domingo, 31 de enero de 2010

Empanaditas miniatura





La masa debe estirarse bien finita, ése es el secreto. Y los discos tienen que cortarse de 6 centímetros a fin de armar unas 2 docenas y media de miniempanaditas. Aquí le sugiero un relleno de jamón, pero usted podrá variarlo a gusto. un buen pretexto para el brindis. 



Lo que llevan


La masa

queso crema. 100 GRAMOS
manteca. 100 GRAMOS
jugo de limón. 1 CUCHARADA
harina. 150 GRAMOS, APROXIMADAMENTE
sal. 1/2 CUCHARADITA.

El relleno

cebolla picadísima. 1 (CHICA)
huevo duro. 1
manteca. 2 CUCHARADAS
harina. 1 CUCHARADA
leche. 1/2 TAZA
aceitunas verdes, picadísimas. 50 GRAMOS
jamón cocido, desgrasado y picadísimo. 100 GRAMOS
queso rallado. 2 CUCHARADAS.

Varios

cortapasta de 6 cm. 1
placa para horno, ligeramente enmantecada.1
sal, pimienta y nuez moscada. A GUSTO.




Cómo se hace


Paso 1 (15 MINUTOS)


Coloque sobre la mesa el queso crema, la manteca, la sal y el jugo de limón. Aplaste todo con un tenedor hasta unirlo en una crema. Incorpore la harina rápidamente hasta obtener una masa tierna (si se pegoteara mucho agréguele apenas más de harina). Envuélvala en papel film y llévela a la heladera hasta que tome consistencia para ser estirada.





Paso 2 (20 MINUTOS)


Para el relleno, derrita la manteca en una sartén. Luego rehogue la cebolla picada en la manteca hasta que esté bien translúcida. Mézclele la harina. Unale la leche y revuelva rápidamente hasta obtener una salsa blanca espesa, tipo pegote. Retire del fuego y sazónela a gusto con sal, pimienta y un toque de nuez moscada. Pase la salsa blanca a un bol.





Paso 3 (22 MINUTOS)


Quítele la grasa al jamón cocido y píquelo finamente (enrolle las tajadas superpuestas para facilitar la tarea). Póngalo en el recipiente donde está la salsa blanca. Pique igualmente el huevo duro y agrégueselo a la mezcla anterior. Incorpore también las aceitunas picaditas y el queso rallado. Sazone a gusto -o no- con pimienta recién molida.





Paso 4 (40 MINUTOS)


Retire la masa de la heladera cuando haya tomado consistencia. Estire la masa por partes con el palote de amasar, dejándola lo más finita que pueda. Despéguela de la mesa con una espátula y recórtela en discos chicos (6 centímetros de diámetro, aproximadamente). Una los recortes que van quedando, amáselos y siga cortando más discos.





Paso 5 (70 MINUTOS)


Precaliente el horno. Mientras tanto, coloque un montoncito de relleno en el centro de cada disco. Cierre las empanaditas y presione bien los bordes con un tenedor enharinado. Distribúyalas en placas ligeramente enmantecadas y cocínelas en horno caliente hasta que se noten sequitas y apenas doradas (deben quedar pálidas pero con textura crujiente).







sábado, 30 de enero de 2010

Crêpes de centolla con salsa de azafrán



Los crêpes de centolla (o salmón chileno… ¡bah!) con salsa de azafrán son de novela: una pasta finísima de panqueques (que sólo él sabe la fórmula exacta…) rellenos con centolla… ¡de verdad! (y no esos bloques prensados, llenos de bigotes…). Y la salsa, hecha así: parte blanca de puerros, picadísima, rehogada ligeramente en manteca clarificada, bastante chablis blanco de Bianchi, un poco de caldo de verduras y hebras de azafrán. Todo reducido, colado, enriquecido con crema y… ¡glup! ¡Gracias, Tessy y Ernesto, por una noche tan grata! En cuanto podamos volveremos a esa Ushuaia que todos los argentinos debieran conocer y que a nosotros, ¡otra vez más!, nos iluminó la mirada y agrando el corazón con nuevos amigos.





viernes, 29 de enero de 2010

¡Así da gusto comer acelgas!



                Claudia – mi nuera – se está convirtiendo en dueña de casa inteligente (persona inteligente ya era…). De tal modo, cuando va de compras siempre está al acecho de los precios de los productos estacionales, razón por la cual Fernando – su marido - ¡hace como tres meses que vive comiendo acelgas y rogando que aumenten de precio!...
Para que sus virtudes no sean motivo de chanza alguna, aquí le propongo que siga comprando acelgas… ¡pero escóndalas con sabiduría!

·         Torta sabrosa


1)      Mezcle ½ kilo de carne fresca de cerdo, picada (o de vaca, ¡bah!) con 2 cebollas grandes picadas y rehogadas en manteca (o margarina ¡ufa!), 50 gramos de queso rallado, 50 gramos de aceitunas verdes picaditas, 3 huevos y perejil picado (si se lo regalan…).
2)      Sazone a gusto con sal, pimienta y nuez moscada. Y si encontró en oferta, agréguele también a la mezcla un morrón rojo en cuadraditos.
3)      Tapice un molde mediano con tajadas de panceta ahumada magra y vuelque en el la mitad de la mezcla anterior.
4)      Cubra la capa de carne con 1 atado de acelgas hervidas, exprimidas, picadas y sazonadas a gusto con lo que quiera.
5)      Tape las acelgas con el resto de carne, como si armara un sándwich.
6)      Cocine a baño de María en el horno hasta que esté a punto.
7)      Retire, desmolde, chorree con salsa pomarola caliente (si la hace en casa le saldrá más barata…) y acompañe con papas fritas o nada.



jueves, 28 de enero de 2010

Tarta de limón y frutillas





Ingredientes

Para la cubierta

1 y ½ tazas de bizcochos dulces secos pulverizados (pueden ser los que son tipo tostadas dulces)
3 cucharadas de azúcar
70g de manteca derretida

Relleno

1 lata de leche condensada
ralladura y el jugo de 1 limón
4 yemas
4 claras

Varios

crema chantilly
frutillas para decorar

Preparación

Para la cubierta

  • Coloque sobre la mesa los bizcochos dulces pulverizados, el azúcar y la manteca derretida.
  • Frote los ingredientes entre las palmas de las manos hasta que todo parezca “arena húmeda” (Usted me entiende… ¿no?).
  • Enmanteque generosamente una tartera desmontable de 22 centímetros y algo profunda. Si tiene aro lateral es mejor. No la enharine.
  • Vuelque en la tartera la mezcla de bizcochos y con el dorso de una cuchara vaya presionándola hasta forrar el molde con un espesor parejo… ¡Llegue hasta donde pueda!
  • Estacione el molde en la heladera mientras prepara el relleno.

Para el relleno

  • Ponga en un bol las yemas y bátalas bien. Agrégueles la leche condensada, el jugo de limón y la ralladura.
  • Una todo con un batidor de alambre para dispersar bien los ingredientes. Reserve.
  • Bata las claras a punto de nieve bien firme. Viértalas en el bol donde mezclo la leche condensada con las yemas y el jugo de limón.
  • Una todo con movimientos envolventes para obtener un relleno esponjoso.
  • Vierta la mezcla en la tarta que forró con masa y estacionó en la heladera.

Cocción

  • Cocine la tarta cinco minutos en horno caliente y luego baje la temperatura a mínimo para continuar la cocción hasta que el relleno esté firme.
  • Apague el horno, abra la puerta pero deje la tarta allí dentro unos minutos más. Recién entonces puede retirarla. Deje entibiar la tarta y luego estacione el molde en la heladera hasta que esté bien fría.
  • Ahora sí puede quitarle el aro lateral al molde. Deslice la tarta directamente sobre la fuente en donde tiene pensado servirla.
  • Decórele la superficie con un enrejado de crema chantilly y frutillas.
  • Manténgala en la heladera hasta el momento de llevarla a la mesa.



miércoles, 27 de enero de 2010

Sandwiches “a la tabla”

 
            La alta cocina da un status especial a las “tablas de queso”. Yo, en cambio, en mi cocina casera del subdesarrollo, acabo de descubrir las “tablas de sándwiches abiertos”. Prepare cualquier receta de pan casero, colóquelos sobre tablas, córtelos en tajadas y distribuya sobre la mesa platitos con los ingredientes que se le ocurran, convenientemente trozados o cortados en rodajas; además  de distintos  aderezos o guarniciones (pickles, aceitunas, rodajitas de tomate, gajitos de huevo duro, etc). ¡Y que cada comensal se arme su propio sándwich!

  • Algunas sugerencias


SANDWICH DON JUAN

(por Don Juan Borro, de Arrecifes, que hace unos salames picado grueso que serían la locura de cualquier gourmet…): Unte rodajas de pan casero con manteca batida con mostaza y 1 ó 2 yemas duras tamizadas. Cubra con rodajas de salame chacarero de buena familia, cortado gruesito y sin piel. Adorne con rodajitas de aceitunas rellenas y abanicos de pepinitos pickle.

SANDWICH AMERICANO

Unte las rodajas de pan con manteca mezclada con perejil picadísimo. Cúbralas con huevos revueltos con crema, bien sazonados con sal y pimienta y mezclados con panceta previamente frita, bien crocante y cortada en trocitos.

SANDWICH FRANCES

Corte en rodajitas un cuarto kilo de champiñones frescos, agréguelos en una cacerola donde haya derretido 50 gramos de manteca. Únale 1 cebollita rallada, tape y deje cocinar hasta que tomen color crema. Destape, eche un chorro de crema y espese con fécula. Unte las rodajas de pan con queso crema, tape con una tajada de jamón cocido, cubra con los champiñones y salpique con perejil y trocitos de morrón.

SANDWICH DE SARDINAS

Unte tajadas de pan con queso crema mezclado con cebollitas pickle picadísimas. Espolvoree con huevos duros tamizados. Cubra con sardinas previamente limpias y rociadas con jugo de limón. Decore con rodajitas de  aceitunas rellenas.

SANDWICHES DE LOMITO ACARAMELADO:

Elija rodajas chicas de lomito fiambre, extiéndalas sobre la mesada, cúbralas con azúcar y quémelas con una planchita. Unte rodajas de pan con mayonesa sazonada con jugo de ananás y trocitos de ananás al natural. Cubra con las tajadas de lomito, superponiéndolas. (Este mismo sándwich puede armarse con pequeños discos de jamón cocido igualmente acaramelado).

¡Ahora invente usted!

  • Aderezos

DE MOSTAZA: Aplaste 2 huevos duros con un tenedor, mézcleles 1 cucharadita de perejil picado, 1 cucharada de mayonesa y 1 cucharadita de mostaza. Sazone con sal y pimienta negra.

DE ROQUEFORT: Mezcle 3 cucharadas de queso crema con 1 cucharadita de jugo de cebolla, 2 cucharadas de blanco de apio picadito y 100 gramos de Roquefort tamizado. Sazone a gusto con sal y pimienta.

DE ANCHOA: Procese 10 filetes de anchoa picaditos con 100 gramos de manteca y las yemas de 3 huevos duros.

DE SARDINAS: Procese 1 lata chica de sardinas previamente escurridas, escamadas y limpias, junto con 1 cucharada de cebolla picada y 100 gramos de queso crema. Sazone a gusto con sal, pimienta, jugo de limón y mostaza.

DE PALTA: Procese 1 taza de pulpa de palta con ¼ de taza de aceitunas verdes picadas y 2 yemas de huevo duro. Sazone a gusto con sal, pimienta y jugo de limón.

DE JAMON COCIDO: Procese 150 gramos de jamón cocido con 2 huevos duros picados, una cucharadita de perejil picado, una cucharada de cebolla picada y 100 gramos de crema de leche. Sazone a gusto con sal y pimienta negra.

DE POLLO: Procese ½ taza de pollo con 2 huevos duros, 1 cucharada de cebolla rallada y 2 cucharadas de mayonesa. Sazone con sal y pimentón.

RECURSO PRÁCTICO PARA “ESTIRAR” MANTECA y, al mismo tiempo, hacerla untable:

  1. Ponga en la procesadora, por ejemplo, 100 gramos de manteca.
  2. Procese mientras le agrega, de apoco, 50 cc de leche tibia. ¡No dé grititos demenciales si nota que todo se convierte en una crema casi líquida!
  3. Vuelque el espanto en un bol y coloque en la heladera o el freezer hasta que tenga consistencia para untar (la manteca, se entiende). ¿Vio qué bueno? ¡Le habrá rendido el doble!



martes, 26 de enero de 2010

Helado de ananás





Otra amiga querida – Enriqueta Deyá – me acaba de enviar en vuelo directo desde las islas Canarias este “helado de ananás”, facilísimo: coloque en una cacerolita el almíbar de una lata de ananás al natural, junto con 1 huevo previamente batido con ¼ de taza de azúcar, hasta que espese como sabayón. Agréguele entonces 1 cucharada de jugo de limón y revuelva constantemente sobre el fuego, hasta que espese sin que llegue a hervir. Paso final: vierta en un bol, mézclele el ananás al natural previamente triturado y 200 gramos de crema de leche batida espesa, ponga a congelar en el freezer… ¡y listo! ¿Qué si engorda demasiado? Pregúnteselo mejor a Voltaire: “Nadie está libre de decir tonterías; lo importante es no decirlas con seriedad”… ¡Glup!



lunes, 25 de enero de 2010

Filetes de merluza al Roquefort



¿Quién dijo que el roquefort se inventó sólo para los lenguados y pejerreyes? Compre 6 filetes de merluza, rocíelos con limón, sazónelos con poca sal y déjelos 3 horas en la heladera. Pasado este tiempo, cocínelos al horno, sin encimar, junto con trocitos de manteca, perejil picado y apenitas de caldo de verduras. Una vez cocidos páselos cuidadosamente a otra fuente y cúbralos con una pasta espesa hecha con queso roquefort y crema de leche. Último paso: vuelva la fuente a horno requetecaliente hasta que la crema al roquefort haga ¡glup! ¡glup! ¡glup!, y acompáñelo con papitas noisette hervidas y aderezadas con el fondo de cocción. ¿Vio qué bueno? “Muchas grandes merluzas (perdón: ¡hombres!) son simplemente la oportunidad” (V. García Martí).



domingo, 24 de enero de 2010

Truco para que una latita de atún comprado rinda el doble





1)      Abra la lata de atún y mídala por tazas.

2)      Mida igual volumen de mondongo raspado, requete-hervido hasta que esté tiernísimo y picado.

3)      Procéselo (o lícuelo o píquelo más, con mucha bronca), mézclelo con el atún y utilice como indica la receta. Yo una vez ligué esta mezcla con un poquito de mayonesa, la usé para rellenar tarteletitas… ¡y ni el gato se dio cuenta!



sábado, 23 de enero de 2010

Dulce de leche “condensada”


INGREDIENTES

Leche condensada, las latas que se le ocurran

PREPARACION

  1. Coloque las latas de leche condensada sin abrir  en una cacerola grande, unas al ladito de otras, sin encimar.
  2. Cúbralas con abundante agua.
  3. Tape la cacerola y hágalas hervir 45 minutos.
  4. Destape la cacerola y déjelas enfriar en la misma agua. Recién entonces retírelas y guárdelas. O abra una y pruebe: ¡se parece a ese “dulce de leche Laponia”! que me vendían Curtis y Morales los ángeles chocolatineros de mi infancia, en latitas así de diminutas…


NOTA: Ni se le ocurra abrir las latas mientras están calientes. ¡¡¡El dulce de leche explotará hasta el techo!!!



viernes, 22 de enero de 2010

Licor de guindas



¼ kg de guindas sanitas, con el “rabo” cortado por la mitad, SIN LAVAR (limpiarlas con un trapito limpio)
½ kg de azúcar
2 litros de alcohol fino

Preparación

Colocar las guindas en un frasco hermético de vidrio, alternándolas con capas de azúcar (una capa de guindas, otra de azúcar…). Cubrir todo con el alcohol. Tapar y esconder en un lugar oscuro y fresco. Cada tanto, agitar. A los dos meses, retirar, filtrar y embotellar.