Empanadas de Famaillá

Relleno:

Matambre (parte más gruesita), ½ kilo aproximadamente

Agua, c/n

Sal, a gusto

Verduritas para caldo, a gusto

Cebolla grande, 1

Cebollas de verdeo, sólo la parte verde, 6

Grasa de pella derretida, 100g

Aceite, 3 cucharadas

Pimienta, a gusto

Ají molido, 2 cucharaditas (o menos si no aguanta)

Pimentón, 1 cucharadita colmada

Comino, 1 cucharadita

Sal fina, 1 y ½ cucharadita

Azúcar, un poquitito, para quitarle la acidez a la cebolla

Huevos duros, bien picaditos, 2

Masa:

Harina, ¾ kilo

Grasa de pella, derretida y enfriada hasta que tenga consistencia de “pomada”, 300g

Sal, 1 cucharadita

Agua tibia, 1 taza aproximadamente

Relleno:

1. Ponga agua hasta la mitad, en una cacerola.
2. Agréguele sal a gusto y las verduritas para el caldo. Ponga a hervir.
3. Cuando rompa el hervor agregue el matambre y deje hervir hasta que esté bien tierno (de 1 hora y ½ a 2). El matambre al hervir tanto tiempo, produce un caldo gelatinoso, base principal para que las empanadas resulten jugosas.
4. Una vez cocido el matambre, retire la cacerola del fuego y escúrralo.
5. Cuele el caldo y resérvelo.
6. Ráspele al matambre la grasa blandita que tenga y resérvelo.
7. Quítele al matambre los pellejos y partes duras.
8. Corte la carne en tiritas finas y luego córtelas en cuadraditos. (Hay empanaderas que con las manos lo deshacen en hebras. Pero yo prefiero el otro método, pues soy… ¡algo cuadrada!). El matambre así tratado debe rendir tres tazas, aproximadamente.
9. Pique la cebolla grande y las colas de la cebolla de verdeo, bien chiquitas y por separado.
10. Coloque en una cacerolita los 100 gramos de grasa de pella y las 3 cucharadas de aceite.
11. Cuando estén calientes rehogue la cebolla hasta que esté traslúcida, pero no dorada.
12. Agréguele, mientras revuelve rápidamente para que no se quemen: la sal, pimienta a gusto, el pimentón, el comino, el ají molido y un “puñadito” de azúcar.
13. Inmediatamente – para que los condimentos no se quemen – (¡corra!) agregue 2 tazas del caldo donde hirvió el matambre. Deje que todo retome el hervor.
14. Incorpore la carne cortadita, la grasita que le raspo al matambre y, recién entonces, la cebolla de verdeo.
15. Deje hervir todo 2 ó 3 minutos más, para que la carne se impregne bien.
16. Retire del fuego, entibie y guarde en la heladera hasta el día siguiente.

Otro destino para las salchichas

“Precisamente porque el Destino es inmutable, la suerte depende de nosotros mismos”. Esta solemne frase de Andrés Maurois también pudo decirla su marido todos los domingos frente al tradicional plato de pastas, o cualquier salchicha sentenciada a tuco. ¿Ayudamos a la suerte con un poco de imaginación? Compre ½ kilo de salchicha como si se dejara empujar por la rutina: pero no, córtela en trozos, anchos, como milanesas, y tirelas en agua hirviendo, un minuto, para que suelten la grasita. Ahora escúrralas y quite a cada trozo la piel. Por otro lado, sazone con apenas de sal y mucho de pimienta 8 bifes finitos, acomode en cada uno un trozo de salchicha y arrolle igualito como si armara niños envueltos. (Atraviese cada extremo con dos palillos para evitar que se transformen en desenvueltos). Y fríalos despacito en 100 gramos de manteca hasta que estén bien doraditos, y agrégueles unas cuantas hojitas de salvia, y cuando se forme un fondo de cocción oscurito ahóguelos con un buen vaso de vino blanco seco. Lo demás, simplísimo: tape, deje cocinar a fuego lento hasta que estén tiernitos y, en el momento de servir, quite a la salsa el exceso de grasa y enriquézcala con un pote de crema. Pruebe (¿vio qué delicia?). Sazone nuevamente si fuera necesario y sirva los niños colando sobre ellos la salsa y – si quiere – acompañándolos con papas fritas a la cucharita. ¿Qué le parece? ¿Qué a todos les gustará pero dirán que no es mucho para un domingo? Pídale prestado a Voltaire esta frase: “El exceso de placer no es placer”.

Pastel de limón

Le podríamos decir lemon pie, pero hoy lo llamamos en español

Ingredientes

Masa

100g de manteca blanda

1 cucharada de ralladura de limón

3 cucharadas de azúcar

1 yema

“casi” 1 taza de harina leudante

Relleno

1 taza de azúcar

¼ de taza de fécula de maíz

1 taza de agua

4 yemas

4 cucharadas de manteca

ralladura de 1 limón

1/3 de taza de jugo de limón, colado

Varios

merengue de 4 claras

Preparación

Esponja

• Mezcle la manteca con la ralladura de limón, el azúcar y la yema, hasta obtener una pasta. Únale rápidamente la harina leudante hasta unir todo en un bollo tiernísimo, que no se pegotee.
• Forre con esta masa un molde para tarta (22 cm) algo profundo, desarmable, previamente enmantecado y enharinado.
• Pinche la masa totalmente con un tenedor y cocine la tarta en horno caliente hasta que la masa se note sequita y suavemente dorada.
• Retire del horno y deje enfriar la masa en el molde, mientras prepara el relleno.

Relleno

• Mezcle en una cacerolita el azúcar con la fécula de maíz y el agua. Revuelva hasta que la fécula se disuelva.
• Coloque la cacerolita sobre el fuego y mezcle hasta que la preparación hierva y espese.
• Bata las yemas en un bol y agrégueles de a poco la preparación anterior, mientras mezcla rápidamente hasta incorporarla por completo.
• Vuelva a colocar la mezcla en la cacerolita y mezcle continuamente sobre el fuego hasta que espese un poquito más.
• Retire del fuego, agréguele la manteca y mezcle hasta que esta se funda.
• Únale la ralladura y el jugo de limón. Deje entibiar.
• Vierta la mezcla en la tarta cocida que a esa altura ya estará en el molde. Lleve a la heladera hasta que el relleno esté firme.
• Cuando la crema esté firme y fría, cúbrala totalmente con el merengue, espolvoree con azúcar impalpable tamizada y dele un golpe de horno fuerte para gratinar la capa superior del pastel.
• Retire del horno, deje enfriar y estacione en la heladera hasta el momento de deslizarla en la fuente y servirla.

Bananas "Marcela"

LO QUE LLEVA

bananas no demasiado maduras, 8
whisky o coñac, 8 MEDIDAS
crema chantillí poco azucarada, OPTATIVO
azúcar, 8 TERRONES
alcohol fino, CANTIDAD NECESARIA
crema chantillí, A GUSTO
papel aluminio, 8 AROS (para apoyar)



COMO SE HACEN

Cuando el fuego de la parrilla esté reducido a brasas y cenizas... acueste sobre la parrilla las bananas con cáscara.

Délas vuelta una vez hasta que la cáscara esté negra de ambos lados.

Retírelas de la parrilla, acomódelas en una fuente y haga a cada banana un tajo de punta a punta (¡ayyy...!) a fin de interesar la cáscara y parte de la pulpa.

Apoye las bananas sobre aros hechos con papel aluminio y vierta en el tajo un chorro de la bebida elegida.

Esconda en el centro de cada banana un trocito de azúcar empapado en alcohol fino.

Encienda el alcohol con un fósforo y lleve las bananas encendidas a la mesa.

Sírvalas ofreciendo aparte crema chantillí para darle el gusto a los gordos de siempre... 

Morochitas para el té

 

Llevan azúcar negra, nueces y pedacitos de chocolate... Por fuera no dicen nada. Pero apenas uno las prueba... ¡desaparecen como por arte de magia! Además, son muy fáciles de preparar y no requieren permanecer mucho tiempo con gorro y/o delantal. Unas masitas para lucirse. 

 

 

 

Lo que llevan

manteca blanda. 100 GRAMOS

azúcar molida. 1/2 TAZA

azúcar negra. 1/2 TAZA

huevo. 1

esencia de vainilla. 1 CUCHARADITA

harina. 1 TAZA y 2 CUCHARADAS

sal. UN POQUITITO ASI

bicarbonato de sodio. 1/2 CUCHARADITA

nueces picadas grueso. 1/2 TAZA

trocitos de chocolate. 1/2 TAZA

5 minutos. Comencemos con estas morochitas, ideales para acompañar el té, el café o para integrar la merienda de los chicos. Tamice en un bol la taza de harina junto con el poquitito así de sal y la media cucharadita de bicarbonato de sodio. Unale la media taza de nueces picadas grueso y la media taza de trocitos de chocolate. Reserve y sígame.

12 minutos. Coloque en un bol la media taza de azúcar molida y la otra media taza de azúcar negra. Mézclelas bien con la cuchara de madera. Agregue los 100 gramos de manteca blanda. Bata la manteca y las dos clases de azúcar con la cuchara... ¡hasta intentar unirlas bien! (usted me entiende...). No desespere que lo logrará. Pasemos ahora al siguiente paso.

20 minutos. Agregue al batido el huevo entero y la cucharadita de esencia de vainilla. Vuelva a batir hasta integrarlos bien. Unale al batido la harina que tamizó antes con el bicarbonato de sodio y luego mezcló con las nueces y los trocitos de chocolate. Mezcle con fuerza para distribuir bien todos los ingredientes (queda, realmente... ¡un verdadero mazacote!)

27 minutos. Enmanteque y enharine en forma pareja placas para horno. Distribuya la mezcla de morochitas sobre las fuentes, de a cucharaditas medianas, convenientemente espaciadas entre sí, porque al cocinarse adquirirán más volumen y no conviene que se peguen. No se preocupe si las masitas quedan con forma irregular: ¡lo bueno siempre corre por dentro!

47 minutos. Cocine las masitas en horno caliente hasta que se noten sequitas por fuera (y no le digo "doradas" porque de nacimiento ya son morochitas...). Retire la placa del horno y levante las galletitas con espátula con cuidado y suavidad. Notará que al enfriarse tomarán textura crujiente. Siga cocinando el resto de morochitas del mismo modo... ¡y corra a preparar el té!

 

Helado increíble

Cualquier heladería de barrio suele tener más títulos que especialista de moda. Pero… ¿conoce usted alguien que ofrezca “HELADO DE PALTA”? Siempre es apasionante inventar algo (“Para qué sirve un niño recién nacido? Pero podrá llegar a ser un hombre…”) Y más apasionante, aún, cuando el invento es tan simple que nos deja tiempo para otras cosas que nos ayudan a entender mejor la vida: “Siempre regreso tiempo / enhebrando sueños / por el ojo interminable de la vida. / Hoy te contemplo, amor, / y te doy gracias / por ayudarme a derrumbar mis años viejos; / por nuestros hijos; / por mil noches maduradas a tu lado; / por esperar el alba aun despiertos; / por buscar la flor en la mañana / y dejar entre sus pétalos un beso.” (“Tiempo azul” de Antonio Parial). ¿Volvemos a la cocina? Pele una palta, pase la pulpa por un tamiz y mézclele 4 cucharadas de azúcar, unas gotas de esencia de almendras, 1 pote de crema de leche batida espesa. Distribuya la crema en copas altas, adórneles el borde con copitos de chantilly, decóreles el centro con mitades de nueces y póngalas en el congelador hasta el momento de servirlas. Y mientras todos polemizan y luchan para adivinar cómo está hecho ese helado que parece de pistacho, usted alégrese de saberse dos centímetros por arriba de cualquier receta de cocina: “El no saber supo hacer a Dios” (A. Porchia)

Coq au vin

Si es francesa de verdad, haga este plato con gallo. Si es argentina afrancesada, use pollo pechugón pero titúlelo en francés: ¡parecerá más rico!

INGREDIENTES

Pollo grande (de 2 kg aprox.), cortado en presas, 1

Sal y pimienta, a gusto

Manteca, 50g

Panceta ahumada magra, cortada en tiritas gruesas (sin el cuerito ni otras yerbas), 200g

Cebollas así de chiquitas (o las cabecitas de cebollas de verdeo), 12

Zanahorias tiernas, cortadas en rodajitas, ½ taza

Dientes de ajo (sin el brote verde interno), picaditos, 2

Ramito compuesto (tomillo, laurel, apio, puerro y perejil), 1

Champiñones (preferentemente frescos), 200g

Brandy o coñac, 3 cdas

Vino tinto, tipo Borgoña, ½ litro

Tomates pelados, sin semillas y picados, 2 (maduros)

Harina, 1 cdita.

Manteca, 1 cdita.

Papitas torneadas al natural, condimentadas con sal y manteca fresca, para acompañar

PREPARACIÓN   

1. Derrita la manteca en una cacerola y rehogue en ella las tiritas de panceta, hasta que estén traslucidas. Escúrralas y reserve.

2. Dore en esta fritura las presas de pollo, previamente sazonadas y sin piel.

3. Agregue las cebollitas, las zanahorias y el ajo, y rehogue todo a fuego suave unos minutos (¡qué no se le queme el ajo!).

4. Incorpore el ramito compuesto y los champiñones cortados en tajadas (si son de lata: con todo su líquido).

5. Desengrase la salsa, rocíe las presas con el coñac (o brandy) y préndales fuego.

6. Cuando se apaguen las llamas, agregue los tomates, las tiritas de panceta y el vino.

7. Siga cocinando el pollo con la cacerola destapada sobre fuego suave, hasta que este tierno y a la salsa solo le quede el bouquet del vino (y el color…). Si el pollo estuviera cocido antes, escurra las presas y agréguelas al final, cuando la salsa haya espesado. (Si usa gallo… ¡no se preocupe!).

8. Una vez a punto la salsa, pase las presas a una fuente profunda y manténgalas al calor del bañomaría.

9. Mezcle la cucharadita de manteca con la harina (“manteca manié) y agregue de a poquito esa pasta en la cacerola, revolviendo hasta que se diluya y espese la preparación.

10. Vierta la salsa con todos sus ingredientes sobre el pollo y sirva enseguida, ofreciendo aparte la guarnición de papas al natural.