Ensalada de repollo a la crema

Corte en juliana un repollo blanco y déjelo sumergido en vinagre de manzana 3 horas. Escúrralo muy bien. Póngalo en una ensaladera con daditos de manzana y ligue con crema de leche. Sazone a gusto con sal y pimienta.

Tarta crocante de manzanas

Cómo se hace:

La masa: 

Aplaste con un tenedor 100 gramos de manteca blanda, 1 yema, 2 cucharadas de azúcar, 2 de agua fría y 1 de vinagre hasta convertirlos en pomada.

Incorpóreles rápidamente 1 taza de harina mientras une hasta amalgamar todo en un bollo tierno y liso, que no se pegotee (si hiciera falta agréguele apenitas más de harina).

Forre una tartera algo profunda, desarmable, previamente enmantecada y enharinada. Pinche la masa totalmente.

El relleno:

Corte ¾  kilos de manzanas verdes en tajaditas, agrégueles la ralladura y el jugo de 1 limón. Espolvoréelas con abundante azúcar y rellene la tarta.

La cubierta:

Corte 100 gramos de manteca con dos cuchillos para no tocarla con los dedos. Mezcle con 1 cucharada de azúcar y 3/4 de taza de harina.

Cubra las manzanas con este granulado (crumble).

Cocine la tarta en horno caliente, primero colocando el molde 5 minutos en el piso del horno y luego pasándolo a un estante central, hasta que la masa se note cocida y la superficie resulte dorada y crujiente.

Retire la tarta del horno y déjela enfriar en el molde. Recién entonces deslícela sobre la fuente donde piensa servirla y... ¡a disfrutar!

Pechuguitas rellenas

Un pollo que viene con yapa

Super enrolladas

Con jamón, queso y espinaca, estas supremas son una exquisitez

Pechuguitas rellenas

Ingredientes

4 supremas de pollo

100g de jamón cocido, en tajadas

100g de queso de “máquina”, en tajadas

2 tazas de espinacas hervidas, re-que-te-exprimidas

1 cebolla picadísima rehogada en manteca

sal

pimienta

nuez moscada, a gusto

Varios

remolachas

manzanas

mayonesa

jugo de limón

papel film

separadores de freezer

piolín

2 litros de caldo

Procedimiento

Para el pollo

1.       Quíteles a las supremas la piel, la pechuguita colgante (usted me entiende…) y cualquier indeseable.

2.       Ponga una suprema entre dos separadores de freezer y aplástela con una maza hasta dejarla delgada, como para milanesa. Si fueran muy gruesas, divídalas por la mitad a lo largo con un cuchillo filoso (que no sea dentado).

3.       Sazone las supremas con sal y pimienta a gusto. Reserve.

4.       Sazone las espinacas y la cebolla rehogada con sal, pimienta y nuez moscada a gusto.

Armado y cocción

1.       Extienda una tajada de suprema sobre la mesa.

2.       Cúbralas con una capa de espinacas.

3.       Tape las espinacas con una tajada de jamón cocido convenientemente doblada.

4.       Ahora tape el jamón con una tajada de queso doblada a su medida.

5.       Enrolle cuidadosamente la suprema encerrando el relleno. Proceda del mismo modo con las otras supremas.

6.       Envuelva cada arrolladito, firmemente con papel film. Retuerza bien los extremos de cada paquetito y sujételos con piolín. Pínchelos con una brochette.

7.       Ponga a hervir el caldo en una cacerola grande. Cuando rompa el hervor agregue los paquetitos de pollo.

8.       Deje hervir por unos 45 minutos, aproximadamente. La carne debe quedar firme al tacto. Escúrralos y déjelos enfriar.

Terminación

1.       Desenvuelva cuidadosamente los paquetitos y corte cada uno en diagonal para que queden tres tajadas gruesas.

2.       Sírvalos acompañados con una ensalada de remolacha y manzana hecha así: pele la manzana, sáquele las semillas y córtela en cubitos. Póngala en un bol. Cocine las remolachas, pélelas y córtelas en cubos. Súmelas al bol de manzanas.

3.       Ligue los ingredientes con mayonesa y sazone la ensalada con sal, pimienta y jugo de limón.

Cómo pelar avellanas

(quitarles la cascarita marrón, ¡bah!)

Coloque las avellanas peladas (sin la cáscara dura) en una placa y tuéstelas en horno caliente. ¡Cuidado, porque se queman en cuanto se descuida! Una vez tostadas, retire la placa, déjelas entibiar y luego frótelas entre las palmas de sus manos: ¡las cascaritas se desprenderán enseguida! Igualito que cuando pela maníes… “Una cosa, por estúpida que sea, por ser nueva deslumbra al que no sabe” (Gellert).

Torta de harina de maíz

Ingredientes (para 6 porciones)

Leche ½ litro
Harina de maíz, 100 gramos (polenta)
Ralladura de naranja o limón, 1 cucharada
Manteca, 80 gramos
Azúcar, 100 gramos
Yemas, 4
Pasas de uva, 50 gramos
Claras, 6

1- Ponga la leche en una cacerolita y hágala hervir. Cuando rompa el hervor, agréguele la harina de maíz en forma de lluvia mientras mezcla rápidamente. Siga revolviendo sobre el fuego hasta que se forme una polenta espesita. Retire del fuego, mézclele la ralladura y deje enfriar. Reserve.

2- Bata en un bol la manteca junto con el azúcar. Una vez que la preparación esté cremosa, únale las yemas, de a una por vez, batiendo bien  después de cada adición. Siga batiendo mientras le agrega de a poco la polenta que hicimos en el primer paso.

3-Ponga las claras en un bol y bátalas hasta obtener el "punto de nieve". Reserve. Súmele a la mezcla de harina de maíz las claras batidas a nieve, mezclando suavemente para que no se baje el batido.

4-Vierta la mezcla en un molde cuadrado o rectangular previamente enmantecado y enharinado y cocine la torta en horno mediano hasta que al clavarle un cuchillito este salga sin adherencias. Retire del horno, desmolde sobre rejilla y deja enfriar.

5- Una vez que la torta esté bien fría llegó el momento de maquillarla con un fácil baño de azúcar. Previamente cepíllele la superficie suavemente para descartar las miguitas que pudieran haberle quedado adheridas.

6-Para decorar la torta de harina de maíz, prepare un baño azucarado a gusto (el que usted sepa) y vuélquelo desde cierta distancia sobre el centro de la torta. Incline la torta para que el baño corra por sí solo hacia los costados, en forma irregular.

Barritas de nueces

INGREDIENTES

Masa, igual a la de triángulos de almendras

CUBIERTA

Nueces peladas y trituradas con el palote, 200 gramos

Azúcar, 1 taza

Canela en polvo (si le gusta), 1 cucharadita (sino, esencia de vainilla...)

Claras de huevo (¿y de qué van a ser, sino?), 4

PREPARACION

1. Estire la masa en forma rectangular sobre una placa forrada con papel manteca grueso, enmantecado y enharinado, dejándolo de ½ cm de espesor.

2. Pínchela con un tenedor y cocínela en horno caliente hasta que esté sequita y apenas dorada. Retire del horno.

3. Bata en una cacerola las claras junto con el azúcar, las nueces y la canela (o la vainilla) hasta que los ingredientes se unan bien.

4. Revuelva constantemente hasta que se note que el azúcar se haya disuelto.

5. A partir de ahí aumente el fuego y revuelva enérgicamente hasta que la pasta espese, pero no se seque.

6. Extienda la pasta sobre la superficie del cuadrado de masa que secó en el horno.

7. Vuelva a poner la placa en el horno a calor mediano o suave hasta que la superficie esté crocante. Retire del horno.

8. Enfríe y corte en barritas.

Rabas

Dado que últimamente los calamares – como las vacas – suelen quitarse la edad y resultan durísimos, he recurrido a métodos más violentos para poder tiernizarlos. En cocina, sólo en cocina, algunos intelectuales tienen razón: “La fuerza engendra el júbilo”.

1. Limpie los calamares como sólo yo sé hacerlo: nada de piel, nada de “relleno”, nada de nada. Nada más que los cuerpos, bien limpitos por dentro y por fuera. (El gato, agradecido).
2. Metalícese como si fuera a hacer milanesas: ponga el cuerpo de un calamar sobre la tabla de picar y, con lo más duro que tenga a mano (una maza de madera, la mano de un mortero, un nuevo plan económico), péguele sin lástima, de ambos lados, hasta que parezca un lenguado. (¡Eh…! ¡Es sólo un chascarrillo!).
3. Ponga a hervir los calamares así torturados en abundante agua con sal. Al cocinarse, ¡se inflarán de lo lindo! Déjelos nadar hasta que, al pincharlos, estén tiernos.
4. Escúrralos y corte en rodajas.
5. Bañe las rodajas en pasta común de pan queques y fríalas en aceite bien caliente, hasta dorarlas de ambos lados.
6. Escúrralas sobre papel absorbente y sale a gusto.

P.D. de Miriam: parece que gustaron en la mesa de Blanca porque el día de la entrevista, entre el fotógrafo y mi hija Irina (que me acompañó) se las devoraron todas.

Alfajorcitos de chocolate

Haga una masa con 400 gramos de harina, 1 cucharadita de polvo para hornear, 150 gramos de manteca blanda, 150 gramos de azúcar, 1 yema, 1 huevo y 4 barritas de chocolate derretidas con 4 cucharadas de leche. Debe obtener un bollo suave: si hiciera falta, agregue un poco más de leche o harina. Estire por partes, corte en medallones, cocínelos en horno suave unos 15 minutos y, una vez fríos, únalos de a dos con dulce de leche y báñelos con chocolate cobertura.

Paleta de cordero asada

Ingredientes (para 6 porciones)

Paleta de cordero, 1

Sal y pimienta, a gusto
Romero, 1 cucharadita
Ajo triturado, 2 dientes
Perejil picadísimo, 2 cucharadas
Manteca , 50 gramos
Laurel, 1 hoja
Vino blanco seco, 1 vaso
Caldo bien sazonado, 1 taza
Vinagre, 1 cucharada

Puré de papas para acompañar, cantidad necesaria

Procedimiento

1- Lave y seque la carne. Sazónela a gusto con sal y pimienta. Frote la carne con la cucharadita de romero, el ajo triturado y perejil picadísimo.

2 – Colóquela en una fuente para horno, distribuya sobre ella la manteca cortada en trocitos y péguele la hoja de laurel. Vierta en la asadera el vino blanco, el caldo y el vinagre.

3- Cocine la carne en horno caliente salseándola a menudo hasta que comience a dorarse. Baje el fuego y siga cocinándola y salseándola de a ratos con su propia salsa hasta que, al clavarle una brochette, no salga jugo rosado.

4 – Sírvala acompañándola con puré de papas.

Jalea de frutillas

1. Lave ½ kilo de frutillas y quíteles el cabito. Espolvoréelas con 4 cucharadas de azúcar y un chorro de vinagre.
2. Aparte coloque en una cacerola igual peso de azúcar y su equivalente en agua. En este caso: ½ kilo de azúcar y ½ litro de agua.
3. Deje que el almíbar hierva y espúmelo si fuera necesario, hasta que tome punto de “hilo fuerte” (use cuchara de madera para retirar la espuma).
4. Eche en el almíbar las frutillas con todo el jugo que hubieren soltado y deje hervir despacito, sacudiendo la cacerola de vez en cuando hasta que el almíbar tome el punto de jalea. (Vierta un poco en un platito: al enfriarse debe tomar consistencia de flan…). 

Una pila de panqueques

            Sin faltarle el respeto a Richard Bach (el decía: “Échate a volar y tendrás alas…”). La pasta de panqueques es un invento formidable para echar a volar la imaginación e inventar infinitas combinaciones dulces o saladas. Siga mis pasos… ¡o invente otras! Tratándose de panqueques, pienso como Max Stirner: “Existe mi verdad y la tuya”… ¡Suerte!

• Panqueques inocentes

(para luchar contra el colesterol)

INGREDIENTES

Claras, 2

Harina, 120 gramos

Margarina untable, derretida a baño de María, 1 cucharada

Leche descremada, 1 taza

Polvo para hornear, ¼ de cucharadita

Sal y pimienta, lo permitido

RELLENO SALADO

Atún al agua, 1 lata (bien escurrido)

Cebolla cruda, rallada, 1 cucharada

Salsa blanca dietética, tipo “pegote”, 1 taza

Aceitunas verdes, en tajaditas, 50 gramos

Queso rallado, 1 cucharada

Pan rallado, 1 cucharada

Morrones al natural, 6 tiras gruesitas

PREPARACION

PANQUEQUES

1. Ponga en la licuadora o procesadora las claras, la harina, la margarina derretida, la leche descremada, el polvo para hornear, la sal y la pimienta (si la dejan…).
2. Licue hasta que “las claras no se noten”. Vuelque en un bol.
3. Haga los panqueques sin ninguna fritura, utilizando sartén de teflón o la panquequera eléctrica. A medida que los haga, apílelos separándolos con trozos de papel manteca o separadores para freezer.

RELLENO

1. Desmenuce el atún (requete escurrido) y mézclelo con ½ taza de la salsa blanca.
2. Agréguele la cebolla rallada y las aceitunas. Sazone a gusto.
3. Distribuya la pasta en 6 panqueques y enróllelos.
4. Colóquelos, un poco separados entre sí, en una fuente de vidrio térmico espolvoreada con un poco de pan rallado.
5. Unte cada panqueque con la salsa blanca restante.
6. Mezcle el pan rallado con el queso y distribúyalo sobre los panqueques, espolvoreándolos.
7. Salpique la superficie de los panqueques con agua.
8. Gratínelos en horno bien caliente.
9. Al retirarlos del horno, decore la superficie de cada panqueque con una tira gruesa de morrón al natural.

SALSA BLANCA DIETETICA TIPO “PEGOTE”:

Mezcle en una cacerolita 1 taza de leche descremada fría y 1 cucharada panzona de harina. Mezcle con batidor de alambre hasta dispersar bien la harina. Siga batiendo con batidor de alambre sobre fuego fuerte hasta que la salsa hierva y espese. Sazónela con sal, pimienta y nuez moscada.

“LA YAPA”:

PANQUEQUES DE DULCE DE LECHE:

• Si le sobró pasta (¡claro que le sobrará!) haga más panqueques, rellénelos con dulce de leche dietético y enróllelos.
• Coloque los panqueques en una fuentecita y, minutos antes de servirlos, cúbralos con una buena capa de azúcar molido y ¡quémelos con una planchita al rojo!

PANQUEQUES DE BANANAS

(¿Por qué van a ser siempre de manzanas?)

1. Bata 2 huevos con 2 cucharadas normales (sin panza exagerada) de harina, un poquitito así de sal y 1 cucharada de agua.
2. Coloque en una sartén 1 cucharadita de manteca y fúndala sobre fuego fuerte.
3. Vierta en la sartén la mitad de la pasta de panqueques y muévala al ritmo de cualquier tema de Juan Luis Guerra.
4. Antes de que la superficie de la pasta se seque, cúbrala con tajaditas de bananas cortadas en el momento. Una vez bien “pegaditas”, dé vuelta el paqueque ayudándose con una tapa enmantecada.
5. Llame a su marido o a su suegra para que, mientras usted sostiene el panqueque ellos viertan en otra sartén “limpia” 3 cucharadas llenas de azúcar. Deslice sobre el azúcar el panqueque (con las rodajitas de banana hacia abajo).
6. Siga moviendo la sartén sobre fuego fuerte, hasta que note que el azúcar se ha convertido en caramelo.
7. Cálcese las agarraderas que le llegan hasta el codo, esconda la panza, y vuelva a dar vuelta el panqueque.
8. De nuevo vuelva a llamar a su marido o a su suegra… y vuelva a poner un poco de azúcar en la sartén…  y vuelva a deslizar el panqueque (esta vez con las rodajitas de banana hacia arriba), y… ¡ufa! Siga moviendo la sartén hasta acaramelarlo bien de abajo.
9. Enmanteque una fuentecita redonda donde quepa el panqueque y deslícelo… ¡esta vez sin ponerle la tapa! Repita la hazaña con el resto de la pasta.

IDEA GENIAL: Haga cantidad doble de pasta y, en lugar de agua, use jugo de tomates. Sazone a gusto y haga panqueques chicones. Rellénelos con pechuga de pollo cocida, cortadita y mezclada con blanco de apio, cebolla de verdeo picadita, y champiñones en tajaditas. Si los sirve calientes, ligue el relleno con salsa blanca. Si los prefiere fríos, ligue con mayonesa. Doble los panqueques en tres y, si le gusta, séllelos con un medallón de ketchup.