Chester cakes

Hoy le propongo practicar el culto de la “filotesia”. No, no es ningún ritual esotérico. Los griegos llamaban así: “filotesia” (es decir: amistad y salud) a la costumbre de saludarse en la mesa por medio de las libaciones.

Según refiere Homero, el primero en llenarse la copa de vino era el dueño de casa (¡cuándo no!), pero no era para catarlo y decirle al mozo si estaba bien o mal, sino para derramar un poco en el piso y sacrificarlo a los dioses o a la amistad.

De aquí en más, el anfitrión se llevaba la copa a los labios y bebía a la salud del invitado que quisiera distinguir, deseándole toda clase de felicidades. Entonces éste tomaba la copa y bebía.

Luego ofrecía la copa a otro amigo, y a otro, y a otro… Porque salir de un banquete sin haber sido obligado a beber y brindar por alguno de los asistentes, era tomado como una afrenta. Todos bebían de la misma copa y, a veces, lo hacían cantando “canciones oblicuas”, que se llamaban así no porque fueran de intención torcida sino porque, quien bebía, en lugar de pasar la copa al vecino inmediato, lo hacía a otro más distante.

Por lo que cuentan los historiadores, el vino debía ser muy barato en Grecia. Yo le sugiero para hoy otro rito: descorche un buen vino, compártalo con familiares o amigos y acompáñelo con unos bizcochitos deliciosos de queso, los chester cakes.

Chester cakes

1. En un bol, mezcle 100 gramos de manteca junto con 100 gramos de queso rallado y otros 100 gramos de harina. Súmele a todo un poco de pimienta.

2. Luego, amase todo con las manos (sin ningún agregado de nada) hasta que el calor de las mismas funda todo en lo que conocemos como… ¡un verdadero mazacote!

3. Después, tome ese mazacote y estire la masa dejándola apenas de 1/2 centímetro de espesor.

4. Cuando la tenga en esa medida, corte en discos chiquitos, colóquelos en placas “limpias” y cocine en horno caliente hasta que estén que tengan un aspecto de apenas rubios y sequitos (advertencia: las preparaciones que llevan mucho queso no deben dorarse pues toman sabor amargo).

Bizcochitos salados

Me alegró muchísimo recibir la carta de una amiga invisible, Rosa María Silva, quien además de comentarme que sigue mis recetas y comentarios, añadió una frase que transcribo porque me parece importantísima: “Aunque hace tiempo que me he jubilado, sigo con el vicio de hacer cosas, como usted”.

En Boedo realiza encuentros con música, baile y, además, está haciendo talleres de literatura. Todo un ejemplo para aquellos que bajan los brazos porque doblaron el codo de los 60, 70 o más. Coincido plenamente con las palabras de Rosa María.

Mientras la vida me deje un recreo para fabricar un sueño, me sentiré tan joven como cuando daba la “vuelta del perro” alrededor de la plaza de Quilmes. No me empaco y sigo hacia adelante, tratando de no perder nunca de vista mi estrella.

Al decir de Antonio Machado: “Qué fácil es volar, ¡Qué fácil es!...Todo consiste en no dejar que el suelo, se acerque a nuestros pies. ¡Valiente hazaña el vuelo…!” Lo importante es el deseo de cumplir nuestros sueños, aunque sean así de chiquitos. Como el de hoy, que es ir a la cocina y preparar bizcochitos deliciosos para el mate. ¿Tiene un pote de crema a mano?

Bizcochitos salados

1. Ponga en un bol un pote de crema de leche chico junto con 1/2 cucharadita de sal. Incorpore harina 0000 de a poco, hasta obtener una masa blanda, pero que no resulte pegajosa.

2. Vuelque la masa sobre la mesada y una sin amasar (para no desarrollar el gluten) hasta obtener un bollo liso.

3. Estire con palote y corte círculos pequeños con cortapastas.

4. Pinche cada bizcochito y hornee sobre placas enmantecadas y enharinadas hasta que estén apenas dorados.

Mermelada de peras

¿Cuando se empieza a envejecer? He escuchado varias frases como éstas: “Uno envejece cuando comienza a arrastrar los pies”; “Cuando se pone rezongón”; “Cuando el almacenero le pregunta: ¿Qué quiere, abuela”; o cuando pasa toda la noche despierto.

¿Mi opinión? Yo empezaré a envejecer cuando ya no tenga ganas de hacer cosas. Cuando me conforme con vivir de recuerdos. Cuando la indiferencia desaloje al entusiasmo. Cuando me siente a esperar lo que nunca quisiera que llegue. Cuando sea incapaz de gritar, convencida: “¡Todavía soy capaz de sentir! ¡Todavía soy capaz de pensar! ¡Todavía soy capaz de querer! ¡Todavía soy capaz de luchar! ¡Todavía soy capaz de dar!” Lo dice mejor el poeta Alfredo Meloni: “Una racha de viento, poderosa y aleve/ al borde del camino lo tumbó para siempre. / Caído y todo vive. Hunde en la oscura tierra/ con avidez, las cuatro raíces que le quedan. / Y echa al aire sus cuatro flores redondas, amarillas/ como para decirnos que vive todavía…”.

¿Cambiamos de tema? Hoy rescato a las peras que, aunque no pueden competir en popularidad con las manzanas, pueden reemplazarlas en toda clase de preparaciones dulces como la “Tarta tatín” o las “Persianas de hojaldre”. Eso sí: si quiere hacer repostería con ellas, elíjalas “pintonas”, con la pulpa firme, sin que hayan llegado al punto de maduración. Si bien no son aptas para hacer jaleas por su escasa cantidad de pectina pueden convertirse, en cambio, en deliciosas mermeladas. ¿Probamos hacer una mermelada de peras para la hora del té?

Mermelada de peras

1. Pele 1 kilogramo de peras “pintonas” (no maduras), quíteles las semillas y córtelas en trozos.

2. Póngalas en una cacerola, cúbralas con agua y lleve al fuego.

3. Hiérvalas hasta que estén tiernas.

4. Cuélelas y reserve el agua. Pese las peras y resérvelas. Ponga en otra cacerola igual peso de azúcar y, por cada 1/2 kilogramo medido, 1 taza del líquido donde hirvieron las peras. Lleve al fuego hasta que el azúcar se disuelva. Agregue las peras y cocine a fuego suave, revolviendo cada tanto, hasta obtener una mermelada de locura.

Focaccia

Me gusta ver en tevé a los cocineros que presentan platos clásicos y modernos. La mayoría usa aceite de oliva. Sí, ya sé, me van a decir que es un poco caro, pero vale la pena tener una botellita a mano ya que hoy sabemos que la dietética le reconoce más de un mérito: es fácilmente digerible, tiene un efecto positivo para estómago e intestinos y su gran cantidad de ácidos grasos no saturados reduce el riesgo cardiovascular. En Italia los romanos lo utilizaban como purificador, para aceitar el cuerpo y también como medicina.

De la antigua Italia también surgió la “focaccia”, tan antigua como el pan. Su nombre deriva de focus, palabra latina que significa fuego y cuyo adjetivo, focaccius, significa “cocido con fuego”. Así como la pizza tiene su cuna en Nápoles, la focaccia pertenece a la Liguria. Esta región es rica en olivos, siendo el aceite de oliva el principal ingrediente de esta especialidad, que se enriquece con hierbas aromáticas.

Aquí, en la Argentina, solemos ponerle ramitas de romero pero usted queda en libertad de hacer su “focaccia personalizada”. Un consejito: recuerde que el aceite de oliva debe conservarse en botella oscura (o lata) bien cerrada, en lugar fresco y seco (nunca en la heladera).

Focaccia

1. Esponja de levadura: 25 g de levadura, 1 cdita. de azúcar, 1 cda. de harina y 1/3 de taza de agua tibia.

2. Haga una corona con 1/2 kg. de harina y en el centro vierta la esponja, 1 cdita de sal, 100 g de manteca, 5 cdas. de aceite de oliva y leche tibia necesaria para una masa tierna.

3. Amase hasta obtener un bollo liso y elástico.

4. Extienda en asaderas aceitadas y deje levar.

5. Trace con el cuchillo líneas formando rombos y clave ramitas de romero en las intersecciones.

6.Salpique con sal gruesa y cocine hasta que se dore.

Masitas sin cocción

Cuando yo era chica, más de una vez alguien tocaba el timbre de casa para pedir un vaso de agua. Y lo hacíamos pasar, lo atendíamos… ¡y nos parecía lo más natural del mundo socorrer al prójimo! Los tiempos cambiaron. La inseguridad nos ha encerrado en nosotros mismos. La desconfianza se ha impuesto y el miedo nos ha invadido.

¿Qué nos ha pasado a los argentinos? ¿Cuántas buenas costumbres hemos perdido en el camino? Antes, jugar en la vereda era como jugar en el patio de casa. No existía el peligro. Y tampoco las rejas y las puertas blindadas. Y si alguien llamaba a la puerta pidiendo un vaso de agua, lo hacíamos pasar y le brindábamos ayuda. El mal de este siglo, peor que una pandemia de gripe, es la desconfianza provocada por la inseguridad, fruto de la pobreza, la droga y la ausencia de protección. Confieso que hoy, con un poco de miedo, le pasé por entre las rejas una botella con agua a un joven que tiraba de un carrito.
¿Irresponsable? Quizás, pero la verdad es que si ustedes no existieran o no se estremecieran ante la injusticia, no se conmovieran ante el sufrimiento de los demás y no supieran amar al prójimo y valorar el milagro de la vida (como yo), ¿adónde irían a parar mis pequeñas reflexiones? ¿Quién sería capaz de leer y entender lo que escribo entre líneas?

Por suerte nos parecemos y, a través de estas páginas, nos comunicamos. Ah, y también cocinamos porque, como dijo San Agustín: “Puesto que elegís lo que queréis comer… elegid lo que queréis decir”. ¿Elegimos algo dulce para compartir a la hora del té?

Masitas sin cocción

1. Derrita 100 gramos de manteca con 2 cucharadas de cacao amargo, 1 cucharada de azúcar negra y 2 cucharadas de miel de maíz.

2. Revuelva hasta que hierva 1 minuto. Retire del fuego y mezcle con 2 tazas de galletitas de chocolate trituradas.

3. Vierta la mezcla en una asaderita enmantecada. Deje enfriar y cubra toda la superficie con chocolate cobertura derretido.

4. Lleve a la heladera hasta que el chocolate se endurezca, corte en cuadraditos y ¡glup!

Pan lácteo

Salvo en las dietas para adelgazar, el pan siempre fue considerado como una bendición del cielo. En realidad, al pan se le atribuyó siempre origen divino. La Biblia sentencia: “Ganarás el pan con el sudor de tu frente…”. En su huida de Egipto a los judíos les llovió “maná” o pan del cielo. Los griegos también tenían su leyenda. Según ellos, Démeter, la diosa de la tierra fecunda, amasó con sus divinas manos el primer pan del Olimpo, residencia de los dioses. La diosa enseñó a Arcas, hijo de Zeus a fabricarlo. Este, a su vez, lo llevó a su reino y les enseñó a sus súbditos a prepararlo.

Según la mitología griega, gracias a esto los mortales conocimos el pan. Egipto fue el primer pueblo que empezó a elaborarlo a partir de granos triturados y aprendieron también a hacerlo leudar.

Lo cierto es que el pan es el símbolo del alimento universal presidiendo siempre, por su bajo costo, las mesas humildes. Y no solamente sirve para hacer tostadas, sino como ingrediente básico para preparar con él muchas exquisiteces.

Resulta un ingrediente tan versátil que tanto podemos utilizarlo en preparaciones dulces como saladas, en platos rápidos (como los canapés o las bruschetas) o en otros más elaborados.

Hoy decidí recordarle la fórmula más fácil de hacer pan lácteo casero, para que no se pierda la oportunidad de ensayar las recetas que se le ocurran con él. Así dijo el poeta Salvador Rueda: “Ganar el pan noble de todo redime,/ él ata la suma de mil maravillas;/ su cuerpo es presente tan alto y sublime/ que el pan se debiera comer de rodillas”.

Pan lácteo

1. Disuelva 1 cucharada de levadura en 1/4 de taza de agua tibia.

2.  Bata 2 yemas con 100 gramos de manteca derretida.

3.  Agregue 1/2 taza de leche tibia, 2 cucharadas de azúcar y 1 cucharada (de las de postre) de sal.

4. Sume la levadura y 2 tazas de harina. Debe quedar un pegote blandito.

5. Tape y deje que duplique el volumen.

6. Bata la masa para desgasificarla, agréguele 2 claras a nieve y llene con ella en un molde hasta la mitad.

7. Deje levar hasta que la preparación llegue al borde y cocine en horno caliente hasta que toda la casa huela a pan.

Dulce de tomates

Me divierte ver cómo mis bisnietas Felicitas y Catalina (8 y 5 años respectivamente) ayudan a su abuela a cocinar. Quieren cascar huevos, añadir harina, revolver y todas las cosas “permitidas” para esa edad, lejos de los fuegos de la cocina. Es lindo trabajar en familia. ¡Feliz de aquel que sabe trabajar “en equipo”! Solamente los genios trabajan en soledad y están dotados para alcanzar el éxito.

Pero cuando la meta que nos proponemos alcanzar es amplia y cuando los caminos que pueden llevarnos a ella son múltiples, es necesario que nos pertrechemos con todo el equipo necesario para no dar un solo paso en falso y poder llegar a la meta de la mejor manera posible. Para esto, la gente que nos acompañe en la aventura, además de estar capacitada para la tarea que juntos queramos acometer, deberá poseer una particular calidad humana. No podemos ser compañeros de ruta llenando la mochila con ambiciones personales.

Ultimamente han surgido muchos pequeños emprendimientos familiares. Todas las tareas son importantes. Así, aunando esfuerzos, algún día cosecharán los frutos del trabajo. ¿Y de quién será el mérito? De todos. Y de Dios, que es el Gran Hacedor. Y cada uno disfrutará de la felicidad de haber hecho lo suyo de la mejor manera posible.

“El pan más sabroso, la comida más grata, es la que se gana con el propio sudor” (Cantú). Póngase en campaña y sume hijos o nietos para aprovechar esos tomates un poco pasaditos y preparar entre todos un dulce especial para disfrutar a la hora del té.

Dulce de tomates

1. Ponga 2 kilos de tomates maduros en una cacerola, cúbralos con agua hirviendo y déjelos 1 minuto.

2. Escúrralos, pélelos y quíteles los cabitos.

3. Córtelos al medio, colóquelos por capas en una cacerola grande, alternando con 2 kilos de azúcar y rociando con jugo de limón cada capa.

4. Déjelos así hasta el día siguiente.

5. Haga hervir el dulce, revolviendo con cuchara de madera para que no se pegue y para deshacer bien los tomates.

6. Continúe la cocción a fuego vivo hasta que tome punto de mermelada.

Espárragos a la Villeroi

Los espárragos son la tentación del verano, pero aparecen en el mercado y desaparecen cuando uno no ha tenido aún tiempo de saborearlos, pues casi nunca tenemos a mano suficientes recetas como para aprovecharlos al máximo.

Aunque bien es cierto que así no más, hervidos y acompañados con mayonesa o gratinados con manteca y queso son deliciosos, nunca me pareció elegante servirlos enteros. Y siempre me pareció, además, un desperdicio utilizar solamente las puntas.

Pero me gustan tanto que no pude dejarlos pasar de largo sin proponerle una nueva fórmula para servirlos. Un dato: para cocinarlos, córtelos dejándolos de unos 15 centímetros de largo. No deseche el resto porque si lo hierve y lo procesa y le suma caldo sabroso y otros ingredientes, podrá obtener una excelente sopa crema de espárragos.

Ráspele los tallos como cuando raspa zanahorias a fin de quitarles las fibras externas (¡que no se le rompan las puntas!). Agrúpelos prolijamente con las puntas hacia un mismo lado y átelos en manojos.Luego colóquelos en una cacerola, cúbralos con agua, sazónelos con sal y hiérvalos hasta que, al pinchar las puntas con un palillo, éstas se noten tiernas.

Y aquí va mi receta favorita. Como usted sabe, soy autodidacta. No soy profesional de carrera... ¡ni siquiera de tranco cortito! Si tuviera que definirme, diría: soy ensayadora de recetas. Las que me gustan las publico rogando a quien las reciba que le agraden tanto como a mí. ¿Vamos juntas a la cocina?

Espárragos a la Villeroi

1. Cocine 24 puntas de espárragos blancos (pero no recocidas, ¿eh?).

2. Envuelva cada punta en una tajadita de jamón formando una especie de paquetitos.

3. Prepare una salsa blanca tipo “pegote”. Mézclele 2 cucharadas de queso rallado, 1 yema, y caliente sobre el fuego.

4. Retire y bañe cuidadosamente los paquetitos.

5. Pase cada paquetito por huevo batido, rebócelos en pan rallado, déjelos durante 1 hora en la heladera y luego fríalos en abundante aceite caliente.

Supremas a la naranja

Cuando llega fin de año, la frase más repetida es: “¡Año nuevo, vida nueva!” Pero cuando ya se ha visto pasar casi un siglo y la imagen que refleja el espejo (vista con los lentes de ver de cerca) nos actualiza el rostro… ¿Con qué alegría podemos sumar un año más en nuestra historia?

Sin embargo, estoy convencida de que hay una fórmula infalible para hacerle una trampa al tiempo: no bajar los brazos y seguir haciendo proyectos como si ignorásemos dónde nos han puesto la fecha de vencimiento. Sólo así podremos seguir festejando con alegría la llegada de un nuevo año. Y seguir haciendo proyectos. Y sentirnos felices de poder sumar un año más a nuestras vidas (¿quién habló de envejecer?).

Recibir al nuevo año que empieza con alegría es apostar a una esperanza: la de poder seguir compartiendo la vida con nuestros seres queridos.

Los poetas saben expresarlo mejor: “Si supiéramos celebrar a los vivos,/ llamarlos sin motivo, simplemente por verlos/ Por llenarlos de riquezas invisibles./ Si supiéramos festejar el azar/ de estar juntos, de tocarnos,/ aceptado habríamos la dádiva/ que significa un día” (Alberto Blasetti).

Es que muchas veces, en el trajín cotidiano y con las preocupaciones que solemos llevar a cuestas, no somos capaces de disfrutar de esos pequeños momentos deliciosos que nos llenan el alma. Respire tranquila y disfrute. Esta vez no le voy a dar un plato complicado para recibir el nuevo año, sino una receta de mi “cocina verdad”: sencilla, económica, pero riquísima. ¡Glup!

Supremas a la naranja

1. Quítele la piel a dos supremas de pollo (o más, calculando una por invitado).

2. Sazónelas con sal y pimienta y rebócelas por harina.

3. Dórelas muy bien de ambos lados en manteca (para 2 supremas se calculan 50 gramos).

4. Afloje el fondo de cocción con el jugo de dos naranjas, previamente colado.

5. Mueva la sartén como si estuviera haciendo omelette, hasta que la salsa esté espesita y aterciopelada (usted me entiende).

6. Sírvalas acompañadas con papas noisette o con la guarnición que más le guste.

Tarta de zapallitos

¡Estamos en 2019! ¿Usted cree que a esta altura yo puedo cambiar? ¡Claro que quisiera cambiar! No en mis principios, ni en mis manías, ni en mi humor, ni en mi modo de ser, sino en la adquisición de nuevos hábitos. Por ejemplo: obligarme a ir, por lo menos, una vez al mes a la peluquería.

Cuando una está saturada de lavandina, detergente, olor a cebolla y los dedos teñidos de tanto pelar zapallitos de la zona, porque son más baratos… ¿no le dan ganas de arrojar bien alto el panqueque de la rutina y darlo vuelta sin pensar cómo caerá?

Si alguna vez usted tiene uno de esos arranques, voy a contarle lo que me pasó cierto día: entré decidida en la peluquería y pedí cambiarme el peinado. Pero en cuanto llegué a casa me di cuenta de que por dentro siempre sería la misma, entre la familia, ollas, sartenes, computadora, libros, plantas… ¡y zapallitos tiernos de la zona!

Ya estamos en el 2019… ¿A quién puede ocurrírsele que, a esta altura de la vida, yo tenga ganas de cambiar de verdad? Dice Anatole France: “Todos los cambios, aun los más ansiados, llevan consigo cierta melancolía, porque aquello que dejamos es una parte de nosotros mismos: debemos morir una vida para entrar en otra”. Y yo no quiero salir de la mía así que… ¡a seguir pelando zapallitos!

Tarta de zapallitos ​

1. Rehogue 1 cebolla picadísima en aceite.

2. Añada 1 kilo de zapallitos redondos cortados en tajadas finas y 2 cubitos de caldo desmenuzados.

3. Tape y cocine a fuego suave. Escurra para que suelten el jugo.

4. Colóquelos en un bol y mézcleles 1 taza de queso rallado y 4 huevos batidos.

5. Vierta sobre una tartera cubierta con un disco de masa (comprada o caserita).

6. Cocine hasta que el relleno esté firme y la masa doradita. Variante: puede hacerla también con zapallitos largos (zucchini).

Arroz con azafrán

A veces protestamos cuando tenemos que incorporar a nuestros platos cotidianos un ingrediente un poco más caro que otro. Sin embargo, algunos bien valen la pena. No es lo mismo condimentar un arroz con un polvito amarillo que con azafrán. Pero… ¿por qué será tan caro el azafrán?

Este ingrediente, infaltable en toda paella que se precie de tal, sigue teniendo la jerarquía de “ingrediente de lujo”. Me refiero especialmente al “azafrán en hebras”, genuino, español, sin falsificación. (¿Sabía que comerciantes inescrupulosos tiñen de rojo estambres de otras flores para falsificarlo?).

Las plantas de azafrán prosperan en las mesetas de Castilla y La Mancha, en las provincias de Toledo, Teruel y Albacete. Su nombre científico es Crocus sativus y florece en octubre. Otro dato: España es el mayor productor de hebras de azafrán. Produce por año casi dos mil millones de rosas de azafrán, o sea… ¡35.000 kilos anuales!

Espero haberla inspirado como para que se atreva a hacer, por lo menos, un arrocito con azafrán del bueno. Valdrá la pena no sólo por el color sino por el sabor. Además, esta receta es ideal para moldear timbalitos y convertirlos en una guarnición de lujo.

Arroz con azafrán

1 Ponga 1 taza de arroz en un colador y lávelo hasta eliminar el almidón.

2 Colóquelo en una cacerola junto con 3 tazas de caldo de verdura. Ponga a fuego fuerte hasta que hierva y luego a fuego suave hasta que el caldo esté a punto de consumirse.

3 Incorpore el azafrán disuelto en agua, apague el fuego, tape la olla y deje reposar 10 minutos.

4 Destape, incorpore 1 cebolla picada y rehogada en manteca, 50 gramos de manteca y 1/2 taza de queso rallado. Sazone y mezcle con tenedor.

Tarta de queso diferente

Ingredientes

Masa de tarta, 1 disco (o dos)
Queso tipo santa Rosa, cortado en cubitos, 2 tazas
Cebollas grandes, picadas, 3
Manteca, 70gr
Claras batidas a nieve, 2
Queso rallado, 4 cdas

Procedimiento

Pique las cebollas y rehóguelas en manteca, hasta que estén translúcidas pero sin que tomen color. Escúrrales el líquido y distribúyalas en el fondo de la tarta cruda. Cúbralas con los daditos de queso santa Rosa. Si desea, sazone el queso con un poquito de pimienta. Una el queso rallado con las claras batidas a nieve y sazone con muy poquita sal (y pimienta si es maniática como yo…). Vierta en la tarta y alise suavemente hasta cubrir bien los daditos de queso. Agregue si quiere la tapa o prepare así nomás. Hornee a calor moderado, hasta que la masa esté doradita.

Pepas

Ingredientes

Manteca, 100gr
Yema, 1
Azúcar, 3 cdas
Vinagre, 1 cda
Ralladura de 1 limón
Harina, 3/4 de taza
Mermelada espesa, el gusto que prefiera.

Preparación

Aplaste sobre la mesa con un tenedor: la manteca, la yema, el azúcar, el vinagre y la ralladura de limón. Cuando todo esté convertido en pasta, agréguele la harina y una rápidamente hasta obtener una masa tiernísima (si se pegoteara demasiado agregue un poquito más de harina. Pero recuerde masa ¡TIER-NA!). Tome porciones de la masa y, sobre la mesa enharinada, amásela en forma de rollitos como si fuera a hacer ñoquis. Corte cada rollo en rodajitas de 1 cm. Distribúyalas sobre placas. Enharínese el dedito índice y hunda cada rodajita de masa en el centro, formándoles un hoyo (pero sin perforarles la base). Rellene los huecos de las masitas con la mermelada elegida. Cocínelas en horno re-caliente hasta que estén sequitas y suavemente doradas.

Pastafrola de membrillo

Ingredientes

Manteca blanda, 100gr
Yemas, 1
Azùcar, 2 cdas
Agua fría, 2 cdas
Vinagre. 1 cda
Harina común, 1 taza (aprox.)

Dulce de membrillo, 400gr
Vino tinto, 2 cdas
Azúcar, 1 cda

Procedimiento

Ponga sobre la mesa la manteca, las yemas, el azúcar, el agua y el vinagre. Aplaste todos los ingredientes con un tenedor hasta convertirlos en una pomada. Incorpóreles de a poco la harina, mientras une rápidamente hasta amalgamar todo en un bollo liso (agregue menos o más harina si fuera necesario). Aplaste ligeramente la masa con el palote enharinado, estírela con el palote y colóquela sobre el molde enmantecado y enharinado y termine de estirar allí dentro, presionándola con los dedos hasta dejarla de un espesor parejo.

Recorte los bordes en forma prolija y termínelo con un repulgo. El resto de masa que recortó, resérvelo para cortar en tiras y hacer el enrejado del relleno.

Relleno: mezcle el dulce de membrillo con el azúcar y el vino, aplastándolo con un tenedor. Cubra la masa con el dulce y luego decore con el enrejado.

Helado de vainilla

Ingredientes

Leche, 2 tazas
Azúcar, 2/3 de taza
Huevos, 3
Fécula de maíz, 1 cdita colmada
Esencia de vainilla, 2 cditas
Crema de leche, 1 pote (200gr)

Procedimiento

Mezcle el azúcar con la fécula de maíz y los huevos. Bata bien mientras le agrega la leche fría. Revuelva continuamente sobre el fuego hasta que hierva y espese. Cuele en un bol y enfríe. Agréguele la crema de leche batida espesa. Perfume con la esencia. Vierta en un recipiente de metal y congele a frío máximo.

Vitel Thonné

Ingredientes

Peceto, 1 1/2kg
Sal y pimienta, a gusto
Aceite, 2 cdas
Cebolla picada, 1
Caldito de verduras, 1
Agua, 1 taza
Laurel, 1 hoja
Pimienta en grano, 1/2 cdita

Salsa:

Atún en aceite, 1 lata mediana
Vinagre, cantidad necesaria
Yemas de huevo duro, 6
Filetes de anchoa en aceite, picaditos, 6
Mayonesa, cantidad necesaria
Alcaparras, 2 cucharadas (optativo)

Procedimiento

Sazone el peceto con sal y pimienta. Dórelo en el aceite. Agregue en la cacerola la cebolla picada y rehogue, raspando el fondo de la cacerola con una cuchara, para aflojar el fondo de cocción. Agréguele el laurel, la pimienta en grano, el cubito de caldo deshecho y el agua. Deje hervir tapado, agregando chorritos de agua si hiciera falta, hasta que el peceto, al pincharlo con un tenedor, esté bien tiernito. Escúrralo y deje enfriar (cuele la salsa y guárdela para preparación de otras salsas o carne).

Terminación:

Quítele al peceto toda la grasa que pudiera tener (o déjela si le gusta). Córtelo en rodajas bien finitas. Ponga en el vaso de la licuadora las yemas de huevo duro, los filetes de anchoa picaditos y el atún. Agréguele, midiendo con el mismo envase del atún, 1/2 latita de aceite y 1/2 latita de vinagre. Licúe todo hasta convertirlo en una salsa espesa. Si estuviera demasiado espesa, agréguele otro poco de aceite y otro poco de vinagre por partes iguales.

Vuelque el contenido de la licuadora en un bol e incorpórele de a poco media taza de mayonesa, mezclando bien. Pruebe y sazone a gusto con sal y pimienta.

Distribuya una capa de rodajas de peceto en una fuente honda. Tape con una capa de salsa de atún. Siga colocando, en forma alternada, rodajas de carne y de salsa, hasta terminar con una capa de salsa. Salpique con las alcaparras (o con pepinitos pickle en rodajas…¡o con las claras de huevo duro picadas!). Tape la fuente (así la salsa no se oscurece) y mantenga en la heladera hasta el momento de servir.

Merengue sin T.A.C.C.

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Ingredientes

Claras, 3
Azúcar, 9 cucharadas al ras y cantidad extra
Fécula de maíz, un poco como para enharinar la asadera

Procedimiento

Bata las claras mientras les agrega de a una las 9 cucharadas de azúcar. Bata las claras a punto de nieve. Para cerciorarse de que han llegado al punto necesario, córtelas con un cuchillo: la hoja de éste deberá salir sin adherencias. Continúe el batido hasta que el merengue haga picos duros.

Ponga el merengue en una manga con boquilla lisa (o rizada) grande y trace copos sobre una placa o asadera enmantecada y enharinada con fécula de maíz. Distáncielos un poco entre sí. Espolvoree los merengues con azúcar molida. Colóquelos en horno re-que-te suavísimo hasta que tomen un color rosadito (así los veo yo…) y, al tocarlos, se noten sequitos. Retírelos del horno y déjelos enfriar en la placa. Despéguelos dándole un pequeño golpecito en la base, con una espátula.

Flan de manzanas

Ingredientes

Manzanas barrigonas, 4
Azúcar, 1/3 de taza
Agua 4 cucharadas
Ralladura de 1/2 limón
Edulcorante líquido a gusto
Huevos batidos, 4
Leche descremada, 1/4 litro

Procedimiento

Pele las manzanas, quíteles las semillas y córtelas en cuadraditos. Póngalas en una cacerola junto con el azúcar, el agua y la ralladura de limón. Hierva hasta que las manzanas estén blanditas pero no deshechas. Retire y endulce a gusto con el edulcorante.

Vuelque la compota en dentro de una budinera de teflón. Mezcle los huevos batidos con la leche. Cuele la mezcla y viértala en la budinera, sobre las manzanas. Cocine a bañomaría como de costumbre. Enfríe y desmolde.

Ñoquis a la romagnola

Ingredientes

Ricotta, 1/2kg
Harina, 150gr
Queso rallado, 100gr
Yemas, 2
Carne picada, 300gr
Manteca, 80gr
Tomates, 1/2kg
Jamón cocido, picado, 150gr
Cebolla picada, 1
Zanahoria picada finita, 1
Caldo bien sazonado, Cantidad necesaria
Sal, pimienta recién molida y nuez moscada, a gusto

Procedimiento

Derretir en una sartén 30 gramos de manteca (reserve la manteca restante). Agregue la cebolla y las zanahorias picaditas. Mezcle hasta rehogar bien estos ingredientes. Añada la carne picada y mezcle. Cocine, revolviendo siempre con una cuchara de madera, hasta que la carne cambie de color y se note que está bien cocida.

Si los tomates son frescos, páselos por agua hirviendo, pélelos y píquelos. Si son envasados, píquelos y agréguelos a la sartén con todo su jugo. Cocine a fuego suave, agregando cada tanto chorritos de caldo caliente, hasta lograr una salsa espesa. Sazone a gusto con sal, pimienta y nuez moscada. Sume el jamón cocido. Yo puse el jamón en una sartén antihaderente, a fuego muy bajo, hasta secar. Retirar, dejar enfriar y picar. Incorporarlo a la salsa. Mientras la salsa se va cocinando, comencemos a preparar los ñoquis.

Tamice la ricotta en un bol (pásela por un colador de malla fina mientras va presionando para que caiga en el bol). Agréguele la harina indicada, las yemas y la mitad del queso rallado (reserve el resto). Mezcle bien y condimente a gusto con sal fina.

Tome pequeñas porciones de la pasta de ricotta y, con las manos bien enharinadas, moldéelas dándoles forma de bolitas (tamaño ñoquis respetables… Yo los pasé por la ñoquera). A medida que las va moldeando, colóquelas dentro de placas previamente enharinadas. Mientras hace este trabajito… ponga a hervir abundante agua con un poco de sal.
Cuando el agua de la cacerola rompa el hervor, eche los ñoquis. A medida que los ñoquis se van cocinando y empiezan a flotar, escúrralos con una espumadera y colóquelos en una fuente. Mézcleles los 50 gramos de manteca restante. Cúbralos con la salsa preparada, espolvoree con queso rallado… ¡y llévelos corriendo a la mesa!

Petits fours de coco

Aunque tengo computadora, sigo escribiendo mis originales a máquina. ¡La misma máquina de escribir que mi padre, maestro y poeta, martillaba hasta altas horas de la noche! Soy una convencida de que los objetos que pertenecieron a nuestros seres queridos guardan parte de su energía positiva. De pronto me parece que se acerca para acariciarme y decirme, como cuando yo tenía tres años: “¡Esta cabeza de trapezoide va a llegar muy lejos!”.

Sí. Tenía razón: mi cabeza es un trapezoide. Pero no he llegado más que hasta donde me ha dejado llegar. Y no me duele, porque siempre una frase viene en mi ayuda: “No labra uno su destino: ¡Lo aguanta!”. De nuevo siento la voz de mi padre que, como buen maestro, trata de consolarme diciéndome: “Lo importante no es ser sol, sino una lucecita que alumbre allí donde se la ponga”.

Si tratamos de poner alegría en cada cosa que hacemos; si intentamos conciliar diferencias y reunirnos alrededor de la mesa con nuestros seres queridos; si ayudamos desinteresadamente a quienes más necesitan, entonces es probable que alumbremos aunque sea un poquito la vida de los demás. Parece difícil, pero jamás debemos perder la esperanza de que habrá un mundo mejor si logramos el milagro de que muchísimas lucecitas se enciendan a la vez cada día.

Y ahora déjeme entrar en la cocina y tratar de recordar esos petit fours de coco que hacía la confitería de Rivadavia y Callao. ¿Serían así? Ah, un consejo: si quiere llegar a fin de mes sin sobresaltos haga la cuarta parte de los ingredientes y las cerezas imagínelas. Y si no… ¡dese el gusto! ¡Glup!

Petit fours de coco

1.Bata 2 claras a nieve y agrégueles, de a poco y sin dejar de batir, 1/2 taza de azúcar.

2. Siga batiendo hasta que el merengue haga picos. Ahora mézclele 2 tazas de coco rallado. ¿Vio que se forma una pasta espesa como mazapán?

3. Tome trocitos de masa y deles forma de bolitas. Luego pellízqueles la nariz y transfórmelas en pirámides.

4. Acomódelas en placas enmantecadas y llévelas a horno muy suave hasta que por fuera estén ligeramente doradas.

5. Retire y cláveles en la “cima” una cereza al marrasquino.

Pancitos negros

¿Alguna vez escuchó decir: “Es más bueno que el pan”? Quizás esta sea la mejor frase para definir a este alimento universal, tan antiguo como los orígenes de la agricultura. Aseguran los estudiosos que hace aproximadamente 7.000 años, en el período Neolítico, cuando el hombre comenzó a cosechar trigo salvaje y molerlo entre piedras, elaboró los primeros panes o, mejor dicho, unas tortas de trigo capaces de romperle la dentadura a cualquiera. Pero se dice que fueron los egipcios (que fabricaban pan y también cerveza), quienes solían elaborar los panes utilizando, en vez de agua, la espuma de la cerveza. Así descubrieron la levadura.

Seguramente algún panadero egipcio distraído, en plena elaboración del pan se fue a dormir y, cuando despertó, notó que el pan se había hinchado y, al cocinarlo, en vez de resultar pesado, tenía una miga suave y esponjosa. ¿Magia? No, Luis Pasteur descubrió en el siglo XIX la “magia” que esconden las levaduras. Y los egipcios fueron no sólo los primeros grandes exportadores de granos sino de … ¡panaderos!

El oficio pasó luego a Grecia y de Grecia a Roma. Eran tan buenas las piezas que fabricaban los italianos que muchos panaderos firmaban su mercancía (le estampaban su inicial). A Roma le cabe el mérito del refinamiento de la harina, que entonces se destinaba a la nobleza, para elaborar el pan blanco. El pan integral (negro, bah) se destinaba al pueblo y a los esclavos, que seguramente estaban más saludables porque la cocina moderna, felizmente libre de todo racismo, pone a la harina integral en el ranking de los alimentos saludables.

Pancitos negros

1 Mezcle 30 gramos de levadura con 1/3 de taza de agua, 1/2 cucharada de azúcar y 1 de harina.

2 Deje que esponje. Ponga en una cacerola 1 taza de leche, 1 y 1/2 cucharadita de sal y 1 y 1/2 de azúcar más 50 gramos de manteca.

3 Lleve al fuego hasta que se derrita la manteca.

4 Cuando entibie, mezcle con la esponja de levadura y sume 1 y 1/2 taza de harina integral y 3 tazas de harina 000.

5 Amase agregando más harina hasta obtener una masa tierna.

6 Forme bollitos, déjelos levar y colóquelos sobre placas enmantecadas. Cocine en horno caliente.

Bruschettas de cebolla y queso

Si alguna vez me preguntan cuál es mi comida preferida, no vacilo: “Pan tostado frotado con ajo y un hilito de aceite de oliva”. Agregue a esto, con su imaginación, todos los ingredientes que le gustaría encontrar sobre la parte tostadita del pan… ¡y habrá inventado las bruschettas! Son una especie de canapés gigantes o sándwich abierto (de una sola tapa) que, bien combinados los colores y sabores, se convierten en una delicia. Por lo general, para hacerlas, se emplean tajadas de baguettes, cortadas en diagonal (así salen más grandes). Otra variante son los crostini, que se preparan con pan más finito y resultan más crujientes y menos rústicos. ¡Marche una bruschetta para mí! Las bruschetas surgieron como colaciones. Por suerte, evolucionaron: al pan le agregaron queso, fiambres, alguna salchichita… Hoy, colación podría ser sinónimo de tentempié o “una picadita para engañar el estómago” o… ¡para agasajar! Este mes, mi nieta mayor María Gracia, cumple años. Y pienso recibirla con una picada especial: bruschettas, tarteletas, arrolladitos, croquetitas… ¿Que no parece espectacular? “Lo importante no es ser sol sino una simple lucecita que alumbre allí donde se la pone” (Anónimo). Bruschettas de cebolla y queso 1.Corte las rodajas de pan como le expliqué antes. Frótelas con ajo, rocíelas con aceite (si es de oliva, mejor todavía), y tuéstelas de un solo lado. 2.Distribuya los panes sobre una placa y cubra la parte tostada con aros de cebolla salteados en manteca y sazonados. 3.Tape la cebolla con tiras de morrón asado. Sobre el morrón coloque tajadas de mozzarella. 4.Cruce la superficie de cada pan con dos tiras de panceta ahumada y gratine en horno bien caliente. Adorne con aceitunas.

Brownies

Ingredientes:

■ Manteca, 100 gramos

■ Azúcar, "casi" 1 taza

■ Chocolate, 150 gramos

■ Huevos, 2

■ Harina, 1/2 taza

Preparación: Ponga la manteca en una sartencita y sobre ella apoye el chocolate cortado en trozos. Coloque en horno moderado hasta que el chocolate se ablande. Cuando el chocolate esté blando retire la sartencita del horno y mezcle todo hasta convertirlo en una pasta. Entibie. Ponga en un bol los huevos y el azúcar. Bata hasta que la preparación espese y la superficie se llene de globitos. Agregue el chocolate fundido y siga batiendo hasta formar globitos. Incorpore la harina y siga batiendo hasta que se formen globitos. Vierta en una asaderita enmantecada y enharinada de tamaño tal, que la preparación alcance un espesor no mayor de 2 1/2 centímetros. Cocine en horno caliente hasta que la superficie quede "craquelé" , y al clavarle un cuchillito, la masa se note húmeda pero firme. Estos bocaditos deben quedar secos por fuera y húmedos por dentro. ¡Una prolongada cocción puede convertirlos en piedra!. Tenga en cuenta que, al enfriarse la masa -debido a la gran proporción de azúcar que lleva-toma más consistencia. Retire la asadera del horno y deje enfriarse en ella la preparación. Corte la pasta en tiras, dividida en cuadraditos y sirva en pirotines.

NOTA: esta receta puede enriquecerse con el agregado de 1/2 nueces picadas gruesas. Si al cortar los "brownies" alguno le saliera torcido, ¡dele unos cachetazos con la hoja de un cuchillo, antes que se enfríen y listo!

Pastafrola

Ingredientes:

■ Manteca blanda, 100 gramos

■ Yemas, 1

■ Azúcar, 2 cucharadas

■ Agua fría, 2 cucharadas

■ Vinagre, 1 cucharada

■ Harina común, 1 taza (aprox.)

Varios:

■ Dulce de membrillo, 400 gramos

■ Vino tinto , 2 cucharadas

■ Azúcar , 1 cucharada

Preparación: Ponga sobre la mesa la manteca, las yemas, el azúcar, el agua y el vinagre. Aplaste todos los ingredientes con un tenedor hasta convertirlos en una pomada. Incorpóreles de a poco la harina, mientras une rápidamente hasta amalgamar todo en un bollo liso (agregue menos o más harina si fuera necesario). Aplaste ligeramente la masa con el palote enharinado, estírela con el palote y colóquela sobre el molde enmantecado y enharinado  y termine de estirar allí dentro, presionándola con los dedos hasta dejarla de un espesor parejo. Recorte los bordes en forma prolija y termínelo con un repulgo. El resto de masa que recortó, resérvelo  para cortar en tiras y hacer el enrejado del relleno.

Relleno

Mezcle el dulce de membrillo con el azúcar y el vino, aplastándolo con un tenedor. Cubra la masa con el dulce y luego decore con el enrejado.

Mousse de chocolate

Ingredientes:

■ 7 cucharadas de azúcar

■ 2 cucharadas de manteca

■ 150g de chocolate

■ 7 yemas

■ 7 claras

■ 7 cucharadas de crema de leche

Praliné de nueces:

■ 100g de nueces peladas

■ 1 taza de azúcar

■ 1 cucharadita de manteca

Varios: Crema chantilly, a gusto

Preparación: Coloque las yemas en un bol y súmele el azúcar. Bata hasta lograr una preparación cremosa. Reserve. Coloque la manteca en una sartén y derrítala junto con el chocolate sobre fuego suave. Retire y reserve. Coloque en otro bol las claras y bátalas a punto de nieve. Reserve. Aparte, bata la crema de leche hasta que espese, pero sin llegar a chantilly (medio punto). Reserve. Una el chocolate derretido con el batido de yemas y mezcle bien. Luego mézclele la crema batida a medio punto. Por último súmele las claras batidas a nieve y una todo con suaves movimientos envolventes, hasta obtener una espuma de color uniforme. Distribuya la mousse en cremeritas o en copas y estaciónelas en el freezer hasta que la superficie esté firme. En el momento de servirla, decore la superficie de cada una con un copo de crema chantilly y una porción de praliné de nueces.

¿Cómo hacemos el praliné de nueces? Empezamos por triturar las nueces con el palote, la procesadora… ¡o como le parezca mejor! Resérvelas. Después, vierta el azúcar en una sartén, colóquela sobre fuego máximo y cuando comience a fundirse mezcle con cuchara de metal hasta que se convierta en caramelo. Luego, agréguele enseguida las nueces trituradas, mezcle con cuchara de metal y vuelque sobre la mesa enmantecada. Deje enfriar muy bien. Para terminar, despegue el “mazacote” con una espátula, rompiéndolo en trozos y tritúrelos con el palote hasta obtener un granulado fino. ¡Listo! Ahora, ¡a devorar con ganas y gusto!

Empanadas de jamón y queso

- Para la masa:

■ 500 gr. de harina

■ 1 cucharadita de sal

■ 100 gr. de manteca pomada

■ 3 huevos

■ 1/4 taza de leche

- Para el relleno:

■ 200 gr. de jamón cocido, picadísimo.

■ 200 gr. de queso de máquina, picado.

■ 2 cucharadas de queso rallado (parmesano o grana pampeana)

■ 50 gr. de manteca pomada

■ 2 huevos

Preparación:

Para la masa:

Coloque la harina en forma de anillo sobre la mesa. Ponga en el centro la sal, la manteca y los huevos. Mezcle los ingredientes del centro mientras incorpora la harina y la leche, hasta unir todo en un bollo tierno. Amase enérgicamente el bollo sobre la mesa hasta obtenerlo liso y elástico. Tape la masa con un lienzo y déjela descansar 1 hora.

Para el relleno:

Ponga en un bol el jamón cocido, el queso de máquina picadito, el queso rallado, la manteca blanca y pimienta a gusto. Amase con las manos hasta obtener una pasta irreconocible. Ligue con los 2 huevos.

Para el armado: Estire la masa por partes dejándola bien pero bien finita. De este detalle depende el éxito. Despéguela de la mesa con una espátula y córtela en discos del tamaño que quiera. Distribuya un montoncito de relleno en el centro de cada disco de masa. Moje con agua el borde de los discos, cierre las empanadas y termine con un repulgo. Caliente abundante aceite o grasa vegetal en una cacerola (no los caliente demasiado). Eche las empanadas en la cacerola, formando una sola capa y sin encimarse. Salséelas con una cuchara hasta que se inflen y doren. No las dé vuelta. Escúrralas sobre papel absorbente y convide.

Tortilla de papas al horno

- Ingredientes:

■ c/n de papas hervidas y cortadas en rodajas

■ 1 cebolla picadísima

■ 2 dientes de ajo triturados

■ 1 cda de morrones al natural picaditos

■ 1 cda de perejil picadísimo

■ sal, pimentón y orégano a gusto

■ 2 cdas de aceite

■ 4 huevos batidos

■ ½ taza de leche

Preparación: Forre en fondo de un molde redondo de 22 cm. de diámetro con un disco de papel manteca, úntelo con una cucharada de aceite, y reserve. Coloque las rodajas de papas previamente hervidas y frías en un bol, condiméntelas a gusto con sal, pimienta, pimentón y orégano. Caliente en una sartén la cucharada de aceite restante, rehogue en el aceite la cebolla picadísima y los dientes de ajo previamente triturados. Agregue lo rehogado a las papas que están en el bol, luego agregue el perejil y los morrones picaditos, coloque todo en el recipiente de la licuadora. Agregue los 4 huevos previamente batidos con la ½ taza de leche y licue. Coloque el molde vacío en el horno hasta que el papel aceitado este bien caliente, retírelo del horno y vierta dentro la preparación de papas, vuelva a poner el molde en el horno hasta que la superficie de la preparación de papas esté sequita y dorada, luego retire el molde del horno y desmolde la tortilla directamente sobre la fuente donde piensa servirla, presione el papel adherido con la parte no filosa de un cuchillo, despéguelo cuidadosamente… ¡y lleve a la mesa!

Buen viaje, Blanca!

Chocolate caliente para el alma

Hoy, 11 de agosto, es un día triste para mí. Un 11 de agosto, de pronto, y sin un beso de despedida, se nos hizo invisible mi querido hermano Juan Angel en un accidente automovilístico.Sólo una gran fe en Dios y el convencimiento, como dijo la Madre Teresa, de que “morir es volver a casa”, ayudan a frenar nuestras lágrimas.

Pero también es para mí un día alegre. Recibí una sorpresa que me emocionó hasta las lágrimas. Le cuento. Tengo en mis manos un libro de arte, hermoso, titulado Cotta y los libros del Mirasol. Es obra de dos jóvenes talentosísimos: el ilustrador Leandro Castelao y el diseñador gráfico Francisco Roca. Ambos iniciaron el proyecto editorial Flecha Books y adivine… recopilaron por primera vez las tapas de los Libros del Mirasol dibujadas por Juan Angel a quien críticos famosos del mundo como Steven Heller reconocen como un talento comprometido con las vanguardias artísticas de su tiempo.

El libro resultó ganador del concurso Comunication Arts,categoría libro 2019, en los Estados Unidos. Un merecido reconocimiento a mi talentoso y querido hermano. Gracias Fran, gracias Leandro. Este libro es como una caricia para mi corazón.


Chocolate caliente para el alma

1. Para prepararlo al estilo de mamá: Ponga en una cacerola 6 barritas de chocolate en trocitos, 6 tazas de leche fría, 6 cucharaditas de azúcar, 1 pizca de bicarbonato de sodio y 1 chaucha de vainilla (optativo).

2. Revuelva con cuchara de madera hasta que hierva.

3. Cocine luego a fuego suave, revolviendo de vez en cuando, hasta que se note espesito.

4. Retire del fuego, quite la chaucha de vainilla y bata el chocolate hasta que haga espuma.

5. Sírvalo bien caliente en tazas precalentadas.