Crema inglesa

• Ponga en una cacerolita 3 yemas, 80 gramos de azúcar y ¼ litro de leche. Mezcle con batidor de alambre.
• Revuelva con cucharada de madera sobre el fuego hasta que la crema espese, pero sin que hierva (porque se corta).
• Vuelque enseguida en un bol para interrumpir la cocción.
• Perfume con esencia de vainilla y tápela con papel film para que al enfriarse no se le forme nata en la superficie.

Mermelada rápida de naranjas

Ingredientes:

3 naranjas

Cantidad necesaria de azúcar

Cantidad necesaria de agua

El jugo de ½ limón

Preparacion:

• Lave muy bien, bajo el chorro de la canilla, las 3 naranjas.
• Córtelas a la mitad y exprímalas.
• Deseche las semillas y reserve el jugo.
• Ponga los cascos (las mitades de naranjas, ¡bah!) ya exprimidos en una cacerola grande.
• Cúbralos con abundante cantidad de agua.
• Hagalos hervir hasta que estén bien blandos.
• Escurra bien los cascos del hervor.
• Con una cucharita deseche todos los hollejos.
• Corte los cascos en finísima juliana (ojo! dije ¡finísima!).
• Mida por tazas la juliana de naranjas que acaba de cortar.
• Mida igual cantidad de azúcar que de juliana de naranjas.
• Mida también igual cantidad de agua (es decir, si obtuvo 3 tazas de juliana de naranjas, mida 3 tazas de azúcar y 3 tazas de agua).
• Coloque en una cacerola la juliana de naranjas junto con el azúcar y el agua ya medidas.
• Agregue el jugo de naranja que reservó en el primer paso y el jugo de limón.
• Haga hervir sobre fuego fuerte.
• Revuelva ocasionalmente con cuchara de madera, hasta que la mermelada empiece a rezongar.
• Cuando empieza a rezongar… ¡señal evidente de que ya está a punto y pide a gritos que la saquen de la cacerola!
• Sírvala en frascos para conserva y repártalos entre los más queridos.

Almejas a la marinera

 

ALMEJA (Cuando las compre y vea alguna con la boca abierta, golpéela con sus deditos mediante un chasquido. Si la almeja se asusta y se cierra... ¡es que está viva! Si, en cambio, se queda bostezando... ¡deséchela!, señal de que se ha suicidado antes de caer en sus manos...) Recuerde, antes de cocinarlas, lavarlas frotándolas con un cepillito para quitarles la arena que tendrán adherida. Y algo más: si cuando las cocina alguna no se abre... ¡deséchela sin más miramientos! ¿Una receta fácil y sabrosa?

ALMEJAS A LA MARINERA

Hierva las almejas en agua con verduritas y, una vez cocidas escúrralas, cuele el agua de cocción y resérvela. Vierta en una sartén 100 cc de aceite y rehogue en él la cebolla y 1 diente de ajo finamente picados. Agrégueles 1 cucharada de pan rallado y saltéelo unos segundos. Incorpore en la sartén el agua de cocción de las almejas (previamente colado), 1/2 vaso de vino blanco, 1 hoja de laurel, el jugo de 1/2 limón y 1/2 cucharadita de pimienta en grano triturada. Cuando la preparación rompa el hervor, vierta todo sobre las almejas que están en la cacerola y déjelas cocinar sobre fuego suave 1 minuto. Sazone con sal a gusto y 1 cuchara de perejil picado y... ¡a la mesa!

Filetes de merluza al Roquefort

Gusito de verduras bajas calorías

1)      Unte con aceite una de esas cacerolas especiales para cocinar al vapor (Essen… ¡bah!).

2)      Coloque en ella 1 morrón rojo así de grande, cortado en cuadraditos, 1 cebolla picadísima, 1 dientes de ajo gordos, picaditos, 1 zanahoria tierna, cortada en cubitos, 2 papas medianas cortadas en pequeños trozos, el contenido de 1 lata de arvejas, escurridas y el contenido de 1 lata de tomates al natural, picaditos y con todo su jugo.

3)      Agregue en la cacerola 1 hoja de laurel, ½ cucharadita (tamaño café) de pimentón, ½ cucharadita de orégano, ½ cucharadita de ají molido, un cubito y ½ de caldo de verduras, desmenuzado y 1/3 de taza de vino blanco.

4)      Tape la cacerola y coloque sobre fuego fuerte, hasta que rompa el hervor.

5)      Baje la llama hasta obtener un fuego mínimo.

6)      Según mi experiencia, a los 45 minutos habrá usted obtenido el guisito más sano que se pueda imaginar.

                                                    

Pechuga de emergencia

¿Cómo “estirar” un pollo?

            Lo más doloroso para una visita inesperada a la hora de comer es que uno tenga sólo una pechuga de pollo para compartir con su marido (si la tiene) y a la hora de repartirlo se abstenga de servirse diciendo: “El pollo me cae mal”… Lo que caerá mal a todos es que usted quede con el estómago vacío. Con un poco de ingenio (y alguna latita que sabiamente pueda tener en estado de alerta en su despensa o la de su vecina) usted podrá resolver – si no un menú – al menos un plato que alcance para cuatro, generosamente, y con la frente bien alta: como si ya perteneciera al primer mundo. Pero no aplique esta fórmula cada vez que tiene visitas ¿eh? “Cuando el poder deriva las miras al bien personal del que lo ejerce ha degenerado en tiranía” ¡¡¡Le juro que lo dijo Jaime Balmes!!!

• Ensalada de pollo “Virginia”

1. Hierva una pechuga de pollo en agua con sal, verduritas y aromáticos. Cuando esté cocida – pero no seca – escúrrala y quítele la piel y todos los indeseables. Córtela en trocitos identificables (usted sabe…).
2. Hierva 1 taza de arroz en abundante agua y, cuando esté casi cocido, apague el fuego, tape la cacerola y espere a que reviente (el arroz, se entiende…). Colóquelo entonces en una sartén, ponga cara de Gustavo Adolfo Bécquer (sin bigotes ni barba) y manos de Gioconda y, suavemente, revuelva con tenedor el arroz sobre el fuego hasta que esté sequito y los granos no se pegoteen. Vuelque en una fuente y deje enfriar.
3. Vierta sobre el pollo el jugo de 1 limón, el arroz frío, 1 lata chica de champiñones escurridos, 1 taza de duraznos al natural escurridos y cortados en daditos (o la fruta que más le guste), 50 gramos de pepinitos pickles en rodajitas (mejor alcaparras, pero…) y lo que le regalen de almendras tostadas o castañas de cajú. Mezcle y sazone, si quiere…
4. Vierta en el centro el aderezo “Virginia” y salpíquelo con perejil picadísimo. Sirva bien fría. Adorne el borde del bol o fuente, con hojas de espinacas o de lechugas… ¡o nada!

ADEREZO VIRGINIA:

a)      Mezcle en un bol mediano 4 yemas, 2 cucharadas de agua fría, 2 cucharadas de vinagre de manzanas, 1 cucharadita de mostaza en polvo (o de la otra… ¡bah!), 1 cucharadita de azúcar y ½ cucharadita de sal. b) Bata continuamente a baño de María (sin que el agua hierva) hasta que espese. c) Retire, enfríe y mézclele la crema de leche batida espesa.

Tarta "a la Grela"

            Si usted se ha propuesto hacer dieta el lunes, saltee esta nota pues, si se tienta, yo me sentiría cargada de culpa. En una de sus obras Shakespeare hace reflexionar así a uno de sus personajes: “El tentador o el tentado: ¿Quién es más culpable?”… No me conteste todavía. Relea la frase, póngase una mano sobre el corazón y conteste a esta pregunta escrita, por mí y en este siglo: “Comer un trozo de una excelente tarta de manzana; o abstenerse: ¿Qué la hace más feliz?” Decida usted…

• Tarta “a la Grela”

¿Quién diría que los números están reñidos con el arte de cocinar? Yo tengo un amigo en el piso más frecuentado del diario, que cocina como los ángeles (como los ángeles que saben cocinar…). Esta receta hace tanto tiempo que la hice que no sé a ciencia cierta, si me la donó gentilmente o si se la robé impensadamente. Pero como “nobleza obliga”, le puse el nombre que le puse. Usted puede bautizarla de nuevo. ¿Le gusta este? ¡Tarta para descansar! “No puede haber descanso placentero sin previa fatiga” (Aguilo). ¡Glup!

INGREDIENTES

Manzanas (del color que más le guste…), 4

Jugo de 1 limón

Ralladura de 1 limón

Manteca, 100 gramos

Azúcar, ½ taza y cantidad extra

Huevos, 3

Leche, 4 cucharadas

Harina, 220 gramos

Polvo para hornear, 3 cucharaditas

Manteca en trocitos, 30 gramos

VARIOS

Mermelada de damascos, duraznos o ciruela, 3 cucharadas

Azúcar, 2 cucharadas

Agua, 6 cucharadas

PREPARACION

1. Pele las manzanas, frótelas con el jugo de limón y córtelas en tajaditas transparentes, desechando las semillas. Tape y reserve.
2. Bata la manteca con la media taza de azúcar y la ralladura de limón, hasta obtener una crema.
3. Agréguele los huevos, de a uno por vez, batiendo bien.
4. Tamice la harina junto con el polvo para hornear.
5. Agréguela al batido anterior, alternando con la leche.
6. Extienda la mezcla en una tartera enmantecada y enharinada, de tamaño tal que la mezcla quede de un espesor de 1 cm.
7. Revuelque las tajaditas de manzana por azúcar molido y cubra con ellas el batido, disponiéndolas en círculos concéntricos, lo más prolija y artísticamente posible, como si aspirara a trabajar en Utilísima.
8. Salpique las manzanas con los trocitos de manteca.
9. Cocine en horno caliente, apoyando primero la tartera unos minutos en el piso del horno (¡que no se le queme!) y pasándola luego a un estante central, hasta que esté cocida pero no seca.
10. Retire la tarta del horno. ¡Y ni se le ocurra desmoldarla! (¿Qué culpa tengo yo si su marido no le compró todavía una linda tartera?).
11. Ponga en una cacerolita la mermelada, las 2 cucharadas de azúcar y el agua. Revuelva con cuchara de madera sobre el fuego, hasta que el azúcar se disuelva. Espere a que la mezcla tome punto espesito. Tamice y, con esta mermelada reducida (¿qué otra cosa iba a ser sino?), pinte la superficie de la tarta. (¡Qué otro prepare el té!).

Ambrosía

(Una especialidad de nuestra cocina criolla que está a mitad de camino entre la yema quemada y el dulce de huevo).

Cómo se hace

Coloque 1 kilo de azúcar en una cacerola, agréguele agua hasta sobrenadar el azúcar 2 milímetros y deje hervir sobre el fuego hasta que tome punto de "hilo fuerte" (ver almíbar)

Bata 8 yemas y 4 huevos en un bol y agrégueles de a poquito el almíbar hirviente mientras continúa batiendo hasta incorporarlo todo

Continúe batiendo mientras le agrega de a poquito 1 litro de leche. Súmele 1 chaucha de vainilla, vierta en una fuente honda para horno y colóquela en horno moderado (sin bañomaría) hasta que la leche se evapore y quede en la fuente una especie de revuelto de huevos, delicioso

Mientra la ambrosía se cocina, revuélvala de vez en cuando con cuchara de madera para que tenga una textura uniforme. Retire del horno, vuelque en una compotera, deje enfriar... ¡y convide! 

Muffins de ciruelas

INGREDIENTES

Pirotines grandes de papel (¡eh!... tan grandes, ¡no!...), 12

Ciruelas tiernizadas, descarozadas y cortadas en trocitos, 200 gramos

Harina, 1 cucharada

Torta básica, pero perfumada con ralladura de limón en lugar de vainilla, 1

Azúcar impalpable tamizada, para espolvorear

Manteca derretida, 50 gramos

PREPARACION

1. Reboce los trocitos de ciruelas frotándolos con la harina.
2. Incorpórelos a la preparación de torta básica.
3. Acomode los pirotines en una asadera, de modo que se toquen “codo con codo” (o, si quiere gastar más: use pirotines dobles, para que no se deformen al colocarles la masa).
4. Pinte los pirotines con manteca derretida.
5. Vierta la masa en los pirotines llenándolos sólo hasta la mitad.
6. Cocínelos en horno moderado, aproximadamente 15 minutos (o hasta que estén doraditos y a punto… ¡bah!).
7. Retírelos del horno y, sin desmoldarlos, espolvoréelos con el azúcar impalpable. Sírvalos en los mismos pirotines (pero ponga a mano un papelero…).

Canastita de primavera

Gracias, Omarcitus!

Bizcochuelitos de chocolate

INGREDIENTES

Huevos, 3

Azúcar, ½ taza

Agua, 2 cucharadas

Cacao amargo, ¼ de taza

Harina tamizada, ½ taza

Sal, un poquitito así

Esencia de vainilla, 1 cucharadita

VARIOS

Dulce de leche de repostería

Chocolate cobertura

Leche condensada

Coco rallado

PREPARACION

1. Forre una placa para horno con papel manteca. Enmantequelo generosamente, como si le regalaran la manteca.
2. Ponga los huevos en la batidora y bátalos hasta que estén color clarito.
3. Agrégueles de a poco el azúcar y siga batiendo a toda maquina hasta que espesen como “sabayón” (“punto letra”… ¡bah!).
4. Incorpórele de a poco el agua.
5. Deje de batir.
6. Tamice la harina con el cacao y la sal.
7. Agregue esta mezcla al batido anterior, mezclando suavemente.
8. Perfume con la esencia.
9. Vierta el batido en la asadera forrada con papel.
10. Extiéndala cuidadosamente con una espátula.
11. Cocine en horno caliente hasta que esté cocido. Baje un poco la temperatura y seque un poquito más.
12. Invierta la placa de arrollado sobre un repasador espolvoreado con cacao.
13. Presione el papel en toda su superficie con la parte no filosa de un cuchillo.
14. Desprenda cuidadosamente el papel y deje enfriar.

ARMADO

1. Una vez fría la masa, córtela en tiras y subdivídalas en pequeños rectángulos.
2. Mezcle un poco de leche condensada con coco rallado, hasta formar una pasta espesa.
3. Una los rectángulos de bizcochuelo de a dos, rellenándolos con la pasta de coco.
4. Báñelos uno por uno en el chocolate cobertura disuelto a baño de María.
5.  Apóyelos sobre una fuente y colóquelos en la heladera hasta que tome consistencia.

Platos ricos con pescado

Acostumbrarse a comer pescado es acostumbrarse a ensayar recetas ricas. Y como sucede casi siempre en la cocina… ¡el secreto está en la salsa! Esta semana le ofrezco dos recetas rápidas y fáciles para conquistar nuevos comensales.

• Lenguado a la Nordaise

1)      Lave y seque ¾ de kilo de filetes de lenguado.

2)      Rocíelos con jugo de limón, sazónelos con sal y pimienta, y déjelos así un par de horas.

3)      Acomódelos en una asadera enmantecada, sin encimarlos, y agregue en la misma el jugo de ½ limón, ¼ de taza de agua, 1 cebolla cortada en rodajas finitas y separada en aros y un diente de ajo picadito.

4)      Tape el pescado con un circulo de papel enmantecado y cocínelo en horno moderado, hasta que esté a punto.

5)      Saltee 1 taza de champiñones cortados en tajaditas en 2 cucharadas de manteca. Reserve.

6)      Mezcle 2 yemas batidas con 200 gramos de leche y 3 cucharadas de queso rallado.

7)      Derrita en otra sartén 3 cucharadas de manteca, agregue la mezcla de crema y revuelva continuamente hasta que espese, PERO SIN QUE LLEGUE A HERVIR.

8)      Incorpore a esta crema los champiñones y sazone a gusto con sal y pimienta.

9)      Vierta sobre los filetes que están en la asaderita, gratine y sirva.

Alfajorcitos de maicena

Para hacer la masa, tamice en un bol 200 gramos de harina, 300 gramos de fécula de maíz, 1/2 cucharadita de bicarbonato y 2 cucharaditas de polvo para hornear.

En otro bol bata 200 gramos de manteca blanda con 150 gramos de azúcar y la ralladura de 1 limón hasta obtener una crema esponjosa.

Agregue al batido 3 yemas, de a una por vez, batiendo muy bien después de cada adición. Perfume con 1 cucharada de coñac y 1 cucharadita de esencia de vainilla.

Sume la harina y una hasta obtener una masa tierna.

Vuélquela sobre la mesa enharinada y termine de unirla amasándola ligeramente. Si se pegoteara, agréguele un poquito más de fécula. (Recuerde que las masas de manteca no deben trabajarse demasiado).

Estire la masa por partes, sobre la mesa espolvoreada con fécula de maíz y déjela de 1/2 cm de espesor.

Recórtela en discos de unos 7 cm de diámetro. Levante cuidadosamente los discos con una espátula y distribúyalos, espaciados, sobre placas enmantecadas.

Siga haciendo más discos con el resto de masa y los recortes. Cocínelos en horno caliente hasta que estén sequitos pero sin dorar (unos 7 minutos la primera tanda).

Retire la placa del horno, deje enfriar las tapitas y despéguelas cuidadosamente con una espátula

Una vez frías únalas de a dos con dulce de leche de repostería, presione apenas para que el dulce asome por los costados, hágalos rodar por coco rallado y... ¡Glup!

Torta pluma de cacao

Tengo para enseñarle una “torta pluma de cacao” que es una locura. ¿Lista? Tamice ¾ de taza de harina común (nada de “harina leudante” esta vez… ¿eh?) y vuélvala a tamizar… ¡5 veces! Junto con ¼ de taza de “cacao amargo”. Aparte, tamice 2 veces 1 taza y ¼ de azúcar (molida finita, ¡please!). Y más aparte aún, bata 1 taza y ¼ de claras con un poquitito de sal, hasta que estén espumosas. Entonces agrégueles 1 cucharadita de cremor tártaro y siga batiendo hasta que se forme un merengue opaco pero no duro. En ese momento, incorpórele de a poquito el azúcar tamizada; y siga batiendo hasta que se formen “picos sedosos”. Solo entonces agregue en 3 veces la harina que tamizó con el cacao. Paso final: cocine y desmolde como una “torta ángel” (¿qué culpa tengo si usted no me lee siempre?) Una vez fría, rellénela y cúbrala con abundante chantilly al cacao, mezclado con avellanas o almendras tostadas y molidas y un cabezazo del mejor cognac que tenga su marido. O el marido de la señora de al lado. En cuanto a la superficie de la torta… cúbrala con virutas de chocolate, o chocolate cortado en trocitos.

Carré de cerdo con salsa agridulce

INGREDIENTES

Carré de cerdo desgrasado y arrollado, 2 kg

Ketchup dulce, 4 cucharadas

Mermelada de ciruelas o jalea de uvas, ½ taza

Jugo de 1 limón

Jerez o vino blanco, ½ taza

Salsa Worcestershire o similar, 2 cucharadas

Guarnición: cebollas fritas a la francesa

1. Quítele el exceso de grasa a 2 kilos de carré de cerdo deshuesado, sazónelo a gusto con sal y pimienta, enróllelo y átelo como si fuera un matambre.
2. Colóquelo en una fuente honda y vuelque sobre el este “pasticchio”: 4 cucharadas de ketchup dulce, ½ taza de mermelada de ciruelas (o jalea de uvas), el jugo de 1 limón, ½ taza de jerez (o cualquier vino blanco) y 2 cucharadas de salsa Worcestershire (u otra similar, de nombre menos complicado). Deje macerar la carne hasta el día siguiente.
3. Al otro día, asela al horno con toda la marinada, echándole de a ratos chorritos de vino o agua, para que no se queme.
4. Cuando la carne esté doradita y bien cocida, escúrrala.
5. Enfríe la salsa y póngala en la heladera. En cuanto la grasita flote y se solidifique… ¡quítesela! Coloque la salsa así desengrasada en una cacerolita y agréguele otra ½ taza de mermelada (o jalea) y otra ½ taza de vino. Mezcle y deje hervir sobre fuego fuerte, hasta que se forme un almíbar espesito.
6. Desate la carne, córtela en rodajas, vierta sobre ellas la salsa bien caliente y acompañe con cebollas fritas a la francesa. ¡Glup!

Ravioles de nada

Gracias, Omarcitus!

Borscht a mi manera

(de hacerlo y de escribirlo)

1. Ponga en una olla 1 taza de cebollas picadas, 2 tazas de remolachas crudas, peladas y picadas, ½ taza de zanahorias raspadas y cortadas en rodajitas, ½ taza de blanco de apio cortadito y 1 lata de tomates al natural, picaditos y con todo su jugo.
2. Cubra las verduras con agua hasta sobrenadarlas 1 cm (usted me entiende…) agréguele 2 hojas de laurel y 4 cubitos de caldo de verduras desmenuzado.
3. Ponga a hervir hasta que las verduras estén retiernas.
4. Licue o procese todo el contenido de la cacerola (por partes, se entiende, y luego retirarle las hojitas de laurel).
5. Pruebe el licuado y rectifique (o no) el sazonamiento con sal. De parte mía, agréguele suficiente pimienta como para una sensación térmica de – 10º. Caliente bien la sopa y sírvala en tazones, coronando la superficie de cada uno con un copo de crema de leche batida espesa, sin sazonar. Al meter la cuchara… ¡usted se sentirá Miro o Chagall! ¡Glup!

Version 2:

¿Usted quería saber todo lo que le puse a mi “borscht” para rusos vegetarianos? Dos tazas de remolacha, 1 taza de cebollas, ½ de zanahorias, ½ de apio, 1 lata de tomates, 2 hojas de laurel, 4 cubitos de caldo de verduras y 1 y ½ litro de agua. Después de cocido y licuado, serví cada plato con un copo de crema batida (sin condimentos) en el centro. ¡Glupísimo!

Dulce de leche

(3/4 kg aprox.)

Sin pecar de irrespetuosa, a veces pienso que el Dulce de leche debería formar parte de nuestros símbolos patrios. Porque sean ciertas o no las leyendas acerca de su origen, así como lo fabricamos no existe otro dulce en el mundo. Esta fórmula es la que prepara mi madre, hasta hoy no hallé otra que me guste más. "Nuestro dulce de leche es una gran tradición..."

Ingredientes:

4 litros de leche sin descremar
una chaucha de varnilla
1 kg de azúcar común
1 cucharadita de bicarbonato

Procedimiento: 

Vierta la leche en una cacerola bien grande, llévela a fuego y hágala hervir. Retire del fuego y cuele en otra cacerola grande y alta (yo sé por qué se lo digo). Corte la chaucha de vainilla al medio, a lo largo y agréguela a la cacerola junto al kilo de azúcar. Coloque la cacarola sobre fuego fuerte, mientras revuelve ocasionalmente con cuchara de madera, hasta que vea que el azúcar se disuelve. Cuando rompa el hervor, agregue el bicarbonato. (¿Vio cómo enseguida se enfurece, cubre de espuma y trata de treparse por la cacerola? dicen que "Un prisionero es un predicador de libertad") Baje el fuego y deje hervir despacito, revolviéndolo a menudo con cuchara de madera, para que no se forme ninguna película en la superficie de la leche. Cuando el dulce deja de trepar y empieza a hervir y a espesarse ¡comience a revolverlo continuamente con la cuchara de madera para que no se pegue y se queme! Cuando al revolver con la cuchara se formen zurcos en el dulce que permitan ver el fondo de la cacerola ¡seguro que está a punto! Retire del fuego y sumerja la base de la cacerola en un fuentón o pileta lleno de agua fría. Siga revolviendo sin parar con la cuchara de madera hasta que se enfríe. Notará que, al enfriarse, el dulce espesa y toma la consistencia a la que estamos acostumbrados. Recién cuando el dulce está bien frío enváselo en frascos esterilizados.