martes, 14 de julio de 2015

Chocolate a la francesa









Desde aquí, desde la cocina, saludo a toda la colectividad francesa y doy gracias por toda la herencia de buen gusto que hemos heredado de su gastronomía. Desde mi puesto de batalla creo que el mejor homenaje que puedo hacer es recordar la figura de uno de los personajes que más admiro y más me divierte por su fino sentido del humor: Brillant Savarin (1755-1826). ¿Sabía usted que este gastrónomo, que cobró tanto renombre como tal, tuvo además el honor de ser diputado del tercer estado en la Asamblea Constituyente y más tarde, consejero en la Corte de Casación? ¡Y después dicen que aquellos a quienes les gusta la cocina sólo pueden ser cocineros! He aquí una de las tantas frases inteligentes con que cierra el prólogo de su libro y de la que me apropio por hoy, 14 de julio: “Cuando escribo y hablo de ‘mí’ en singular, esto supone una intimidad con el lector, quien puede examinar, discutir, dudar y aún reír. Pero cuando me armo del terrible ‘nosotros’, hablo como profesor y hay que someterse”. Pues hagamos hoy, que hace tanto frío, un buen “chocolate a la francesa” arrancado sin anestesia, de su tratado “Fisiología del Gusto”.

Chocolate en taza (receta de Brillant Savarin)

Calcule 50 gramos de chocolate por taza.
Córtelo en trocitos y póngalo en un recipiente.
Coloque sobre fuego suave y vaya agregándole de a poco más o menos una taza de agua por cada 50 gramos de chocolate.
Disuélvalo “dulcemente” en el agua, revolviendo con una espátula de madera.
Haga hervir durante 15 minutos, sin dejar de revolver, hasta que espese.
Sírvalo caliente.

El autor de esta receta sugiere preparar el chocolate el dia anterior y dejarlo reposar en recipiente de loza toda la noche, y yo agrego: al servirlo, ofrecer leche caliente en jarrita aparte para que cada uno lo “corte” a gusto.