Guisito de bacalao

 

Trozos de bacalao que han perdido parte de su sal se preparan en una cazuela con una salsa de tomate con azafrán, y además papas y morrones en capas. Todo se hierve muy despacio.

Ingredientes

Bacalao de buena familia (si tiene ascendencia noruega, mejor…), ¾ kg

Aceite, 200 cc

Cebollas grandes, en rodajas, 2

Dientes de ajo, cortados en tiritas, 4

Tomates grandes y maduros, 3

Azafrán, 1 dedalito

Perejil picadísimo, 2 cucharadas

Morrones limpios y cortados en tiras gruesas, 4

Laurel, 1 hoja

Pimienta de molinillo, a gusto

Agua fría, abundante

Papas, 1 kg

Preparación

1. Ponga el bacalao, cortado en trozos grandes, en una cacerola amplia y cúbralo con abundante agua. Déjelo en remojo de un día para otro, renovándole dos veces el agua. El cambio de agua (en abundancia) es fundamental para desalar el bacalao.
2. Al día siguiente escúrralo, quítele el pellejo, espinas visibles, huesitos y todos los indeseables que le salgan al paso. Recuerde que estamos limpiando pescado y que las espinas pinchan.
3. Córtelo en cuadrados o trozos respetables y reserve. No es necesario hacer cortes prolijos con cuchillo, también se puede, simplemente, trozarlo con las manos.
4. Vierta el aceite en una cacerola grande y, una vez caliente, saltee los ajos pelados y cortados en tiritas. Agregue las rodajas de cebolla separadas en aros y rehóguelas hasta que estén traslucidas. Mientras, ponga a hervir agua para pelar los tomates.
5. Pele los tomates sumergiéndolos unos segundos en agua hirviendo, píquelos, deseche las semillas y agréguelos en la cacerola con todo su jugo. Los tomates frescos puede reemplazarlos por igual cantidad de tomates envasados.
6. Agregue el azafrán, el perejil picado y el laurel. Deje hervir despacito hasta que la salsa espese un poco. Pruebe y, si fuera necesario, rectifique el sazonamiento a su gusto. (No creo que haga falta sal… ¡pero si un poco de pimienta!). Manténgalo sobre fuego mínimo mientras… Pele las papas y córtelas en rodajas finas.
7. Distribuya en una cazuela de barro presentable a la mesa: una capa de salsa, una capa de bacalao, una capa de papas, una capa de morrones, otra de salsa, etc. Ni se le ocurra sazonar las papas. De esto se ocupara el bacalao.
8. Alterne los ingredientes hasta terminar con salsa. Las capas de papa pueden alternarse con capas de garbanzos previamente remojados en abundante agua de un día para otro, hervidos y escurridos. Por razones prácticas también puede echar mano a una lata de garbanzos al natural, escurridos.
9. Tape la cacerola y deje hervir despacito sobre fuego lento, moviéndola de vez en cuando pero sin revolver, hasta que las papas estén tiernas. Si hiciera falta, eche chorritos de agua o caldo caliente durante la cocción.
10. Sirva el guisito directamente de la cazuela. Puede colocar sobre la mesa distintos potecitos con diferentes condimentos para que cada comensal refuerce el sabor de su cazuela: pimienta, orégano, pimentón picante, etc.

Secreto I:

• Es necesario remojar el bacalao en abundante agua y renovar esta una vez para eliminar su fuerte salazón. Aun así, el pescado quedara tan saladito que no tendremos necesidad de agregar sal al guiso. Téngalo en cuenta.

Secreto II:

• Para que las cebollas no se doren, tape la cacerola mientras se rehogan. De este modo, soltarán su jugo y tomarán la apariencia de hervidas.