Highball

(trago largo que se sirve en un vaso alto. Se prepara a base de whisky, coñac, ginebra o ron. La bebida se vierte sobre cubos de hielo y el vaso se completa con coca-cola, ginger ale o soda) 

Ejemplos clásicos de highballs son la whiscola, el Cuba Libre, Scotch & Soda, Siete y siete y el gin-tonic.

Copa de naranja y limón

Besitos morenos

No sé cómo serán los besitos morenos... Pero sí puedo asegurarle que estas galletitas de azúcar negra y naranja son, además de fáciles de hacer, una delicia. Eso sí: debe tener la paciencia de dejarlas secar en el horno hasta que estén crujientes. Para acompañar el té. 

 

Lo que llevan:

manteca blanda 100 GRAMOS

azúcar molida ¼ DE TAZA

azúcar negra, bien prensada ¼ DE TAZA

ralladura de piel de 1 naranja

jugo de naranja 1 CUCHARADA

harina 1 TAZA Y 1/3

huevo 1

sal UN POQUITITO ASI

bicarbonato de sodio ¼ DE CUCHARADITA

Varios (optativo)

cerezas al marrasquino o en almíbar CANTIDAD NECESARIA

placas para horno, enmantecadas y enharinadas LAS QUE TENGA

Cómo se hacen:

PASO 1 (3 MINUTOS)

Ponga en un bol la manteca blanda (recuerde retirarla de la heladera con anticipación) y los dos tipos de azúcar, la blanca y la negra. Bata ambos ingredientes hasta obtener una crema (puede usar batidora eléctrica o manual). Agréguele la ralladura de naranja. Súmele el jugo y siga batiendo hasta lograr que los ingredientes queden bien integrados. Reserve.

PASO 2 (4 MINUTOS)

Tamice juntos los ingredientes secos: la harina, la sal y el bicarbonato de sodio. Reserve en un bol. Agregue el huevo al batido de manteca y bata hasta que quede completamente incorporado. Una al batido los ingredientes tamizados y mezcle con movimientos envolventes hasta unir todo. No se aflija si queda una pasta demasiado blanda.

PASO 3 (5 MINUTOS)

Una vez lista la pasta de las galletitas, enmanteque y enharine las placas para horno que tenga. Escurra las cerezas sobre un papel absorbente. Pártalas por la mitad y resérvelas apoyadas sobre papel absorbente. Si no las tiene a mano puede usar otros ingredientes: trocitos de nueces, almendras blanqueadas (yo prefiero hacerlas con cerezas...).

PASO 4 (8 MINUTOS)

Distribuya sobre las placas enmantecadas y enharinadas la pasta que dejó reservada. Hágalo de a cucharaditas bien espaciadas entre sí. Tenga en cuenta que con el calor del horno la pasta se achata en forma de disco y se expande un poco. Use para distribuirla una cucharita tamaño café. Aplaste cada montoncito clavándole encima media cereza.

PASO 5 (25 MINUTOS)

Cocine los besitos en horno caliente. La pasta se extenderá en forma circular. Pero no se apure a retirar la placa del horno. Cocine las galletitas hasta que estén doraditas (¡qué no se le quemen!) y déjelas en el horno apagado hasta que se sequen: al enfriarse tomarán una textura crujiente. Retírelas del horno... ¡y siga haciendo más galletitas!

Mejillones al pesto

 

Ingredientes

Mejillones, 1 kilo

Agua, cantidad necesaria

Laurel, 1 hoja

Caldo de verduras, 1 cubito

Vino blanco, ½ taza

Pesto:

Hojas limpitas de albahaca fresca, 60 gramos

Aceite de oliva extra-virgen, 4 cucharadas

Parmesano rallado, 4 cucharadas

Dientes de ajo pelados y picados, 4

Piñones, 30g y cantidad extra

Varios

Sal gruesa, ½ kilo

Preparación

Cocción de los mejillones:

1.       Lave los mejillones cepillándolos bajo la canilla del agua fría y raspándoles las adherencias calcáreas o de algas.

2.       Deseche los que están con la boca abierta.

3.       Póngalos en una cacerola, cúbralos apenas con agua y agrégueles el vino blanco, el laurel y el caldito desmenuzado.

4.       Ponga la cacerola sobre fuego fuerte y hágalos hervir hasta que se abran.

5.       Escúrralos y deseche los que permanecieron cerrados.

6.       Deseche las valvas vacías y deje las que contienen los bichos. Si estos fueran muy grandes, retírelos de la valva y quíteles el anillo gomoso que rodea el cuerpo del mejillón (vuelva a ponerlo en su valva correspondiente).

7.       Acomode las valvas con sus correspondientes bichos apoyadas sobre un lecho de sal gruesa dispuesta en una asadera. Mientras tanto, comience a preparar el pesto.

Pesto:

1.       Pique las hojas de albahaca y póngalas en el mortero.

2.       Macháquelas con la maza del mortero mientras les agrega, en forma alternada, chorritos de aceite, trocitos de ajo, queso rallado y piñones, hasta terminar con los ingredientes y obtener una salsa cremosa y espesa.

Final:

1.       Cubra cada mejillón con ½ cucharadita de pesto y gratínelos un par de minutos en horno caliente.

2.       Al retirarlos decórelas con 3 ó 4 piñones y sirva enseguida.

Dip de Roquefort

Coloque en un bol un pote de queso crema, media taza de mayonesa, media cucharadita de salsa inglesa y media taza de Roquefort tamizado. Mezcle bien todos los ingredientes. Si la pasta resultara muy espesa, ablándela con un poquitito de leche. Pruebe y, si hiciera falta, rectifique el sazonamiento con sal y pimienta a gusto.

Coloque esta mezcla en un bol limpio y espolvoree la superficie con nueces picadas.

Tortellini

Ingredientes

Masa

3 huevos

½ cucharadita de sal

c/n de agua

300g de harina

Relleno

1 cucharada de manteca

1 cucharada de aceite

100g de carré de cerdo desgrasado

100g de pechuga de pollo, sin piel

60g de mortadela en tajadas y picada

150g de ricotta

1 yema

100g de queso rallado

Sal, pimienta y nuez moscada a gusto

Varios

Salsa de tomate y queso rallado, a gusto

Preparación

·         Para la masa: coloque la harina sobre la mesa y hágale un hueco en el centro. Coloque allí los huevos y la cucharadita de sal.

·         Una los ingredientes agregando, de a poquito, el agua necesaria para unir todo en un bollo.

·         Amáselo enérgicamente hasta dejarlo liso y elástico. Tápelo y déjelo descansar sobre la mesa mientras prepara el relleno.

·         Para el relleno: corte el carré de cerdo y las pechugas de pollo en cubos. Colóquelos en un bol. Reserve.

·         Caliente en una sartén la manteca junto con el aceite.

·         Sazone la carne de cerdo cortada en cubos con sal y pimienta, a gusto.

·         Coloque los cubos de carré en la sartén (donde están el aceite y la manteca) y revuelva con una cuchara de madera para que se cocinen en forma pareja. Escúrralos y reserve. No apague el fuego.

·         Ahora, coloque en la sartén los cubos de pechuga y cocínelos del mismo modo. Escúrralos.

·         Coloque en el vaso de la procesadora la carne de cerdo y de pollo cocida. Procese durante unos minutos.

·         Vierta lo procesado en un bol y agréguele la mortadela picada, la ricotta, el queso rallado y la yema. Mezcle bien todos los ingredientes.

·         Pruebe y rectifique (o no…) con sal, pimienta y nuez moscada.

·         Armado y cocción: estire la masa por partes, dejándola bien fina.

·         Despéguela de la mesa y recórtela en discos de unos 5 centímetros de diámetro.

·         Coloque en el centro de cada disco un poco de relleno, cierre los discos como si fuera a hacer empanaditas, presionando bien los bordes, y luego una los extremos de cada empanadita hacia atrás (apoyándola sobre su dedo índice) para darles forma de tortellini.

·         Cocínelos en abundante agua con sal hasta que la masa esté cocida.

·         Escúrralos y acompáñelos con una rica salsa de tomates espolvoreados con queso rallado.

Ratatouille

Berenjenas, espárragos, zapallitos, alcauciles y otras verduras se  suman en este guisito con nombre francés. La clave está en la cocción de los vegetales que deben quedar al dente.

INGREDIENTES

Aceite de maíz, 2 cucharadas

Cebolla grande, cortada en aros finísimos, 1

Dientes de ajo (bien gordos), triturados, 2

Berenjena, pelada y cortada en cuadraditos, 1

Morrón (bien gordo), limpio y cortado en cuadraditos, 1

Zanahorias medianas, cortadas en tiritas transparentes con el pelapapas, 2

Blanco de apio, cortado chiquito, 1 taza

Puerros, cortados en rodajitas, 3

Zapallitos redondos, raspados y cortados en cubitos, 2

Chauchas, sin hilos, en trocitos, ¼ kg

Brotes de soja, un puñadito

Corazones de alcauciles, cortados en cuartos, 4 (si es la época) o champiñones frescos, en tajaditas, 200 g

Puntas de espárragos, sólo la parte interna, 1 atado (si es la época)

Tomates maduros pelados y picados, con todo su jugo, 4

Caldo de verduras, 2 cubitos (desmenuzados)

Perejil picadísimo, para espolvorear

PREPARACION

1.       Coloque en una sartén el aceite y caliéntelo bien. Elija una sartén bien grande donde quepan cómodamente las verduras que componen el plato.

2.       Agregue la cebolla y el ajo y revuelva constantemente con cuchara de madera, hasta que la cebolla y el ajo estén rubios… ¡pero no quemaditos!

3.       Incorpore la berenjena, el morrón, las tiritas de zanahoria, el blanco de apio, los puerros, los zapallitos, las chauchas, los brotes de soja, los cuartos de corazón de alcaucil (o los champiñones) y las puntas de espárragos.

4.       Saltee a fuego vivo, mientras da vuelta continuamente los vegetales durante 3 minutos. El fuego debe ser fuerte para evitar que las verduras “transpiren” y se  malogre su textura.

ARMADO Y COCCION

5.       Agregue en la sartén los tomates picados con todo su jugo. Mezcle bien. Los tomates deben tener un picado fino para facilitar la evaporación del líquido y no atentar contra la textura de las verduras.

6.       Incorpore los cubitos de caldo desmenuzados. Si prefiere, puede disolver los cubitos desmenuzados en los tomates picados y agregar ambos a un mismo tiempo en la sartén.

7.       Baje la llama al mínimo, tape la sartén y muévala ocasionalmente, dando vuelta de vez en cuando los vegetales con una espátula. Ponga mucho cuidado al hacerlo para no aplastar las verduras ni marchitarlas.

8.       Si los vegetales hubieran soltado demasiado líquido, termine la cocción con la sartén destapada, para facilitar la evaporación. Recuerde que el éxito de una ratatouille consiste en respetar la textura de los vegetales que la integran.

9.       Sirva en cazuelitas, espolvoreándolas con el perejil. Otra manera de servirla es espolvoreando cada cazuelita con una buena cucharada de escamas de queso provolone.

10.   ¡A la mesa! En lugar de perejil picado, puede espolvorear cada cazuelita con un poquito de estragón, romero u otra hierba de su preferencia.

Secreto I

Las verduras para ratatouille deben cortarse en trocitos o en juliana para una cocción rápida, ya que deben resultar crujientes. Para eso, es importante mezclarlas rápidamente durante la cocción.

Secreto II

La ratatouille es una especialidad de la cocina regional francesa. Su nombre proviene del verbo francés touiller, que significa remover: es lo que se  hace al preparar esta comida.

Postre Mariana

Cada vez que mi querida amiga Mariana invitaba a una muchedumbre a comer, se las ingeniaba para coronar el menú con un postre muy fácil, rico y rendidor. Esta receta la coseché cuando su marido cumplió por enésima vez... ¡50 años! Con base de flan, vainillas y chantillí, para lucirse.

Lo que lleva:

·  flan doble 1 CAJA (DE BUENA MARCA...)

·  asadera acaramelada 1 (TAMAÑO HORNO NORMAL)

·  dulce de leche de repostería 2 POTES

·  bizcochos de vainilla CANTIDAD NECESARIA

·  almíbar al coñac o whisky DE 1 Y 1/2 A 2 TAZAS (HECHO CON 2 TAZAS DE AZUCAR, 2 TAZAS DE AGUA Y MEDIO VASO DE COÑAC)

·  leche CANTIDAD NECESARIA

·  crema chantillí HECHA CON 250 CC DE CREMA Y AZUCAR A GUSTO

·  nueces peladas y trituradas 200 GRAMOS.

Cómo se hace:

PASO 1 (10 MINUTOS)

Preparar el almíbar de la siguiente manera: ponga las 2 tazas de azúcar en una cacerolita y agréguele la misma cantidad de agua. Lleve la olla a fuego fuerte y mezcle con cuchara de madera hasta que el azúcar se disuelva. Cuando el almíbar rompa el hervor cuente 8 minutos. ¡Listo! Retire del fuego y mézclele el coñac. Vuelva a mezclar y reserve.

PASO 2 (15 MINUTOS)

Cubra la asadera acaramelada con el dulce de leche de repostería, extendido con una espátula para que quede de un espesor parejo. Moje los bizcochos de vainilla —de a uno por vez— en el almíbar al coñac. A medida que lo haga, coloque las vainillas borrachitas sobre el dulce de leche, codo con codo, sin dejar espacio entre una y otra.

PASO 3 (25 MINUTOS)

Ahora vamos a preparar el flan: vierta el polvillo que contiene el paquete en una cacerola. Agréguele la leche que indique el envase. Mezcle bien con cuchara de madera y llévelo al fuego. Revuelva sobre el fuego hasta que la preparación hierva. Siga cocinando el flan según las instrucciones del envase y revolviendo constantemente para evitar los grumos.

PASO 4 (30 MINUTOS)

Vierta el flan caliente, con mucho cuidado, sobre las vainillas borrachitas que están en la asadera, tratando de distribuirlo bien y cuidando que las vainillas no naden a la deriva... Una vez que haya vertido todo el flan como indicamos, estacione la asadera en la heladera hasta que tome la consistencia de un... ¡flan! (tiempo no contado en el reloj).

PASO 5 (40 MINUTOS)

Una vez bien solidificado el flan en la heladera, retire la asadera del frío. Prepare la crema chantillí batiendo la crema de leche con 2 o 3 cucharadas de azúcar (a gusto) y póngala en una manga de repostería con boquilla de picos. Trace sobre el postre un enrejado de crema y conserve el postre en la heladera. Sírvalo bien frío, cortado en cuadrados.

Guiso de repollo

Quíteles a dos repollos las hojas externas marchitas y el  tronquito de la base. Córtelos en trozos y lávelos bien. Vierta aceite en una cacerola hasta cubrir apenas el fondo. Caliente el aceite y rehogue la cebolla. Mientras… Lave dos chorizos colorados, píncelos con un tenedor y agréguelos enteros en la cacerola. Súmele el repollo y la taza de caldo. Tape la cacerola y póngala a cocinar sobre fuego lento. Mientras el repollo se  cocina, revuélvalo de vez en cuando presionándolo con un tenedor o cuchara, a fin de deshacerlo. Continúe la cocción agregando chorritos de caldo, si hiciera falta, hasta que el repollo pierda su identikit (usted me entiende…). En otras palabras: debe tener la apariencia de un chucrut. Pruébelo y, si fuera necesario, condiméntelo con sal y pimienta a gusto. Retire los chorizos de la cacerola, quíteles la piel y córtelos en rodajas gruesitas. Sirva el repollo bien caliente, guarnecido con las rodajas de chorizo.

 

Bifes de lomo a la holandesa

Ingredientes

Para los bifes:

6 bifes de lomo (de la parte del medio y de 2 centímetros  de espesor);

Sal y pimienta a gusto;

Aceite, la cantidad necesaria;

Medallones de miga de pan lactal, de diámetro un poco más grande que los bifes;

Remolachas, 3 grandes;

3 Papas medianas;

Manteca, 200 gramos;

Arvejas cocidas, una taza.

Para la salsa Holandesa:

200 gramos de manteca

4 yemas

3 cucharadas de agua fría

una cucharada de jugo de limón colado

sal y pimienta a gusto

PREPARACIÓN

LOS BIFES

Prepare los bifes como de costumbre, quitándoles la grasita y demás indeseables.

Ateles un cinturón de piolín y sazónelos con sal y pimienta.

SALSA HOLANDESA

Derrita la manteca en una sartén a fuego suave, sin revolver. Decántela en otro recipiente: así eliminará el sedimento y obtendrá manteca sedimentada.

Prepare un bol resistente al calor. Tamice sobre él las yemas y añádeles luego las 3 cucharadas de agua fría.

Lleve el bol a un baño maría suave y bata las yemas con batidor hasta que estén bien espumosas.

Siga batiendo con el batidor mientras le va agregando de a poco la manteca clarificada y el jugo de limón.

Continúe el batido a fuego bajo, cuidando que el agua de la olla no hierva, hasta que la preparación esté espesa como una mayonesa liviana (15 minutos). Sazone a gusto con sal y pimienta. Retire la cacerola del fuego y mantenga la salsa sobre el agua caliente mientras cocina los bifes.

Terminación:

Caliente la plancha, úntela con aceite y cocine los bifes a gusto de ambos lados.

Mientras tanto, dore los medallones de pan en 2 cucharadas de aceite y luego resérvelos.

Hierva las remolachas con piel 15 minutos (para evitar que la salsa se corte, agregue de vez en cuando unos chorritos de agua fría al agua del baño maría) y pélelas.

Corte las remolachas con la cucharita de noisette. Haga lo mismo con las papas y las zanahorias crudas y déles un hervor de 8 a 10 minutos.

Sazónelas con sal y pimienta. Caliente 4 sartenes con 50 gramos de manteca cada una. Saltee por separado las remolachas, las papas, las zanahorias y las arvejas.

Cuando los bifes estén a su gusto, retírelos del fuego y quíteles el piolín.

Distribuya en los platos los medallones de pan. Sobre cada uno acomode un bife.

Rocíe la carne con la salsa holandesa y agregue las arvejas y las papitas.

Termine de distribuir las zanahorias y las remolachas, alternando los colores para alegrar el plato.