Un pan para Silvia

Tengo mi correspondencia muy atrasada. Y no porque no tenga presente todas las cartas, sino por mi afán de querer publicar todas las respuestas. Ahora le tocó el turno al pedido de mi querida Silvia M. C. Villarreal. Qué pide? "Un pan casero de aquellos que alguna vez probaron nuestras abuelas o todavía se lo puede paladear en algún lugar del interior"... Yo no sé si todas las abuelas o si todos los panes caseros se parecen. Pero en mi casa hacían uno muy rico, marcado a facón, bien de campo, con levadura virgen y grasa de pella, cocido, lógicamente, en horno de barro. Pero como el refinamiento de la civilización nos modifica continuamente el paladar (y nuestra vocación de cocineras) tratemos de compensar las ausencias con un poquito de imaginación. Se anima? Disuelva en 1 taza de agua tibia 1 cucharada y media de levadura de cerveza (40 gramos), agréguele un poco de azúcar para que fermente mejor, tápela y déjela en lugar tibio hasta que haga burbujas. Entonces ponga sobre la mesa 1 kilo de harina, hágale un hueco en el centro y ponga allí 100 gramos de margarina (o grasa de cerdo) y forme una masa lisa y elástica agregándole agua tibia necesaria. Ahora tápela y déjela que leve doblando su volumen. Mientras tanto sonriámos y sintámonos importantes recordando a Vinicio de Moraes: "Parece mentira/ de tan exquisito:/ mas sobre el papel/ el feo mosquito/ da sombra de lira!". Volvamos al mosquito. Perdón: al pan! Divida la masa levada en bollos, amáselos por separado y otra vez déjelos levar. Luego insista por segunda vez: dé a cada bollo levado forma de pan redondo (o alargado), colóquelos separados entre sí sobre placas enmantecadas espolvoreadas con semolín o harina de maíz y hágales a cada uno en la superficie un tajo en forma de cruz usando una navajita de afeitar enharinada (corte con el filo inclinado para lograr una buena cicatriz). Ahora ármese de paciencia y deje levar los panes por última vez. Último paso: cocinarlos en horno bien caliente al principio y suave después (para que se cocinen por dentro). Unos minutos antes de retirarlos del horno, pintarlos con abundante manteca derretida, margarina o grasa.