colóquela en la parrilla del horno, encendido al máximo y graduado a moderado. Debajo coloque una asadera para recoger los jugos y grasa. Calcule 20-30 m de cocción por ½ kilo de carne. Los últimos minutos a fuego mínimo. Sazone. 20 minutos antes de terminar, retire la asadera.
3.       Cuele sobre una fuente con hielo hasta que la grasa solidifique. Aparte 2 cucharadas de grasa y reserve. Reserve el resto de la grasa y el jugo de la asadera. Lávela y vierta en ella la grasa reservada. Caliéntela para que vuelva a derretirse. Échele encima el batido de Yorkshire, y devuélvala al horno.
4.       Derrita en una cacerolita las 2 cucharadas de grasa que aparto. Únales las 2 cucharadas de harina y forme una pastita. Agréguele el jugo colado y mezcle hasta obtener una salsita. Si queda espesa, aliviane con caldo de carne. Si quiere acentuarle el color, mézclele unas gotas de caramelo líquido.
5.       Quítele las ligaduras al roast beef y colóquelo en una fuente. Vierta el gravy en una salsera. Desmolde el Yorkshire y corte en cuadrados. Sirva a la vista de los comensales una o más rodajas del roast beef, salseadas con gravy y su correspondiente porción de Yorkshire pudding. ¿O.K.?  

LA HISTORIA

El verdadero Yorkshire Pudding

La pasta se hace como figura en esta nota: una pasta de panqueques vertida de golpe en la asaderita que recoge la grasita y jugos del asado. Y en caso de tratarse de un roast beef magro, vertida sobre una cantidad razonable de margarina o manteca derretida. Debo confesar que el Yorkshire Pudding más sabroso que probé fue el que hacia mi inolvidable Sofía. Ella enriquecía el pudding hundiendo en la pasta 2 ó 3 salchichas “Oxford”*, de modo que – al cortar el pudding para servirlo – cada porción se veía enriquecida con esta sorpresa, hoy muy difícil de conseguir.


Entre nosotras…

Los entendidos (entendidos anglosajones, se entiende) dicen que la mejor carne para preparar el típico “roast beef” procede de Escocia. Allí se cría el Aberdeen Angus, una conocida raza bovina con carne de gran calidad. ¿Qué tenemos que envidiarles? En nuestro país esta raza prosperó compitiendo con la Shorton. En 1957, en la Pcia. De Bs As representaba el 33% del total de los vacunos.


La frase de la semana

“Fui nombrado Presidente de la República y no de mis amigos” Domingo Faustino Sarmiento



*Nota mía: a esta variante en el Reino Unido se la conoce como “toad in the hole” (el juego del sapo” en el que los “sapos” vendrían a ser las salchichas que se asoman por encima de la masa)