Helado básico de crema

                Hay formas y formas de brindar y desear augurios para el nuevo año que empieza. Esta vez le propongo festejar con una copa helada para poder hacerlo con lucidez y no desear imposibles: Que 1993 prolongue la democracia, que inspire a nuestros gobernantes mayor sensibilidad social y que nuestra fe no se quede en mitad del camino. Pero, por sobre todas las cosas, que sigamos apostando a la vida y compartiendo la mesa familiar con amor y en paz. ¡Chin-chin!

ELIJA EL HELADO Y LA SALSA QUE MÁS LE GUSTE:

(¡cómprelo si no tiene ganas de trabajar…!)

·         Helado básico de crema

INGREDIENTES

Leche, 2 tazas

Yemas de huevo, 4

Azúcar, ½ taza

Crema de leche, 2 tazas

Esencia de vainilla, 1 cucharadita

Sal, 1/3 de cucharadita

PREPARACIÓN

1.       Ponga en una cacerolita las yemas, la sal y el azúcar.

2.       Bata hasta obtener una crema.

3.       Agréguele de a poco la leche hirviendo, batiendo hasta incorporarla toda.

4.       Cocine sobre el fuego, revolviendo continuamente hasta que espese (cubra la cuchara) pero sin que llegue a hervir.

5.       Cuele y enfríe.

6.       Agréguele 1 taza de crema de leche batida espesa y la esencia.

7.       Vuelque en las cubeteras y congele.

8.       Cuando esté duro el helado vuélquelo en un bol y procéselo hasta convertirlo en un puré cremoso.

9.       Agréguele el resto de crema (1 taza) batida espesa.

10.   Vuelva al congelador hasta que esté firme.

Pan dulce atrasado

1.       Hay que deshacer 40 gramos de levadura de cerveza (se compra en rotiserías, almacenes o panaderías) en ½ taza de leche tibia. ¡Y aquí mucho ojo, por favor! El señor Levadura es un poco raro, y si lo disuelven en leche hirviendo se “mufa” y no quiere trabajar. Por eso es importantísimo que la leche esté tibia.

2.       Agrega a la levadura 4 huevos enteros (pero sin cáscara), previamente batidos. Y entonces…

3.       … con la mano derecha, bien lavadita, comienza a batir con los dedos  abiertos, mientras le incorporas al batido…

4.       … 250 gramos de azúcar molido mezclada con 1 cucharada de agua de azahar (se compra en la farmacia)…

5.       … ½ kilo de harina y 150 gramos de manteca. Así hay que batir y batir y batir como cuando los patos chapotean en el agua, hasta formar una masa gomosa, blandita, pegajosa y horrible. Tan horrible, que conviene taparla y olvidarse de ella por 1 hora, mientras preparas los otros ingredientes que siguen.

6.       Pela ¼ kilo de nueces, 100 gramos de avellanas, 100 gramos de almendras y agrega un sobre de fruta abrillantada picadita, 2 sobrecitos (100 gramos) de pasas de uvas sin semillas (si mamá te deja: 1 frasquito de cerezas al marraschino) y 1 copita de coñac, vino dulce u otro licor rico. ¿Listo?

7.       Mezcla estas frutas al batido horrible que hiciste al principio y llena con él hasta la mitad moldecitos chicos como esos boles de cerámica que usa mamá para servir sopa; o dos moldes medianos (previamente enmantecados y enharinados). Al hacer esto, al señor Levadura le dará una “mufa” bárbara, pues se sentirá aplastado. Y se pondrá a hacer fuerza con todo el fermento que tiene para poder hincharse en el molde. Tú no le hagas caso. Deja los moldes tapados dentro del horno sin encender, y más o menos al cabo de 6 horas…

8.       … cuando el señor Levadura haya empujado la masa hasta llegar al borde del molde… ¡rápido!.... a cocinar, sin desmoldar, en horno bien caliente al principio y un poco más suave después. Si quieres que salgan como los panes dulces de confitería, cuando estén casi cocidos debes pintarlos con huevo batido y volver a ponerlos en el horno. Así salen doraditos y brillantes. En moldes chicos (tipo budín individual), llevan más o menos 45 minutos de cocción. En molde grande... ¡que saque la cuenta mamá! Después de retirados del horno, desmóldalos, enfríalos bien y envuélvelos como hacen en la confitería. ¿Quién notará la diferencia?

¡Gracias, Susana y Omarcitus!

Vanille-kipferl

¿Mejor seguimos hablando de lo que sabemos? Estas medialunitas de almendras son ideales para convidar con café. Haga una masa con 250 gramos de harina, 200 gramos de manteca, 120 gramos de almendras molidas y 2 yemas. Entonces tome pequeñas porciones de la masa, déles forma de medialunitas tamaño boca de señora fruncida que recién la presentan, acomódelas sobre placas enmantecadas y enharinadas y cocínelas en horno caliente, hasta que estén sequitas y apenas doradas. En cuanto las retire del horno, en caliente, espolvoréelas con azúcar impalpable. Y si quiere darles más importancia, cuando le pregunten cómo se llaman ponga cara de alemana y responda: “Vanille-kipferl” Prosit!

Torta de Navidad

¿Sabe que conseguí hacer una “torta de Navidad” bastante rica? Le cuento, así la ensaya para fin de año: haga una “polenta” con 70 gramos de harina de maíz común, cocidos en 1 taza de agua (recuerde que uso las de 250 cc). Entonces mézclela con 1 taza de azúcar, 200 gramos de leche en polvo, 1 papa mediana cocida y tamizada, 50 gramos de manteca blanda, 2 huevos, la ralladura de 1 limón grande, 3 gotas – no más – de agua de azahar, 25 gramos de levadura prensada disuelta en ¼ de taza de leche tibia y 300 gramos de fécula de maíz. Bata todo bien (resultará un pegote-pegote), tape y deje en sitio tibio hasta que se hinche y agriete. Entonces bata la pasta enérgicamente (¿vio cómo en su interior está llena de globitos?) y mézclele cuanta fruta abrillantada, fruta seca y pasas le guste a sus chicos. Vuelque entonces el pegote en un molde chico de bordes altos, con el fondo forrado con papel y todo generosamente enmantecado… ¡y vuelva a tapar y dejar en sitio tibio hasta que la masa crezca hasta el borde! Entonces, sí: cocínelo como cualquier pan dulce, hasta que la superficie esté doradita y quiera escaparse de las paredes del molde. Paso final: desmolde sobre rejilla, deje enfriar y, sólo entonces, convide.

Pollo a la suiza

Ingredientes

1 pollo de 2 kilogramos, deshuesado

50g de manteca

2 cebollas picadísimas

1 pan lácteo chico, descortezado, remojado en leche, exprimido y picado

1 cucharada panzona de perejil picadísimo

100g de queso rallado

2 huevos

Sal

Pimienta

Nuez moscada, a gusto

300 gramos de jamón cocido, cortado en tajadas

300 gramos de queso de máquina

Varios

Rodajas de papa cruda, cantidad necesaria

Aceite, cantidad necesaria

Caldo, cantidad necesaria

Ensalada para acompañar, a gusto

Procedimiento

1.       Lave y seque el pollo. Estírele la piel del cogote hacia atrás y cósasela en la espalda. Reserve.

2.       Rehogue la cebolla en la manteca y, fuera del fuego, mézclele el pan picadito, el perejil y el queso rallado.

3.       Sazone la mezcla a gusto con sal, pimienta y nuez moscada. Ligue los ingredientes con los huevos.

4.       Rellene el pollo así: una capa hecha con la mitad del jamón cocido en tajadas; sobre el jamón, la mitad de las tajadas de queso; sobre el queso, todo el relleno de pan; sobre el pan, el resto de las tajadas de queso y sobre éstas (¡al fin!) el resto del jamón.

5.       Cosa la abertura de abajo del pollo y átelo sujetando las alas y las patas con piolín.

6.       Acueste el pollo en una asadera que previamente habrá “tapizado” con rodajas gruesas de papa.

7.       Pinche repetidamente el pollo con una aguja larga o brochette y cocínelo en horno caliente hasta que esté cocido y la piel bien doradita y crujiente.

8.       Retírelo del horno, déjelo enfriar en la asadera y luego páselo a una fuente.

9.       Quítele las costuritas y ataduras, cubra los huesitos de las patas con papillotes. Sírvalo bien frío y acompañe con algunas ensaladas tentadoras, que alegren el plato.

Mousse de jamón

¿En qué está pensando? ¿En algún plato frío para las fiestas? ¡Le propongo “mousse de jamón” moldeado en forma individual! ¿Lista? Remoje 1 cucharada de gelatina en polvo sin sabor (7 gramos) en ¼ de taza de jerez (o vino blanco seco… ¡bah!). Por otra parte vierta ¾ de taza de caldo de pollo caliente - ¡de a poquito! – sobre 2 yemas batidas y revuelva sobre el fuego hasta que espese un poquito, pero sin que llegue a hervir. Retire del fuego, únale entonces la gelatina, revuelva hasta que se disuelva y enfríe. Recién entonces mézclele 100 gramos de crema de leche batida espesa, 1 clara a nieve, 300 gramos de jamon cocido procesadísimo, sal y pimienta a gusto… ¡y listo! Vierta en moldecitos humedecidos con agua y estacione en la heladera hasta que estén bien firmes. Llegado este momento, desmóldelos pasándolos por agua caliente y adorne a gusto. ¡Chin-chin!

Arrollado de atún

Principal o secundario

Si quiere, puede hacer esta receta como entradita o plato principal

Ingredientes

Huevos, 6

Azúcar, 6 cdas.

Esencia de vainilla, a gusto

Harina, 6 cdas panzonas

Relleno

Atún en aceite, 1 lata grande

Aceitunas verdes, 50g

Huevos duros picados, 2

Pickles, picadísimos, 50g

Morrones al natural, 1 latita

Blanco de apio, ½ taza

Lechuga en juliana, 1 taza

Mayonesa mezclada en partes iguales con crema de leche batida espesa y sazonada con sal, pimienta y jugo de limón, c/n

Preparación

1.       Ponga los huevos en un bol junto con el azúcar y la esencia y bata hasta que el batido alcance el “punto letra”. Deje de batir, empuñe el batidor de alambre y tamice la harina sobre el batido mientras, simultáneamente, mezcla con movimientos envolventes, hasta dispersarla bien.

2.       Forre una asadera de 40 x 30 cm aproximadamente con papel manteca grueso, bien enmantecado pero sin enharinar. Vierta en el  centro el batido y extiéndalo con una espátula, de un espesor parejo. Cocínelo en horno bien caliente hasta que la superficie se note dorada y seca pero flexible. Retire la placa del horno, invierta el pionono sobre la mesa y tápelo con la asadera donde lo cocino hasta que esté bien frio.

3.       Retire la asadera, presione el papel del pionono con una espátula y despéguelo cuidadosamente. Póngalo sobre un lienzo humedecido, arróllelo y reserve. Para el relleno mezcle el atún desmenuzado con los huevos duros, los pickles, los morrones, el blanco de apio, las aceitunas verdes y la lechuga en juliana. Ligue todo con la mezcla de mayonesa y crema batida espesa. Debe quedar un relleno consistente pero húmedo. Desenrolle el arrollado y extienda la pasta sobre el mismo, en forma pareja.

4.       Enrolle el pionono y trasládelo a una fuente (cómase a escondidas los extremos que habrá cortado previamente para que quede más prolijo). Cubra todo el arrollado con mayonesa (o más mezcla de mayonesa y crema de leche) y decórelo a gusto con todos los chirimbolos que se le ocurran: rodajitas de aceituna rellena, gajitos de tomate, tiritas de morrón, pickles cortados en abanico, etc.

Dificultad:

Fácil. Si todavía se siente con fiaca, compre el pionono hecho y listo.

Tip:

El pionono es multipropósito. Si no quiere comerlo en una preparación salada, como esta, siempre le quedará bien el dulce de leche. ¿O no?

Galletitas con gusto a Navidad

            Usted puede hacerlas en cualquier época del año (aunque tal vez sólo en diciembre podrá comprar 1 ó 2 paquetitos de almendras peladas…). Pero si recorta la masa en forma de estrellas y glasea las galletitas con azúcar o rodea la fuente donde las sirve con ramitas de cedro y algunos chirimbolos de esos que se usan para colgar del arbolito… ¿quién podría llamarlas de otro modo?

Estrellas de chocolate

• Ponga en una asadera, pizzera o cosa que se le parezca: 6 cucharadas gordas de harina común, extendiéndola bien y dórela en el horno (revuelva de vez en cuando).
• Una vez bien tostada la harina, vuélquela sobre la mesa, agréguele 3 cucharadas panzonas de azúcar, 3 igualmente barrigonas del cacao dulce más oscuro que encuentre en plaza y 70 gramos de manteca.
• Amase todo esto (no llevan huevo) con sus manitas y, si se quema, aproveche para cantar “Jingle Bells” de la manera más desafinada que pueda, como protesta disimulada hacia toda dominación extranjera.
• Una vez lograda una mezcla similar a arena húmeda de Quilmes mezclada con petróleo, aplástela con una espátula u hoja de cuchillo; o, simplemente, déle unos cachetazos hasta dejarla de 2 cm de espesor.
• Recorte con un cortapastas (¡y bueno!... ¡algo tiene que comprar!) en forma de estrella (quien dice estrella dice pinito, corazón, etc.) y, sin volverse histérica, desmolde la galletita (sin que se le desmorone) sobre una placa forrada con papel blanco enmantecado y enharinado (pueden ser hojas pautadas de Clarín…). Si alguna estrella se le viniera abajo, vuelva a amasarla e insista.
• Una vez utilizada toda la arena (perdón: ¡masa!), pinte delicadamente la superficie de cada estrella con clara de huevo (o yema… ¡bah!) ligeramente batida, espolvoree con azúcar molida y seque en el horno suave, por lo menos hasta que no se quemen.
• Retire, déjelas enfriar en la placa y despegue cuidadosamente con una espátula.

Bolitas de mazapán

• Compre 100 gramos de almendras peladas, sumérjalas 5 minutos en agua hirviendo, refrésquelas (o no, si es masoquista) y despréndales la piel marrón.
• Extiéndalas en una asadera y séquelas en horno mínimo (como si fuera ahorrativa), NO DEBEN DORARSE.
• Lícuelas y mida la cantidad obtenida por tazas.
• Vuelva a ponerlas en la licuadora y agrégueles, por cada taza, 2/3 de taza de azúcar impalpable.
• Vuelva a licuar hasta que todo se convierta en un polvillo infernal.
• Vuelque sobre la mesa, agregue 1 yema y amase con todas sus fuerzas.
• Haga bolitas y acomódelas sobre una placa enmantecada y enharinada y déjelas “orear” (como diría mi abuela) hasta el día siguiente. (Vigile que el gato no las descubra).
• Al día siguiente pínteles la superficie con yema de huevo batida con un poquitititito de leche o crema; y hornee a fuego suave, hasta que estén sequitos. Si no le salen, proteste a “AIDA” (o a mí… ¡bah!).

Triángulos sorpresa

• Róbele a la abuela pasas de ciruelas tiernizadas y descarozadas, o kinotos en almíbar o cerezas al marrasquino. ¡O compre dátiles, aunque sea una sola vez al año!
• Prepare un mazapán como indicamos para las “bolitas”.
• Haga una masa aplastando sobre la mesa 50 gramos de manteca con ralladura de limón, 1 yema, 2 cucharadas gordas de azúcar y la harina común que absorba. Debe quedar un bollo liso, que no se pegotee y que se pueda estirar con el palote. ¡Pero tierno!
• Extienda la masa sobre mesa bien enharinada, dejándola de 3 mm de espesor. Si anda flojita en matemáticas, déjela gruesa como una moneda de 100.
• Corte la masa en discos de un diámetro (el diámetro es la cintura de un círculo) mayor que el relleno que le va a poner. Rellene la ciruela descarozada o la cereza confitada, o lo que sea, con el mazapán preparado.
• Cierre el círculo del siguiente modo: primero una dos segmentos consecutivos de círculo como si fuera a armar un capuchón de fraile franciscano.
• Después levante la masa restante presionando con los bordes anteriores.
• Coloque las galletitas en una placa enmantecada y enharinada, y cocínelas en horno caliente, hasta que estén suavemente doradas.

Pan dulce para irse a dormir

 

Esta fórmula, que me piden todos los años es ideal para los ansiosos. Usted la prepara bien entradita la noche, la estaciona en el horno apagado... ¡y se va a dormir! Al día siguiente le mezcla la fruta elegida, la deja leudar... ¡y al horno hasta que toda la casa huela a Navidad!

Lo que lleva la esponja (para 2 panes respetables)

levadura fresca prensada 50

GRAMOS (UN PAQUETITO)

azúcar 1 CUCHARADITA

harina 1 CUCHARADA GORDA

agua tibia 1/3 DE TAZA.

Lo que lleva la masa

harina común CANTIDAD NECESARIA (APROXIMADAMENTE 1 KILO)

manteca blanda 75 GRAMOS

azúcar 200 GRAMOS

ralladura de 1 limón

agua de azahar UNAS GOTAS (CON CUIDADO)

coñac o whisky 1 COPITA

huevos 2

leche tibia 1/3 DE TAZA

fruta seca y abrillantada 400 GRAMOS (VARIEDADES A GUSTO)

huevo batido 1 (PARA PINTAR)

moldes de papel para pan dulce 2 DE 1 KILO

Como se hace

PASO 1 (5 MINUTOS)

Para hacer la esponja, disuelva en un bol la levadura con el agua tibia. Mézclele la cucharadita de azúcar y una cucharada bien panzona de harina. Bata bien con batidor de mano o con cuchara de madera, hasta que se formen globitos. Tape flojamente con un repasador limpio o una bolsita de nailon y espere a que la levadura fermente y espume.

PASO 2 (6 MINUTOS)

Ahora empezaremos a elaborar la masa. Ponga en un bol grande 3/4 kilo de la harina indicada y haga un hueco en el centro. Coloque allí la manteca blanda (recuerde retirarla un rato antes de la heladera), el azúcar, la ralladura de limón (sólo la parte amarilla, sin resto de piel blanca), unas gotitas de agua de azahar, el coñac y los 2 huevos.

PASO 3 (8 MINUTOS)

Agregue ahora en el hueco la esponja de levadura que hemos preparado en el paso 1. Mezcle todo con la mano abierta (es la mejor manera), mientras une todo con la leche tibia, que irá agregando de a poco, más la harina extra necesaria. El objetivo es ligar todos los ingredientes hasta formar un bollo tierno, que no se pegotee en las manos.

PASO 4 (15 MINUTOS)

Vuelque el bollo sobre la mesa enharinada y agréguele de a poco más harina mientras amasa enérgicamente hasta obtener una masa tierna y lisa. Colóquela en un bol suficientemente amplio, píntele la panza con un poco de manteca derretida o aceite, tápela flojamente, métala en el horno apagado... ¡y váyase a dormir! (tiempo no contado en el reloj).

PASO 5 (17 MINUTOS)

Al día siguiente, ni bien se levante... ¡corra a ver qué pasó con la masa que encerró en el horno! ¿Vio cómo creció? Entonce, vuélquela sobre la mesa enharinada y aplástela con todas sus fuerzas... ¡más...! ¡más...! y... ¡más...! para desgasificarla bien y evitar así que le salga un pan dulce lleno de agujeritos. La idea es lograr una masa compacta.

PASO 6 (18 MINUTOS)

Una vez bien desgasificada la masa, estírela sobre la mesa enharinada dándole forma rectangular y un espesor de 2 centímetros aproximadamente. Pique sobre una tabla toda la fruta seca y abrillantada que haya elegido y luego mézclela bien en un bol. Extienda la mezcla de frutas sobre el rectángulo de masa, distribuyéndola bien parejo.

PASO 7 (25 MINUTOS)

Ahora enrolle la masa a lo largo, encerrando las frutas, como si estuviera armando un pionono. Enrosque el arrollado en espiral y luego amáselo con bronca para distribuir bien las frutas en el interior del bollo. Entonces, sí: divida la masa en 2 porciones y déle a cada una forma de pan dulce. O colóquelas dentro de los moldes de papel. 

PASO 8 (27 MINUTOS)

Tape flojamente los panes y olvídese de ellos en un lugar tibio, hasta que crezcan al doble. Pero antes, tome un cuchillito filoso —no dentado— o una hojita de afeitar (¡qué antigüedad...!) y hágales en la panza de cada pan dulce 3 tajitos superficiales formando un triángulo. O simplemente 2 tajos superficiales en cruz, para que se abran al leudar.
 

PASO 9 (90 MINUTOS)

Una vez leudados, pinte los panes con huevo batido y cocínelos en horno precalentado en moderado. Coloque en el piso del horno un jarrito con agua para que la corteza no se reseque (retire el jarrito 5 minutos antes de terminar la cocción). En cuanto los panes estén doraditos, retírelos, enfríelos sobre rejilla y... ¡escóndalos hasta Navidad!