Cebolletas asadas con salsa Romesco

“¡Cebolletas asadas!”. Así me contaron que, donde ellos viven, - Tarragona – cuando asan cochinillos o lo que se les ocurra, en lugar de entretenerse atiborrándose con empanadas hasta que la carne esté a punto, asan sobre las brasas “cebolletas” (traducción libre: “cebollas de verdeo”) casi siempre recién cosechadas,  hasta que por fuera se ponen negras como carbón. Entonces las colocan alineadas en enormes bandejas y cada comensal toma una como un rábano: por las hojas. Tira de estas hacia abajo, como si quisiera sacarles los pantalones… ¡y se come la cebollita blanca, cocida y jugosa!, ahogándola previamente en el “romesco”. Sin perder un segundo de entusiasmo, les pregunté: “¿Y qué es el romesco?”. Entonces los ojitos de ambos brillaron de nostalgia y, sacando pecho ella y entrando la panza él, me dijeron orgullosísimos: “Una salsa que a más de un autor ha inspirado un libro. Porque… ¿sabe usted? Hay muy pocas ciudades en el mundo que además de un incomparable pasado, una historia estupenda y una situación de rara belleza, dispongan de una salsa propia, particular y única. Y el ‘romesco’ es uno de los puntales de la cocina de las comarcas tarrasconenses”. Bajé humildemente los ojos pensando en nuestro “chimichurri” nacional hecho a ojímetro y les solicité respetuosamente la fórmula. Mi amable interlocutor holandés y su señora catalanísima no me pudieron responder en ese momento. Pero al poco tiempo me enviaron un librito “made in Tarragona”, escrito por Antonio Adserá Martorell, dedicado enteramente al “romesco” (como salsa) y “romesco” como plato marinero típico de Tarragona. Como la ensayé y realmente es muy sabrosa, aunque usted no consiga aquí su principal ingrediente: “pebrot de romesco” (una especie de pimiento alargado, romo en la punta y secado al sol) me arriesgo a que lo imite como lo imitan muchas veces los mismos tarraconenses: reemplazándolo con pimentón bien rojo (si es español mejor) y usando un buen aceite de oliva que ahora, por suerte, puede conseguirse buenísimo… ¡y nacional! Pero antes quiero hacerle una aclaración: no hace falta que le gusten las cebolletas para saborear esta salsa; igual le sabrá excelente para aderezar habas o cualquier pescado asado a la parrilla o frito. “Todo está bien si parece bien” (Pío Baroja). ¡Glup!

SALSA ROMESCO

Vierta aceite de oliva en una sartén, hasta cubrir el fondo. Fría en el una rebanadita de pan blanco y una rodajita de ají mal educado. (Si consiguió el “pebrot de romesco”, fríalo luego de quitarle las semillas y lavarlo). Cuando el pan esté tostadito (si no consiguió el “pebrot”) apague el fuego y agregue 1 cucharadita de pimentón bien rojo remojado en un poquito de vinagre. Consígase ahora un mortero (si quiere ser auténtica tradicionalista olvídese de la electrónica moderna) y a golpes de almirez (“mano”, ¡bah!) machaque 3 dientes de ajo crudos. Siga machacando mientras agrega todo lo que rehogó en la sartén (incluído el pan) más 1 cucharadita de perejil picado, 12 avellanas tostadas y 1 tomatito pelado, sin semillas y picado. Cuando todo esté convertido en pasta vuelque en un bol y bata mientras le agrega, a gusto, un poco de vinagre, un poco de sal y aceite de oliva hasta darle la consistencia que desee. ¿Qué tal? “Sin un poco de fanatismo no se hacen milagros en filosofía ni en ninguna otra ciencia humana” (Menéndez y Pelayo) ¡Glup!