viernes, 30 de agosto de 2013

Bizcochos de orquídea




¿Orquídea…dije? Bueno…, bah…, es una forma de llamar a los conocidísimos “bizcochos de vainilla”. ¿Y qué tiene de malo llamarlos así? Al fin y al cabo la vainilla es una orquídea trepadora que se cultiva intensamente en México (la mejor vainilla es la de Veracruz), América Central, Indias Occidentales, Tahití, Madagascar… ¡Basta! Fue un descubrimiento español pero tan americano como el chocolate y tan precioso como el oro, la plata o las perlas que España venía a buscar al Nuevo Mundo. ¿Y qué significa para nosotros, en la cocina? El pretexto para hacer bizcochos igualitos a los de confitería, pero más ricos y más económicos.





1.       En casi todos los recetarios de todas las abuelitas, las recetas de los bizcochos vainilla comienzan así: “Pesar 3 huevos con cáscara y medir igual cantidad de harina y de azúcar…”. Nosotras, que somos más modernas y en lugar de ser exactas nos gusta ser “aproximadas”, vamos a hacer las vainillas “a ojo”. (Lo cual no te impide, si quieres, medir el azúcar y la harina “a la antigua”, pesándolas cuidadosamente.)

2.       Poner en un bol 3 yemas y batirlas con 2/3 de taza de azúcar, hasta obtener una crema esponjosa.









3.       Colocar aparte las claras, y batirlas hasta que estén a punto de nieve (cuando al levantar el batidor, se formen piquitos firmes).

4.       Unir suavemente las claras con el batido de yemas, agregándoles 1 cucharadita de esencia de vainilla y ¾ taza de harina. (Mezclar sin batir, dando vuelta la mezcla como si quisieran dibujar círculos en el aire.)

5.       Poner el batido dentro de una manga para decorar, a la que se le habrá colocado una boquilla lisa y ancha y con ella rellenar moldes para bizcochos de vainilla, previamente enmantecados y enharinados (o a falta de moldes especiales, usar una placa común, también enmantecada y enharinada, trazando los bizcochos con ayuda de la manga: bastones de 18 a 20 cm de largo, espaciados entre sí).








6.       Último paso: espolvorear cada bizcocho con azúcar molido, y cocinarlos en horno caliente hasta que la superficie este sequita y suavemente dorada (más o menos 15 minutos). Retirar, desmoldar… ¡y que vengan los conquistadores!



Gracias, Susana por esta recetita!

jueves, 29 de agosto de 2013

Canelones gratinados



Prepare como usted sabe 24 panqueques

Derrita 50 gramos de manteca en una sartén y dore 1 cebolla picada. Pásela a un bol y sume 200 gramos de jamón cocido y picado, 2 tazas de espinaca hervida, escurrida y picada, 1 taza de queso rallado, 1 taza de ricota y 1 taza de nueces trituradas

Mezcle y sazone con sal, pimienta y nuez moscada

Rellene los panqueques, enrolle y doble los extremos de cada canelón hacia abajo. Distribúyalos en una fuente enmantecada

Prepare una salsa blanca bien condimentada con sal, pimienta y nuez moscada. Viértala sobre los canelones y espolvoree con abundante queso rallado. Salpique el queso con trocitos de manteca

Lleve la fuente a horno precalentado para que se doren (es decir: ¡Para gratinar!). Retire la fuente del horno

Pinte los canelones con salsa de tomate y sírvalos.


miércoles, 28 de agosto de 2013

Salsa de Oporto




Licue o procese el contenido de una lata de tomates al natural y hágalo hervir con 1 hoja de laurel y 100 gramos de manteca. Cuando la salsa espese, agréguele un vaso de Oporto (125cc), 200 gramos de leche y 6 cucharadas de queso rallado, agregados de a poco. Vuelva a espesar, sazone ¡y listo! ¡Ah!... y no se olvide de retirar el laurel…




martes, 27 de agosto de 2013

Tarta de manzanas con vino dulce




Ahora… ¿le cuento la tarta que me explicó Candy mientras armaba los souvenirs? Haga una masa con 2 tazas de harina leudante, 125 gramos de manteca, 3 yemas, ½ taza de azúcar y 2 cucharadas de leche. Una vez forrada la tartera, rellénela con manzanas cortadas en tajadas finitas, espolvoreadas con azúcar y rociadas con un  vinito dulce. Entonces cocínela en horno moderado y, cuando esté a punto, cubra las manzanas con un merengue hecho con las 3 claras sobrantes y 6 cucharadas de azúcar y vuélvala al horno hasta gratinar. ¿Oyes los aplausos, Candy? Vamos a contarlos a mi manera: ¡Glup! ¡Glup! ¡¡¡Glup!!!

 

domingo, 25 de agosto de 2013

Relleno para ravioles de ricotta





¿Qué hacer para que el relleno de los “ravioles de ricotta” no salga seco? A mi juicio, es el exceso de claras lo que hace “duro” un relleno. ¿probamos usando yemas solamente? Yo lo hago así: ½ kg de ricotta, 2 mozzarellas ralladas, 100 gramos de queso rallado, 2 cucharadas de perejil picado, 2 cucharadas de aceite y 4 yemas. En cuanto a condimentos: sal, pimienta… ¡y a no olvidarse de la nuez moscada!



sábado, 24 de agosto de 2013

Dulce de tomates frescos



INGREDIENTES

Tomates, 2 kilos (maduros)
Agua hirviendo, cantidad necesaria
Jugo de 2 limones
Azúcar, 2 kilos
Chaucha de vainilla, un trocito

PREPARACION

  1. Ponga los tomates en una cacerola, cúbralos con agua hirviendo y déjelos estacionar 1 minuto.
  2. Escúrralos y pélelos.
  3. Pártalos por la mitad y exprímalos ligeramente, mientras los sacude para que caigan las semillas.
  4. Colóquelos en una cacerola que no sea de  metal, en capas alternadas con el azúcar.
  5. Rocíelos con el jugo de limón y déjelos así hasta el otro día.
  6. Al otro día, sin ningún agregado de agua incorpore en la cacerola el trocito de vainilla y haga hervir el dulce a fuego fuerte, revolviendo de vez en cuando con cuchara de madera para que los tomates dejen de parecer tomates.
  7. Siga cocinando así hasta que espese como mermelada.

viernes, 23 de agosto de 2013

Torta "negra"



(para hornear en molde festivo, sin recortar, pues se desmigaja facilmente)

INGREDIENTES

Manteca, 200 gramos
Azúcar, 2 tazas
Yemas, 4
Esencia de vainilla, 1 cucharadita
Harina leudante, 2 y ½ tazas
Yogur de vainilla, 1 pote
Agua, ¼ de taza
Chocolate, 150 gramos
Claras, 4

PREPARACION
  1. Derrita el chocolate sobre el fuego junto con el agua. Enfríe.
  2. Bata la manteca con el azúcar hasta que… hasta que… hasta que se desespere porque no puede convertirla en crema.
  3. Agréguele las yemas de a una por vez y batiendo bien después de cada adición. Eureka! Ahora si, parece una crema…
  4. Perfume con la esencia de vainilla.
  5. Agréguele, en forma alternada, la harina leudante y el yogur.
  6. Únale suavemente las claras batidas a punto de nieve.
  7. Vierta en el molde festivo previamente enmantecado y enharinado, de modo que la mezcla llegue solo hasta los 2/3 de su altura pues “crece” mucho en el horno.
  8. Coloque en horno moderado hasta que esté cocida.
  9. Desmolde y enfríe sobre rejilla.
  10. Decore a gusto.


jueves, 22 de agosto de 2013

Ideas para improvisar salsas frías y calientes




Salsa golf: Mezcle 1 taza de mayonesa con 1 cucharada de salsa ketchup, unas gotas de salsa Worcestershire (inglesa… ¡bah!) y 10 gotas de coñac.

Salsa tártara: 1 taza de mayonesa mezclada con 1 huevo duro tamizado, 2 cucharadas de alcaparras picaditas, 1 cucharadita de jugo de cebolla, 2 cucharaditas de perejil y 1 cucharadita de mostaza.

Salsa de mostaza: ½ taza de crema de leche batida espesa, mezclada con 1 cucharada de mostaza, sal pimienta y jugo de limón.

Salsa portuguesa: 1 lata de tomates al natural picaditos con todo su jugo, un chorro de vino blanco, 1 cebolla picada, ¼ de caldito de verduras y un morrón en cuadraditos. Todo hervido con laurel hasta que espese.

Salsa rica: 1 taza de puré de tomates mezclado con 200 gramos de crema de leche, ¾ de vaso de oporto y 200 gramos de jamón cocido cortado en juliana. ¡Se hierve despacito, hasta obtener una salsa espesita de locura!

Salsa fría de quesos: ½ taza de mayonesa mezclada con ½ cucharada de Roquefort desmenuzado y ½ taza de queso crema.

Salsa de membrillo: mezcle ½ taza de dulce de membrillo con ½ taza de vino blanco, 1 cucharada de mostaza, sal y pimienta. Caliente hasta que el dulce se funda y se forme una salsita espesa. (Agregue más vino si fuese necesario).

Salsa al ajillo: (buen pretexto para apagar el fuego con vino…). Caliente 4 cucharadas de aceite y rehogue en el 8 dientes de ajo triturados. Apenas quieran ponerse rubios… ¡no los deje! Agrégueles 1 cucharada de ají molido (¡ayyy!!!), ½ taza de vino blanco, 2 hojas de laurel, ¼ de cubito de caldo de verduras y ¼ de taza de agua. Hierva hasta que el vino se evapore y sólo quede de él el bouquet. Pruebe y rectifique – o no – el sazonamiento.


miércoles, 21 de agosto de 2013

Masa vienesa



INGREDIENTES

Harina común, 1 taza
Sal, ½ cucharadita
Manteca, 100 gramos
Queso crema 120 gramos

PREPARACION
  1. Tamice la harina y la sal. Vuelque sobre la mesa.
  2. Agréguele la manteca y corte con dos cuchillos hasta reducirla al tamaño de granos de arroz.
  3. Vuelque el granulado en un bol.
  4. Ligue los ingredientes con el queso crema. Revuelva hasta obtener un bollo.
  5. Despréndalo del bol, envuélvalo en papel impermeable y deje descansar en la heladera por lo menos 12 horas.
  6. Cuando utilice esta masa estírela sobre la mesa bien enharinada y con palote bien enharinado; trabaje rápidamente y estírela dejándola bien finita. Use calor fuerte para cocinarla.


martes, 20 de agosto de 2013

Lenguado (o merluza… ¡bah!) con salsa “Ho” (casi “holandesa”)





No hay duda que los pescados no grasos encabezan el ranking de las carnes que a usted le conviene consumir. Hoy le propongo hervirlo como de costumbre, con algunas verduras pobres en hidratos de carbono (apio, zanahorias, cebolla) y luego servirlo con una salsita que parece mayonesa…

1)      Ponga en una cacerola dos filetes de lenguado o de merluza o de pejerrey o de lo que le guste más.
2)      Cúbralos con un mínimo de agua, sal y estas verduritas picadas: un poco de zanahoria, otro poco de blanco de apio y otro de cebolla. Haga hervir hasta que el pescado esté tierno. Escúrralo y mantenga al calor del baño de María. En cuanto a las verduritas, si  están duras, deje que sigan hirviendo hasta que se pongan tiernas. Recién entonces escúrralas aparte.
3)      Mientras tanto, ponga en un bol 1 huevo y 2 cucharadas de vinagre.
4)      Coloque a baño de Maria y bata con la batidora eléctrica (o a pulmón, con batidor de alambre) hasta que todo aumente de volumen y se esponje como una mayonesa de verdad.
5)      Retire del fuego y sazone con sal y pimienta a gusto.
6)      Acomode sobre el pescado las verduritas escurridas y vierta sobre ellas la salsa preparada.



lunes, 19 de agosto de 2013

Bifecitos al Oporto



Cuando éramos chicos, mamá nos daba a Roberto (mi mellizo) y a mí, una yema batida con azúcar y un toquecito de Oporto… Cada vez que ahora lo utilizo en la cocina me da la ilusión de regresar en el tiempo.


LO QUE LLEVAN

·       Bifes de nalga, de medio centímetro de espesor, sin grasa ni indeseables, 8
·       Sal y pimienta negra, recién molida, a gusto
·       Panceta ahumada magra, desgrasada, 8 tajadas
·       Harina, para rebozar
·       Manteca, 50 gramos
·       Aceite, una cucharada
·       Oporto, media taza
·       Vino blanco seco, un tercio de taza
·       Caldo de verduras, desmenuzado, uno
·       Crema de leche, dos cucharadas


VARIOS

·       Papines, un cuarto kilo (papas así de chiquitas, que se comen con cáscara)
·       Aceite, cantidad necesaria
·       Ajo, en tiritas, 4 dientes
·       Sal y pimienta
·       Pimentón, un poquito, para espolvorear
·       Arvejas cocidas, una taza
·       Manteca, una cucharada


PASO 1

Sazone los bifes con sal y pimienta negra de molinillo. Tape la superficie de cada uno con una tira de panceta ahumada doblada a su medida (la del bife, se entiende…) y sujétela con un palillo de madera.


PASO 2

Reboce los bifes así armados con harina (de ambos lados). Derrita en una sartén de tamaño adecuado la manteca junto con el aceite. Dore los bifes primero del lado de la panceta (5 minutos) sobre fuego muy bajo; y luego délos vuelta del otro lado para dorarlos también, otros 5 minutos.


PASO 3

Desglase (¿me estaré volviendo cocinera por la forma de hablar?) con el Oporto y el vino, raspando bien el fondo de cocción con una cuchara. Agregue el caldito desmenuzado y la crema. Mueva la sartén de vez en cuando, hasta que se forme una salsita aterciopelada. Pruebe y rectifique (o no) el sazonamiento a gusto. Mantenga a fuego mínimo, al costado del fuego.


PASO 4

Lave los papines en agua hirviendo y escúrralos sobre repasadores. Caliente en una sartén un fondo de aceite y fría los papines dándolos vuelta hasta que la piel se ponga crujiente y al pincharlos se noten tiernos. Agregue el ajo en tiritas y salpimente. Espolvoréelos con pimentón y reserve. Saltee las arvejas en un poco de manteca y condiméntelas a gusto. Quite los escarbadientes a los bifes y sírvalos con la salsa y un grupito de papines y otro de arvejas como guarnición. ¡Y un buen vinito nacional para darle status al plato!




domingo, 18 de agosto de 2013

Ensaimadas









Un toque de nostalgia

Ensaimadas Una receta de mi infancia, para no envidiarle a ninguna panadería.

Ingredientes

Esponja

25g de levadura prensada
½ cucharadita de azúcar
1 cucharada de harina
1/3 de taza de leche tibia

Masa

300g y c/extra de harina
100g de azúcar
2 huevos
½ taza, aproximadamente, de leche tibia

Varios

200g de manteca blanda (como pomada)
Azúcar impalpable tamizada, para espolvorear

Preparación

Esponja

1.       Disuelva la levadura prensada en la leche tibia, junto con el azúcar y la harina.
2.       Bata con un batidorcito de alambre hasta que en la superficie se formen globitos. Tape y espere a que la levadura fermente y se convierta en una espuma.

Masa

1.       Ponga en un bol grande la harina, hágale un hueco en el centro y coloque allí el azúcar, los huevos y la “esponja” de levadura.
2.       Bata con la mano abierta mientras le agrega, de a poquito, la leche tibia necesaria hasta que se forme un bollo tierno que se desprenda fácilmente del fondo y las paredes del bol.
3.       Vuelque la masa sobre la mesa enharinada y amásela con todas sus fuerzas hasta obtener una masa tierna y elástica.
4.       Ponga la masa en un bol limpio, tápela y déjela en sitio tibio hasta que duplique el volumen.


Armado y cocción

1.       Estire la masa por partes, dejándola lo más finita posible y dándole forma rectangular. Úntele la superficie, completamente, con manteca blanda.
2.       Enrolle la masa por el lado más largo, como si armara un pionono gigante.
3.       Corte el arrollado en tiras bastante largas como para poder enroscarlas en forma de espiral. ¡Y enrósquelas!
4.       A medida que las enrosque, distribuya las “ensaimadas” –espaciadas entre sí- sobre placas enmantecadas y enharinadas. Tápelas y déjelas leudar hasta que estén hinchaditas.
5.       Cocínelas 5 minutos en horno caliente hasta que se inflen bien y luego siga cocinándolas en horno moderado hasta que estén doraditas.
6.       Al retirarlas del horno, en caliente, espolvoréelas con azúcar impalpable tamizada.