Budín de manzanas

1)      Ralle 3 manzanas (peladas y sin semillas, por supuesto).

2)      Mezcle con 6 cucharadas de azúcar, 1 cucharada de manteca derretida, 4 yemas y 3 claras (todo batido ligeramente).

3)      Vuelque en un molde acaramelado y cocine a baño maría, tratando de que no hierva el agua.

4)      Cuando la mezcla este firme, retire y enfríe en el mismo molde. Recién entonces desmolde.

Nota: Agregue ½ taza de agua al caramelo que quedo en el molde, ponga sobre el fuego, despéguelo y haga hervir  hasta que se licue y transforme en caramelo líquido “extra” para salsear el budín.

La cuadratura de la manzana

Cuando usted tenga la buena intención de hacer régimen y compre manzanas para compota y haga compota y a la semana descubra que la compota todavía esta en la heladera, sin tocar… ¡conviértala en los cuadrados de manzana mas deliciosos del mundo! La compota, agradecida. “Precisamente porque el Destino es inmutable, la suerte depende de nosotros mismos.” (A. MAUROIS).

Corte sobre la mesa, con dos cuchillos, 1 taza y media de harina, ½ taza de azúcar negra, ½ taza de azúcar molida, 100 gramos de manteca bien fría, ½ cucharadita de canela y un poco de sal. Cuando todo esté convertido en arena simil Necochea, divida el granulado en dos partes y reserve una. Agregue luego a la otra: 1 cucharadita de bicarbonato de soda (o polvo para hornear), 1 huevo y apenitas de leche, como para obtener una pasta blanda como plastilina. Entonces sí: coloque esta pasta sobre una asaderita enmantecada y enharinada y, con la punta de los dedos bien enharinados (como si estuviera bailando ballet) vaya estirando la pasta hasta forrar la base del recipiente. Acto seguido vuelque sobre la masa esa compota de manzanas, deshecha, bien azucarada y espesa, formando una capa de 1 cm. de espesor. Y baje el telón cubriendo toda la superficie con el granulado reservado. “El arte de la escena no consiste en otra cosa sino en que parezca que improvisamos lo que hemos aprendido de memoria”. (COQUELIN). La cocción se realiza en horno caliente, hasta que la superficie está bien crocante. Y los aplausos comienzan cuando, tibia, la torta se corta en cuadrados y se acompaña – si le gusta – con un buen copo de crema Chantilly.

Pan de miel

INGREDIENTES

Huevos, 2

Miel, un vaso (use el envase para medir los otros ingredientes)

Aceite, sin oliva, ¾ de vaso

Café líquido muy concentrado (para darle color a la torta), ½ vaso

Azúcar, 2 vasos

Manzana rallada, 1

Harina, 4 vasos y cantidad extra

Bicarbonato de sodio, 1 cucharadita

Polvo para hornear, 1 cucharadita

Canela en polvo, 1 cucharadita

Nueces picadas, 2 cucharadas

Pasas de uva sin semilla, 2 cucharadas

PREPARACION

1. Licue o procese los huevos junto con la miel.
2. Agréguele el aceite, el café, el azúcar y la manzana rallada. Siga licuando hasta que todo se convierta en una crema espesa.
3. Vierta en un bol y mézclele los siguientes ingredientes previamente tamizados: la harina, el bicarbonato y el polvo para hornear.
4. Únale las pasas y nueces previamente revolcadas por harina.
5. Vierta la mezcla en un molde enmantecado y enharinado (con el fondo forrado con papel enmantecado) de tamaño tal que la mezcla llegue hasta la mitad de su altura (la altura del molde, se entiende…).
6. Cocine el pan en horno moderado hasta que crezca y dore como cualquier torta (¡Baje la llama del horno si nota que se dora demasiado!).

NOTA: Si no puede con su genio… al retirarlo del horno, en caliente, ahóguelo con azúcar impalpable tamizado e incrústele esas cerezas al marrasquino olvidadas en la heladera…

Ensalada de repollo a la crema

Corte en juliana un repollo blanco y déjelo sumergido en vinagre de manzana 3 horas. Escúrralo muy bien. Póngalo en una ensaladera con daditos de manzana y ligue con crema de leche. Sazone a gusto con sal y pimienta.

Tarta crocante de manzanas

Cómo se hace:

La masa: 

Aplaste con un tenedor 100 gramos de manteca blanda, 1 yema, 2 cucharadas de azúcar, 2 de agua fría y 1 de vinagre hasta convertirlos en pomada.

Incorpóreles rápidamente 1 taza de harina mientras une hasta amalgamar todo en un bollo tierno y liso, que no se pegotee (si hiciera falta agréguele apenitas más de harina).

Forre una tartera algo profunda, desarmable, previamente enmantecada y enharinada. Pinche la masa totalmente.

El relleno:

Corte ¾  kilos de manzanas verdes en tajaditas, agrégueles la ralladura y el jugo de 1 limón. Espolvoréelas con abundante azúcar y rellene la tarta.

La cubierta:

Corte 100 gramos de manteca con dos cuchillos para no tocarla con los dedos. Mezcle con 1 cucharada de azúcar y 3/4 de taza de harina.

Cubra las manzanas con este granulado (crumble).

Cocine la tarta en horno caliente, primero colocando el molde 5 minutos en el piso del horno y luego pasándolo a un estante central, hasta que la masa se note cocida y la superficie resulte dorada y crujiente.

Retire la tarta del horno y déjela enfriar en el molde. Recién entonces deslícela sobre la fuente donde piensa servirla y... ¡a disfrutar!

Apple crumble

 “...te mando una recetita para hacer con manzanas argentinas: enmanteca una fuentecita para horno y cubre el fondo con 4 manzanas peladas y cortadas en rodajas finitas. Sobre esto: una mezcla hecha con 2/3 de taza de azúcar negra, taza de harina, taza de avena arrollada, 1 cucharada de esencia de vainilla y 70 gramos de manteca blanca. Horno fuerte hasta que la superficie esté crocante, servir de la fuente, tibio, coronando cada porción con un poco de crema de leche...”

Lo mejor de la manzana

Tartas o cuadrados vieneses

Las dos llevan manzanas. Y las dos se preparan con la misma masa. Su elección determinará su destino: un postre liviano y delicioso… ¡o unas masitas que le harán temblar las rodillas a cualquier confitería alemana! Decídase sin miedos: “El heroísmo no se puede exigir, pero la cobardía no se debe disculpar”. (Valentín Moragas Roger). ¡Glup!

MASA

1. Mezcle 180 gramos de harina, 125 gramos de manteca, 4 cucharadas de azúcar, 2 yemas y la ralladura de 1 limón.

TARTA

1. Forre con la masa una tartera enmantecada y enharinada. Pínchela totalmente con un tenedor y cocínela en horno caliente hasta que esté sequita, pero sin dorar. Retire. No la desmolde.
2. Cubra el fondo de la tarta con 3 cucharadas de mermelada de damascos. Sobre esta distribuya manzanas peladas y cortadas en cuartos. Espolvoréelas con azúcar y rocíe con manteca derretida.
3. Cocine en el horno hasta dorar.
4. Disuelva sobre el fuego 3 cucharadas  de mermelada de damascos con 3 cucharadas de Calvados (u otro licor). Hierva 1 minuto, tamice y pinte con esto la tarta. Sirva fría, con chantilly.

Tarta para no amasar

(fórmula que una vez me dio la mamá de Emerita…)

INGREDIENTES

GRANULADO

Manteca (o margarina), 100 gramos (fría)

Harina leudante, 200 gramos

Manzanas peladas, sin semillas y cortadas en tajadas transparentes, 4

Azúcar molido, 4 cucharadas gordas y cantidad extra

Ralladura de 1 limón grande (o en su reemplazo: 1 cucharadita de canela)

Leche, 1 taza

Huevos batidos, 3

PREPARACION

1. Coloque la harina y la manteca sobre la mesa. Corte la manteca con dos cuchillos, hasta convertir todo en un granulado fino.
2. Vuelque la mitad de este granulado en una tartera desarmable, de 22 cm de diámetro, enmantecada y enharinada. Alise la superficie.
3. Revuelque las tajadas de manzanas en las 4 cucharadas de azúcar molido y la ralladura de limón (única forma que tengo yo para azucararlas bien…) y distribúyalas sobre el granulado que está en el molde.
4. Tape las manzanas con el resto del “granulado”.
5. Bata los huevos con la leche y vierta sobre la superficie de la tarta.
6. Espolvoréela con abundante azúcar (¡eh!... ¡tanto, no!) y cocínela en horno caliente, apoyándola 3 minutos en el piso del mismo y pasándola luego a un estante central, para terminar la cocción a fuego moderado, hasta que la masa se note doradita y crocante.
7. Retire, deje enfriar en el molde y recién entonces retírele el aro lateral. ¿Qué tal si con cada porción ofrecemos aparte crema de leche batida espesa, sin nada de azúcar?

Supremas con manzanas

INGREDIENTES

Supremas de pollo, sin piel, 6

Sal y pimienta, a gusto

Vino tipo Marsala, 100 gramos

Crema de leche, 100 gramos

Manzanas ácidas, 4

Manteca, 150 gramos

Jugo de limón, cantidad necesaria

PREPARACION

1. Sazone las supremas con sal y pimienta (si fueran muy gruesas ábralas por la mitad).
2. Dórelas en 75 gramos de manteca.
3. Cuando estén doradas, agregue en la sartén el vino Marsala y raspe con una cuchara el fondo de cocción, a fin de incorporarlo a la salsa.
4. Tape y deje hervir despacito hasta que las pechugas estén tiernas.
5. Incorpore la crema de leche y mezcle bien. Pruebe y rectifique (o no) el sazonamiento a gusto.
6. Mientras las pechugas se cocinan, pele las manzanas, córtelas en 8 partes, quíteles las semillas y frótelas con el jugo de limón.
7. Derrita el resto de manteca y espere que tome color avellana (¡pero que no se le queme!).
8. Dore las manzanas en la manteca dándolas vuelta una vez, cuidadosamente, para que no se deshagan.
9. Escúrralas sobre papel absorbente.
10. Sirva las supremas con toda su salsa, guarneciéndolas con las manzanas salteadas.

Torta de miel y manzanas

INGREDIENTES

DECORACION

Anillos de manzana evaporados, cantidad necesaria

Miel, ½ taza

Manteca, ¼ de taza

Cerezas al maraschino, para decorar

MASA

Harina tamizada, 1 y ½ taza

Polvo para hornear, 1 cucharadita

Bicarbonato de sodio, ¼ de cucharadita

Canela, ¼ de cucharadita

Nuez moscada, rallada, ¼ de cucharadita

Jengibre molido, un poquitito

Manteca blanda, 100 gramos

Miel, ¾ de taza

Huevo, 1

Leche, ½ taza

PREPARACION

DECORACION

1. Hidrate los anillos de manzana de acuerdo con las instrucciones del envase, haciéndolos hervir hasta que estén tiernos pero no deshechos. Azucárelos a gusto y escúrralos cuidadosamente sobre un lienzo, tratando de que no se rompan.
2. Coloque la manteca y la miel en un molde grande redondo y revuelva con cuchara de madera hasta que ambos ingredientes se fundan bien y el azúcar no se note. Retire del fuego.
3. Distribuya sobre esta especie de caramelo anillos de manzana, sin superponerlos, a fin de tapizar el fondo del molde.
4. Decore el centro de cada anillo con una cereza al maraschino.

MASA

1. Tamice la harina  junto con el polvo para hornear, el bicarbonato, la canela, la nuez moscada y el jengibre.
2. Aparte bata la manteca hasta convertirla en una crema.
3. Agréguele de a poco la miel y siga batiendo hasta incorporarla toda.
4. Mézclele el huevo, previamente batido. Bata enérgicamente.
5. Únale los ingredientes secos tamizados, alternando con la leche.
6. Vierta cuidadosamente sobre los anillos de manzana (¡qué no se le tuerzan!) y cocine aproximadamente 45 minutos en horno moderado; o hasta que, al clavarle una aguja en el centro, esta salga sin adherencias.
7. Retire del horno e invierta directamente sobre la fuente donde la piensa servir. DEJE 5 MINUTOS SIN RETIRAR EL MOLDE. Esto dará tiempo a que la decoración del fondo se desprenda bien. Y si no se desprende bien… ¡ingénieselas para despegarla a cuchillo y recomponerla de la mejor manera posible!
8. Retire el molde. (Si hubiera alguna imperfección, recurra a la crema Chantilly para maquillar y lograr que todos los comensales – ignorantes de los entretelones de la cocina – exclamen al unísono: “¡OHHHHHHHH!…”

Manzanas glaseadas

¿Una recetita antes de despedirnos? Dos manzanas peladas y cortadas en rodajas así de finitas, el jugo de una naranja (o agua), 3 cucharadas panzonas de azúcar y 1 de margarina. Dejar hervir, revolviendo de a ratos, hasta glasear bien. ¡Ideal para acompañar carne de cerdo y endulzar así tus inviernos lejanos!

Tarta María Bernarda

Un homenaje al sabor

Dicen que la gratitud es la memoria del corazón. Así quise recordar hoy (bautizando con su nombre esta tarta) a la encantadora religiosa que una vez, hace mucho tiempo, permitió que yo presenciase sus magistrales clases de cocina…

INGREDIENTES

MASA

Harina, 200 gramos

Manteca fría, 100 gramos

Sal, un poquitito así

Agua helada, “a ojo” (¿4, 5 ó 6 cucharadas? ¡No se exceda, por favor!)

RELLENO

Manzanas chicas, peladas, cortadas por la mitad y sin semillas, 4

Azúcar, para espolvorear

Ralladura de 1 limón

VARIOS

Huevos batidos, 2

Azúcar, 3 cucharadas

Crema de leche, 4 cucharadas

Pasas de uva y cáscara de naranja abrillantada, en cuadraditos, 1 cucharada de cada una

PREPARACION

1. Tamice la harina junto con la sal, sobre la mesa. Agréguele la manteca cortada en trocitos y frótela con la harina entre las manos, hasta que se disperse totalmente. No debe quedar harina suelta. Toda debe convertirse en una especie de harina gruesa. Esta es la clave del éxito.
2. Ponga la harina gruesa en un bol y agréguele de a poco agua helada, mientras revuelve con un tenedor tratando de unir los ingredientes. Ojo: no los humedezca demasiado para no fracasar. Vierta todo sobre la mesa y únalos ligeramente con la punta de los dedos. Debe quedar un bollo tierno.

ARMADO Y COCCION

1. Forre con la masa una tartera enmantecada y enharinada.
2. Tome un cuchillo filoso y corte cada mitad de manzana en tajaditas verticales, sin separarlas de la base. Distribúyalas en la tarta cruda. Espolvoréelas con un poco de azúcar y la ralladura; coloque la tartera en la parte mas baja del horno caliente, hasta que la masa este dorada.
3. Retire la tarta del horno y vierta sobre las manzanas, cuidadosamente, los huevos batidos con el azúcar y la crema.
4. Espolvoree con las pasas y cáscara abrillantada; y vuelva la tartera al horno – esta vez colóquela en el estante central – hasta que el batido este firme. Sirva tibia, acompañando cada porción – si quiere – con un buen copo de chantilly.

Tarta de manzanas con crumble

Cuando “en familia” debo hacer una tarta, recurro siempre a la misma fórmula, que coincide, precisamente, con su sueño de gordo: “poca masa… y muchas manzanas!”. Pásele ahora la revista a su señora, así le explico. La masa que utilizo es la de siempre: 100 gramos de manteca aplastados sobre la mesa (con un tenedor) con 2 yemas y 3 cucharadas de azúcar, hasta que todo parezca una crema nutritiva para usar cuando el marido duerme. A esto agregue 1 taza de harina común mientras amasa rápidamente hasta obtener un bollo liso y tierno, imposible de estirar con el palote sin que se le pegotee o quiebre. Así las cosas, aplaste la masa y tírela en una tartera mediana enmantecada y enharinada; y estírela con las manos dejándola más chata que “un marrón” de jamón crudo. Logrado esto recorte los bordes, pinche la masa con un tenedor y rellénela con tajadas transparentes de manzanas, previamente revolcadas en azúcar, jugo y ralladura de limón. Lo distinto estará en la cubierta: corte 100 gramos de manteca bien helada con ¾ de taza de harina y ½  taza de azúcar molida, hasta convertirla en granitos. Entonces vuelque este granulado sobre las manzanas y meta la tarta en horno bien caliente, hasta que la superficie esté sequita, suavemente dorada y crocante. Déjela enfriar en el mismo molde y sírvala con crema o helado.

Cuadrados vieneses

1. Divida la masa en dos partes y de a cada una forma de rollo.
2. Apoye un rollo en el centro de una asadera enmantecada y enharinada y, con un vaso, estírela en forma rectangular.
3. Cubra el rectángulo con 3 manzanas peladas, cortadas en tajaditas transparentes, rociadas con jugo de limón y mezcladas con ralladura de limón y pasas.
4. Estire el otro rollo de masa sobre un papel enharinado, dándole forma rectangular y la misma medida que el anterior.
5. Invierta el papel sobre el relleno a fin de taparlo con la masa. Presione bien los bordes ¡quedará espantoso! Cocínelo en horno bien caliente hasta que esté doradito. ¡Seguirá espantoso igual! Enfríelo.
6. Bata 125 gramos de azúcar impalpable con el jugo de 1 limón.
7. Cubra con esta pasta toda la superficie del rectángulo. Vaya a ver la telenovela (tiempo suficiente para que el baño se seque y quede increíblemente lustroso).
8. Corte y deseche los bordes del rectángulo. Divida a este en cuadrados, acomódelos en fuentes y… ¿vio cómo ahora parecen de confitería? ¡Glup!